— Уходящий год принес вам уже третий по счету титул «Сомелье года» по версии WHERETOEAT South 2023. С какими эмоциями вы выходили на сцену за наградой, и как потом отметили это событие?
— Конечно, приятно получать премии такого уровня, пусть и не в первый раз. Это дает возможность убедиться: то, что сделано в течении года, было замечено и оценено, а значит, нужно двигаться дальше, по намеченному пути. Относительно выхода на сцену, то, по сравнению с прошлыми премиями, в этом году была уверенность, что награда будет именно моей. Так как в этом году мы с командой сделали достаточно много для достижения этой цели. Поэтому шел уверенно, без стеснения и нервов.
— Как много винных открытий принес вам уходящий год? И, вообще — как много положительных эмоций?
— 2023-й год, несмотря на все сложности, связанные с санкциями, и пессимистические ожидания, для индустрии в целом был хорошим. Мы все-таки сумели подстроиться, настроить работу и радовали наших гостей большим количеством новых вин, среди которых есть настоящие звезды. А что может быть лучше, чем предвосхищения ожиданий? Словом, год был трудный, но плодотворный, что не может не радовать!
— У меня ощущение, что в России сегодня — бум виноделия. И на рынке появилось много вина, вроде бы авторского, но абсолютно проходного. Какие критерии для вас важны, в первую очередь, при формировании своей винной карты. Каким должно быть российское вино, чтобы пополнить ее?
— Насчет бума согласен. Только вот начался он еще раньше, просто сейчас вина России стали актуальным вопросом в политике импортозамещения. Еще три года назад ко мне приезжали молодые виноделы, мы знакомились, пробовали их вина, говорили, над чем еще нужно работать, в каком направлении двигаться. Сейчас этих ребят многие знают, и они уже кажутся опытными виноделами, хотя у них всего 3—4 винтажа за плечами.
Но, тем не менее, я считаю, вин российского производства достойного качества еще мало на рынке, и работает схема «кто успел, тот попробовал». Виноделы стали торопиться с выпуском своих вин, что сказывается на качестве вина и отношении к нему.
Критерии винной карты ресторана «Баран-Рапан»? Ничего особенного. Мы общаемся с виноделами, а не с менеджерами по продажам, то есть работаем с людьми, которые взрастили это вино. Выбираем то вино, которое сделано с душой, имеет историю и которое, по нашему мнению, готово для восприятия нашим гостем.
— Раздел «Россия» в винной карте «Баран-Рапана» традиционно — один из самых интересных и разнообразных в регионе. Насколько больше русского вина начали пить в вашем ресторане? И чьи вина вы бы с удовольствием добавили бы в карту в ближайшее время?
— Разнообразие и насыщенность представленности российских вин в карте обуславливается тем, что интерес к данной категории всегда был, здесь играет роль особенность региона. Краснодарский край всегда славился своими винами. Гости, приезжающие на отдых, хотят попробовать местные продукты, овощи, фрукты и, конечно, вино. Безусловно, интерес вырос за последние годы, с увеличением турпотока и становлением гастротуризма.
Кого бы я хотел добавить в карту? Я постоянно нахожусь в поиске, слежу за новыми релизами от знакомых виноделов, за теми, кто появляется на рынке и с каким продуктом. Те, кто, по моему мнению, могут заинтересовать нашего гостя, моментально попадают в карту!
— Сейчас публика начала меньше ездить по европейским винодельням. Насколько это заметно по вашим гостям, по тем вопросам, что они вам задают? Вообще, в какую сторону смещаются вкусы вашей публики?
— Да, действительно акцент путешествий сместился, но зато многим захотелось посетить российские винодельни. И, возвращаясь в наш ресторан, туристы в основном ищут в карте позиции как раз тех виноделен, которые недавно посещали, интересуются моим мнением о тех или иных винах. Раньше все просили насыщенные, яркие, танинные вина. Сейчас все больше вкус смещается к более тонким, легким винам, со сложным вкусом.
— За последнее время целый ряд ваших сочинских коллег поменял работу в ресторане на более спокойную виноторговлю. Или — переехал в другой город. Нет ощущения, что сочинская «грядка» пустеет? Или подпитка новыми кадрами все-таки есть?
— Ох, это болезненный для меня вопрос. Действительно, многие ребята переквалифицировались, либо уехали работать в другие города. Это отражается и на винных картах ресторанов Сочи. Мест с достойным вином становится все меньше, но использование слова «вино» в названии заведений все больше. Только когда открываешь их винные карты, плакать хочется: безыдейный набор коммерческих вин. Рестораны становятся «заправками» с едой и напитками. Но есть люди, которые, несмотря на все сложности, меняют данную тенденцию, стараются работать с локальными продуктами и винами, находят новаторские идеи, чтобы удивлять своих гостей, проводят гастроужины и винные вечера. Работа ведется, а, значит, — все наладится. Кроме того, мы в «Баран-Рапан» решили взять инициативу в свои руки и в новом году планируем открыть Школу винного сервиса в Сочи.
— Часто ли удается пообщаться с сомелье с вашей «исторической родины» — Нижнего Новгорода? И насколько вам интересно сегодня погружаться в ресторанное сообщество родного города?
— Не сказал бы, что часто. Иногда встречаемся на профессиональных мероприятиях, премиях. Иногда ребята бывают в Сочи. Слава Уваров — частый гость. Сам я хоть давно уже не был на Родине, с удовольствием слежу за развитием города и ресторанной отрасли, в частности.
— Какой фильм о своей профессии вы любите больше всего? И если кто-то из киногероев, кто был бы похож на вас?
— Мне больше всего по душе пришелся фильм Виталия Музыченко «В винном отражении», где рассказано четыре истории, таких разных по сюжету. И люди — разные по духу, но всех их объединяет вино. Этот фильм мне напоминает о людях, окружающих меня по жизни: они все такие разные, с разными ценностями и судьбами, но у нас всегда есть, о чем поговорить, когда мы собираемся. И это — вино.
— Знаю, что вам интересно создавать вино самому. Есть ли шанс в ближайшее время увидеть на российском рынке вино за вашим авторством?
— Мне, действительно, интересно, как рождаются вина. Это трудоемкий, но очень увлекательный процесс. Надеюсь, что в будущем мне представится возможность сделать вино самому, пройдя все этапы в его создании, и мы соберемся вместе за бутылочкой вина от Максима Кочнева.
— Какое вино вы поставите на свой праздничный стол в преддверии Нового, 2024 года?
— Я пока не определился с конкретной бутылкой, но это точно будет вино с пузырьками, — олицетворение праздника, радости и потенциала будущего года.