— Что подтолкнуло вас к открытию своего ресторана? Прежде вы ведь были специалистом совсем в другой области — в международном образовании...
— Я мечтал об открытии своего ресторана на протяжении многих лет, но, конечно, сначала это были просто общие идеи. Работа в сфере международного образования позволила мне много путешествовать по России и зарубежью. И, конечно, я посещал рестораны, смотрел, что предлагают гостям рестораторы из других городов и стран. После того, как к нам пришел ковид и погрузил в анабиоз всю туристическую сферу на два года, я понял, что пришло время воплотить мою мечту в жизнь, и начал продумывать концепцию своего будущего ресторана.
— Какими проектами вы вдохновлялись, принимаясь за создание Regions?
— Вспоминая то время, я понимаю, что не могу выделить какие-то конкретные проекты, которые меня вдохновляли. Я посещал лучшие заведения Москвы и Санкт-Петербурга, Дубая и Европы, и в моей голове формировался общий образ ресторана, который я хотел бы создать. В итоге, Regions — один из первых ресторанов в Петербурге, предлагающих современную кухню регионов России. И, когда я придумывал его, одним из желаний было уйти от привычного стереотипа, от ассоциаций, возникающих, когда слышишь словосочетание «ресторан русской кухни». Важно было с одной стороны не уйти в «лубочный» стиль, а с другой — сохранить российский культурный код, подать его в современной интерпретации. Ну а, кроме того, — подчеркнуть особенности некоторых регионов, присутствующих в меню, поэтому большей частью нужно было все придумывать самому, фактически с нуля.
— Как много трудностей выпало вам на этапе строительства ресторана? И с чем было справляться труднее всего?
— Так как Regions — первый ресторан, который я открыл, - вопросов и трудностей при строительстве было достаточно много. Иногда выяснялось, что архитектурный проект не дружит с законами физики, иногда подрядчики срывали сроки поставок и выполнения работ. Очень много спонтанно возникающих вопросов приходилось решать прямо по ходу строительства, но, благодаря профессиональной команде, нам удавалось решить их достаточно быстро.
Я не могу выделить какие-то особенные моменты, — всего было много. В каких-то случаях приходилось в срочном порядке переделывать архитектурный проект, в каких-то я просто садился в машину и ехал перегружать и распаковывать десятки тяжеленных ящиков с каменными раковинами, чтобы срочно найти подходящие... Все это — просто текущие моменты, которых, я уверен, возникает множество при любой стройке нового ресторана.
— Почему вы выбрали для своего первого ресторана именно это, не самое простое и очевидное по нынешним временам, направление — кухню регионов России?
— Путешествуя по миру, я видел, с какой любовью и пиететом жители разных стран относятся к своей кухне. И мне самому всегда хотелось показать людям, насколько интересной, разнообразной, вкусной и современной может быть наша, российская, кухня. И, соответственно, — наши, российские рестораны.
Кроме того, еще в конце 2022 года я понимал, что мы стоим у истока нового большого тренда, — возрождения популярности нашей кухни и, в целом, увеличения интереса ко всему российскому. Именно поэтому у меня изначально не возникало вопроса, какой именно ресторан я хочу открыть, — только ресторан современной кухни регионов России.
— Много ли у вас единомышленников по стране?
— Чем дольше я занимаюсь развитием ресторана, тем больше встречаю людей, которые так же вкладывают душу в свое дело, развивают российскую ресторанную индустрию и российское виноделие, выводят их на новый, высочайший уровень. И, чем дальше, тем больше я вижу новых ресторанов, где делают ставку именно на российскую кухню в том или ином варианте. Кстати, и существующие рестораны все чаще вводят в меню обновления, основанные на блюдах российской кухни.
— Работа в ресторанной сфере как-либо поменяла вас, ваш характер?
— Конечно. На мой взгляд, за последний год я изменился достаточно сильно. Ресторанный бизнес является одним из самых динамичных и быстро реагирующих на тренды видов бизнеса. Он требует, с одной стороны, строгого экономического подхода, а с другой - максимальной креативности. Кроме того, успешный ресторатор, как мне кажется, — это личность, которая обычно обладает определенной степенью публичности. Это также требует серьезной работы над собой и, как следствие, довольно заметных изменений.
Кроме того, когда я решил открыть ресторан, — одним из первых моих действий была длительная поездка по российским винодельням, расположенным в Крыму и Краснодарском крае. Меня настолько впечатлило то, что я увидел и попробовал, что я решил: одной из миссий моего проекта будет продвижение российского вина. Чтобы как можно больше людей полюбило его так же, как люблю его я. Искренняя любовь к российскому вину, — это тоже одно из значимых изменений, которые произошли со мной благодаря работе в ресторанной сфере.
— Какие российские регионы в итоге попали в стартовую версию вашего меню, и какие появятся в самое ближайшее время?
— В настоящее время в нашем меню представлены пять регионов, которые, по сути, охватывают почти всю Россию: Северо-Запад, Центральная Россия, Юг, Сибирь и Дальний Восток. Изначально моя идея заключалась в том, чтобы представить всю нашу большую Родину в основном меню. А далее — более точечно рассматривать кухни малых народов России, которые будут представлены в дополнительных, сезонных обновлениях. Это позволит гостям моего ресторана знакомиться со все новыми и новыми продуктами и блюдами. Список новых регионов пока не утвержден, но в скором времени мы его озвучим.
— Вообще, какие задачи вы сейчас ставите вашему новому шеф-повару Евгению Далдину?
— Евгений занимается множеством задач, — развитием основного меню, разработкой новых интересных блюд, поиском необычных региональных продуктов и вкусов, чтобы познакомить с ними гостей нашего ресторана. Мы часто приглашаем шеф-поваров из лучших региональных ресторанов, чтобы они вместе с Евгением провели совместный ужин, и наши гости могли попробовать блюда, которые подают в других городах. Соответственно, Евгений, как шеф-повар, также активно участвует в работе над этими мероприятиями.
Важной миссией моего ресторана, помимо прочего, является взаимодействие с людьми, которые, как и мы, хотят продвигать и развивать все российское. Поэтому у нас планируется серия интересных мероприятий, посвященных современному искусству, на которых мы объединим современную российскую кулинарию и творчество различных современных российских авторов. Под эти мероприятия Евгений будет разрабатывать эксклюзивные гастрономические сеты. Это будут очень интересные и необычные мероприятия...
— Какие российские региональные продукты вам на данный момент интереснее всего?
— Мне хочется знакомить гостей моего ресторана с какими-то интересными продуктами или блюдами, которые популярны в одной части страны, но не встречаются или почти не встречаются в других регионах. Например, в меню есть великолепная закуска из черноморского горбыля — непромысловой рыбы, которая обладает нежным вкусом, интересной структурой мяса и при этом практически не подается в ресторанах Санкт-Петербурга. Или, скажем, сердце косули. Оно подается с воздушным кремом из лука и жимолостью. Южный ягненок, дальневосточный гребешок и мурманский краб, — все эти региональные продукты тоже можно попробовать у нас уже сегодня.
— В какой степени вам, человеку южному, удалось адаптироваться в довольно прохладном и сыром Санкт-Петербурге? Чего именно из того, к чему вы привыкли в детстве, вам здесь сейчас не хватает?
— Я живу в Петербурге уже более 25 лет, большую часть своей жизни, поэтому привык к прохладе и сырости, и к серому небу. Когда я только переехал, я учился в средней школе, и в этом возрасте ко всему привыкаешь гораздо быстрее, чем будучи взрослым. Первый год было действительно сложно, я часто болел и привыкал к тому, что весна наступает не по календарю, а примерно в мае. Но красота города на Неве, школьная жизнь, новые друзья и множество других событий, которые происходили со мной в то время, помогли мне быстро адаптироваться к новой жизни.
Из того, к чему я привык в детстве... Больше всего мне все-таки не хватает тепла и солнца. Помогает то, что я много путешествую в течение года, в том числе и на юг, где я «подзаряжаюсь» солнечным светом и теплом.
— Если бы вам предложили создать сет-знакомство на основе меню Regions для человека, который у вас никогда прежде не бывал, на каких блюдах вы бы остановились?
— На самом деле, мы готовим такой сет, который позволит познакомиться и с концепцией, и в целом с кухней регионов России. Его разработкой занимается наш шеф-повар Евгений Далдин.
На данный же момент, встречаясь с друзьями в Regions, мы обычно начинаем с сета стартеров, - берем примерно 4—5 разных закусок: тартар из говядины и тартар из ладожского сига, калитку с двумя видами икры, профитроль с карельской форелью, камчатский краб с вяленым желтком и бриошью... Кухня отдает стартеры быстро, поэтому, пробуя их, легко дождаться основных блюд. Особенно если дополнить закуски бокалом плотного белого или легкого красного вина.
Далее я предложил бы отправиться на юг и попробовать черноморского горбыля в соусе из кинзы и зеленого перца. Блюдо достаточно легкое, поэтому после него можно «отправиться» в центральную Россию и взять наш картофельный драник, который подается с копченой сметаной и двумя видами икры. После чего за основным блюдом мы «возвращаемся домой» — в Северо-Западный регион. В зависимости от желания, можно взять либо мясной пирог с уткой и сливочным соусом с белыми грибами и черными лисичками, либо, филе палтуса с припущенными овощами и кремом из цукини.
— Какова для вас сверхзадача ресторана Regions?
— Сверхзадачей для меня и для ресторана Regions является познакомить жителей Санкт-Петербурга и всей России, а также гостей города и нашей страны с разнообразной, вкусной и интересной современной кухней регионов России, увеличить знание людей о стране, в которой они живут. Изменить уверенность некоторых наших сограждан и гостей страны в том, что «в России всё плохо», что «там» рестораны гораздо лучше и вкуснее, что «ничего нет у нас хорошего» и т. п.
Мне хочется показать, насколько высокий уровень гостеприимства, кулинарии и сервиса мы готовы предложить в нашей стране. И жителям наших разнообразных регионов, и гостям нашей большой и разнообразной Родины.