Приглашенный из Китая шеф-повар Ян Чуаньху совместно с шеф-поваром ресторана «Меконг» разработал специальное меню. В него вошли спринг-роллы с креветкой и гребешком, салат с кальмаром, креветки в соусе васаби, рыба-белка. На десерт будет подано жареное молоко — китайская сладость из нежного заварного крема в хрустящем кляре.
Мы поговорили с Яном Чуаньху и расспросили его о гастрономии, китайских кулинарных традициях и, конечно, грядущем гастроужине.
— Как началась ваша карьера повара и что привело вас в Россию?
— Я закончил высшую школу в Китае, но дальше не поступил. Тогда мой друг предложил поработать у его отца на кухне, и я согласился. Затем два года я учился в поварской школе и параллельно работал поваром в гостинице в Пекине. В 1991 году я начал работать поваром в отеле в Москве, и с тех пор вот уже 27 лет живу в России. В Китае очень жарко, и такая погода мне не по душе, поэтому я выбрал Россию с ее суровым климатом. Здесь мне очень приятно работать с людьми, меня приглашают многие рестораны. В России я чувствую себя свободным.
— Чем отличается подход к приготовлению блюд в азиатских странах от европейских традиций?
—В азиатской кухне главная составляющая блюда — это маринад. Например, в основе многих позиций лежит соевый соус, достаточно сытный на вкус. В европейской кухне используются преимущественно легкие маринады. Также различается нарезка продуктов: в китайской кухне говядину предпочитают нарезать плоской соломкой, в то время как в европейской мясо подают в стейках.
— В разных регионах России есть свои традиционные блюда. Есть ли такие различия в Китае?
— Китай состоит из 22 провинций, и в каждой — свои традиции. Так, Сычуань — провинция на юге центральной части Китая с влажным климатом, ее жители привыкли питаться очень острой пищей. Там особо популярная курица гун бао и бамбук. Еще местные любят добавлять во все блюда острый перец — как майонез в оливье для русского человека, без него никуда. Города Гуанчжоу и Гонконг расположены у моря, там очень душно, поэтому люди, проживающие в этой местности, не могут питаться жареной и острой пищей. Особой популярностью пользуются блюда на пару, различные супы и бульоны, сухие морепродукты. Шанхайская кухня отличается своей сладостью: почти везде добавляется сахар. Некоренные жители, как правило, редко могут определить, что в приготовлении блюда был использован сахар и часто удивлены, услышав о «секретном ингредиенте».
— Какие блюда вы выбрали для гостей гастроужина в ресторане «Меконг»?
— Блюда для гастроужина в ресторане «Меконг» — моя авторская интерпретация рецептов, которые популярны на моей Родине. Например, жареное молоко — это необычное сочетание хрусткой корочки и полужидкой начинки, что характерно для китайской кухни. Здесь соблюдается идеальный баланс между твердым и мягким, горячим и холодным. Это проистекает из взаимного дополнения противоположных начал «Инь» и «Ян», которые, согласно китайской философии, обеспечивают равновесие Вселенной. В Китае трапеза считается ключевым аспектом культурного наследия, и кулинария там — не просто приготовление пищи, а целое искусство. К жареному молоку я решил добавить апельсиновый соус, это мой авторский прием.