— Вы пришли в Coba с репутацией шефа-экспериментатора. Какой главный принцип вы для себя сформулировали, впервые взглянув на уже существующее меню ресторана? Что решили сохранить, а что — переосмыслить?
— Впервые я попал в Coba в качестве гостя, еще при открытии первого Coba Hand Roll Bar на Лубянке. Тогда я пришел попробовать хенд-роллы — и они мне настолько понравились, что я в них буквально влюбился. Поэтому, когда все сложилось так, что я возглавил ресторан, то решил сохранить хенд-роллы практически без изменений — добавил лишь пару новых позиций. Основные перемены коснулись закусок и горячих блюд, в которых я активно экспериментирую.
— Современная японская кухня в Москве часто выглядит либо слишком академично, либо чрезмерно театрально. В чем, на ваш взгляд, уникальность Coba, и как вы старались подчеркнуть это в новом меню?
— Меню наших ресторанов разделено на две части. Первая — это то, с чем большинство людей привыкло ассоциировать японскую кухню: роллы, хенд-роллы, суши. А вторая часть — пространство для моего креатива: закуски и горячие блюда. Они уникальны, потому что мы используем не только японские мотивы, но и элементы паназиатской кухни, сочетая их с европейскими техниками. Я родом из Санкт-Петербурга, из хулиганского района Купчино, поэтому у нас получается такая немного «хулиганская Япония».
— Осьминог «по-пекински» звучит как вызов шаблонному восприятию паназиатской кухни. Как возникла идея подать его с пшеничными блинчиками и тремя соусами?
— Идея родилась в тандеме с нашим PR-директором Машей Беловой. Перед запуском моего первого специального меню для Coba у нас случился легкий мозговой штурм. Я хотел обязательно включить в меню свежесваренного осьминога — это редкость в московских ресторанах. Поскольку блюдо задумывалось на компанию, нужно было придумать интересную подачу. В ходе разговора всплыла идея «утки по-пекински», которая когда-то уже была в меню Coba — и все сложилось. Мы смешали культурные коды — и получилось блюдо, которое теперь стало хитом.
— В меню появилось севиче из тунца с соусом из ферментированного соленого лайма. Чем вас привлек этот продукт? И как вы относитесь к ферментации — как к технологии или как к философии?
— Соленые лимоны всем хорошо знакомы по ближневосточной кухне. Но для азиатской кухни мне ближе лайм, и мы ферментируем его сами. Это занимает время — поэтому, например, в первой версии моего спецменю этот ингредиент еще не был готов. На первом месте для меня — вкус. Соленый лайм заметно отличается и от свежего лайма, и от ферментированного лимона. А если его высушить, получается отличная лаймовая соль.
— В меню соседствуют вагю-бургер с пастой Лао Ган Ма и татаки с картофельным круассаном. Где, по-вашему, проходит грань между гастрономическим безумием и уместным кросс-культурным сочетанием?
— Вопрос сочетания вкусов — один из ключевых. Раньше мы, и я в том числе, создавали дерзкие блюда просто ради эксперимента. Сейчас ориентир — это обратная связь от гостей. Если они возвращаются за креативными сочетаниями, значит, все не зря.
— Говядина вагю — один из самых статусных продуктов. Почему вы сделали ставку на российское вагю, и как проверяете его качество?
— Российская вагю, конечно, отличается от японской. Но я горжусь тем, что у нас в стране выращивают отличных быков — это по-настоящему интересное мясо. Оно не идентично японскому, но его стоит показать и донести до гостя.
— Хенд-роллы с красной икрой и северной креветкой — лаконичные блюда, в которых не спрячешься за декором. Какие детали, на ваш взгляд, делают хенд-ролл идеальным?
— Главное в хенд-ролле — это рис и его заправка. Она определяет вкус: важен баланс кислоты, сладости и глубины. На втором месте — ингредиенты: свежесть икры, хрустящий нори, качественный соевый соус.
— Один из самых сложных элементов японской гастрономии — баланс между кислотностью, сладостью, умами и текстурой. Как вы учились его чувствовать и воспроизводить?
— Как и в моде или философии, в гастрономии важна «насмотренность» — и «напробованность». Я стараюсь посещать как можно больше ресторанов — и в России, и за рубежом. Это позволяет по-новому взглянуть на вкусы и понять, как добавить в любое блюдо японский или паназиатский акцент.
— Кафрский лайм, паста Лао Ган Ма, шисо-дрессинг… Меню Coba напоминает экзотическую библиотеку. Какие вкусы стали для вас настоящими находками?
— Главное открытие — не отдельные ингредиенты, а сочетания. Например, голландский соус с добавлением шисо. Он получается одновременно знакомым и уникальным.
— Кацу из говяжьих щек с бок-чой и кокосовым соусом звучит как азиатская версия comfort food. Верите ли вы в душевность блюд в рамках fine dining?
— Coba — это не fine dining, а рестораны на каждый день. У нас как раз comfort food в японском стиле — взгляните хотя бы на салаты и горячее. Но даже в fine dining, если блюдо не обращается к культурному коду и вкусовой памяти гостя, оно обречено.
— Как строится работа над новым меню: от продукта или от идеи?
— Вдохновение может прийти от неожиданного продукта. Но чаще сначала рождается сюжет — идея блюда. А вкус я собираю из «вкусовой библиотеки», накопленной за годы.
— Вы открыто говорите о смешении техник и традиций. А есть ли для вас гастрономические табу?
— Я стараюсь избегать продуктов «на любителя» — таких, которые могут отпугнуть большинство гостей. Считаю, что блюдо должно быть не только интересным, но и доступным.
— Каким вы видите развитие современной японской кухни в России в ближайшие 3—5 лет? Что вы хотели бы изменить?
— Мне хотелось бы создать тандем русской и японской кухни — аналог итамеши, но с русским колоритом. Например, татаки с картофельным круассаном — это ведь, по сути, жареная картошка с мясом. Добавим шиитаке — и получим еще и «грибы с картошкой». Я бы с удовольствием поработал над развитием русско-японского направления.