— Мне всегда казалось, что шеф-повара как волки-одиночки, работают соло, добиваясь славы и успеха. В вашем случае дуэт оказался более эффективным нежели одиночные выступления. Как образовалась эта творческая конгломерация?
Истомин: На самом деле, сначала был квартет. Двоих мы отстрелили, остались вдвоем. (Смеются.) Просто мы много вместе работали. Еще в Питере, до приезда в Москву...
Лосев: Нет, мы познакомились как раз в Москве. Виталик работал в Питере, а я в Москве. И мы пересеклись на каком-то мероприятии, где вместе готовили. Привыкли к друг другу и начали вместе работать. А шесть лет назад Виталик перебрался в столицу. Но до этого каждый раз, приезжая в столицу, ныл: «Как же я хочу уехать. Я ненавижу Москву! То ли дело у меня на районе…»
Истомин: Я же сам с Купчино! У меня там все схвачено. Ты знаешь все пивные, все забегаловки, всех правильных парней. А приезжаешь сюда и здесь все непонятно — Москва же огромная. И парикмахера здесь хорошего не найти, и социальных связей ноль. Только Лосев...
— И потом вас дружно занесло в White Rabbit Family?
Истомин: Ну, сначала Лосев туда устроился, а потом предложил мне попробовать. Поработали дружно, а потом ушли в свободное плавание...
— И начали открывать один успешный проект за другим — AVA, Patriki, Loona...
Лосев: Еще AVA не открылась, а мы уже занимались проектом Loona. Точнее не так, мы долго не могли с Антоном договориться. Большой особняк в стороне от привычного траффика, от любимых наших Патриков. Не наш привычный формат.
Истомин: Мы сильно не хотели этот проект делать, а Антон еще более сильно его хотел. Говорил: «Хорошее место, берите!» А мы в ответ: «Да ну, место такое сложное...» Помещение темное, низкие потолки. И говорим: «Если договоримся, то нам надо вырубать стену, делать окна, чтобы добавить света...
Лосев: Тут были два крохотных окошка в стене, потолки опущены. Реально, заходишь и как будто в темный подвал попал...
Истомин: В итоге Антон нас убедил. Он сказал: «Я верю в этот проект! Давайте попробуем!» У него своя чуйка, которая отлично работает.
Лосев: Мы такие: «Ну раз веришь, то сделаем, без проблем!» Первым у нас запускался AVA, и мы знали, что у нас в любом случае будет шанс, так как там отличный траффик. И если мы сделаем конкурентный продукт, то сможем часть траффика отщипнуть себе. Так и произошло. AVA — это был беспроигрышный вариант, а вот затащить людей куда-то специально, это совсем непросто. В своем первом проекте мы не могли рисковать
— Возвращаясь к Loona, почему выбрали именно итальянскую кухню? Итальянских ресторанов пруд-пруди в Москве...
Истомин: А какие еще кухни есть, давай разберемся? Во французскую кухню мы не сильно верим, пусть Гоша Троян в нее играет. Азиатская всем уже надоела, и нам в том числе. Рестораны авторской кухни у нас уже есть — AVA, Patriki. Немецкую кухню крутить с рулькой и колбасками? Бургеры лепить? Как видишь, выбора как такового нет. Мы подумали, что итальянская кухня в любом случае всем понятна...
Лосев: На Патриках у нас получился немного размытый концепт и за это нас довольно сильно клевали. «Вы сделали все на свете в одном флаконе!» А мы так и хотели. Мы спокойно относимся к таким вещам, потому что те, кто обычно ненавидит, не сильно много что из себя представляют. Если люди сделали продукт, то их за это нужно уважать, потому что они сделали что-то реальное, вместо того чтобы сидеть на лавке как бабки у подъезда и перемывать всем косточки. Мы сделали как смогли. Учитывая наш малый опыт с собственными заведениями, мы запихали туда все свои хиты. А в Loona решили бить себя по рукам, сразу сузить себе выбор. Не будет тут никаких сосисок с горошком. Сузили себе вход и сразу стало... проще стало. С одной стороны, ты понимаешь, что ты делаешь. С другой, от тебя ждут авторской интерпретации классических блюд, и ты готов это дать.
Истомин: Главное, вителло тоннато не трогай, делай как надо, по-классике (смеется). Мы хотим дать свой более современный взгляд на итальянскую кухню, сохранив при этом главное — вкус. Например, лазанья. Итальянцы заранее запекают ее целым поддоном, нарезают кусками, потом подогревают и подают на стол. А мы свежую пасту с фаршем закрутили в рулетик и получилась индивидуальная порция — свежак из-под ножа.
— Вы часто в Италии бываете? Где вдохновляетесь рецептами?
Истомин: Были пару раз полгода назад, и еще сейчас туда собираемся. Интересно, что мы много блюд делали впервые, даже не зная толком что это такое. Например, есть такой салат Панцанелла. Основные ингредиенты — кусочки размоченного в воде с уксусом, а потом отжатого черствого хлеба, помидоры, оливковое масло, соль, черный перец. Странный рецепт, но ведь люди его едят. Сделали свою версию и нормально все получилось с бальзамической заправкой, все заиграло.
Лосев: Мы запустились сравнительно недавно, но уже подъизменили меню, отдаем дегустации, смотрим как на раздаче еда выглядит, насколько технологично, насколько гостям нравится. Просто бывают вещи, которые нам очень нравятся, но если людям не заходит, то убираем из меню.
Истомин: Хотя бывает и по-другому. Мы сделали вкусную котлету с яйцом, жареными грибами и сливочным соусом. Потом подумали: «Какая пошлятина, да ну его на фиг этот грибной соус...» И убрали его. Прошло несколько дней, и каждый официант начал говорить: «Гости спрашивают, где их любимая котлета? Просят вернуть!» Сливочный соус пришлось вернуть, чтобы все были счастливы.
— Мне кажется, что у нас все-таки свой, я бы даже сказал «московский» вкус, поэтому «классика» нам не сильно заходит. Хочется более понятного, узнаваемого вкуса...
Истомин: Всю еду мы докручиваем в процессе. Я сделал кокосовый соус и думаю, как классно получилось. Спрашиваю Лосева: «А кокосовый соус может быть в итальянской кухне?» Он подумал и сказал: «Ну, там наверняка где-то есть кокосы...» (дружно смеются).
— Ну, если не на фермерском рынке, то в супермаркете точно...
Истомин: Соус гостям не очень понравился, и я его несколько раз переделывал. Потом стал лить в него много лимонного сока и оливкового масла. Стало жирнее и кислее. Такой соус стал отлично работать с гребешком. И сейчас это хит продаж! И вот так всегда — сначала свои идеи, а потом уже под гостя их начинаем докручивать. Слушаем каждый отзыв и делаем выводы.
Лосев: В хитах у нас трио тартаров (лосось, тунец, сибас) и маковое тирамису. Странно, что тартары залетели. Продукт у нас был и решили собрать из него такое блюдо. Про тирамису думал — «ну, кому нужна эта классика?» А продажи просто улет! В Patriki мы сделали ассорти крудо — положили одну креветку, два слайсика лосося, два кусочка тунца, слайсик гребешка... В общем, всю рыбу, которая у нас была, мы выложили на одну тарелку и добавили ложечку икры морского ежа. Полили французским уксусом и... народ счастлив. Видимо и-за того, что в одном блюде они получают сразу много вкусов.
Истомин: Получается такой буфет на столе, но все очень гастрономично и выглядит красиво. У гостя сразу возникает ощущение, что он половину меню сразу заказал.
— Сердцем вашего ресторана, насколько я понял, является уникальная печка Loona, которую вы заказывали в Испании?
Истомин: Да, есть семейная компания, которая делает печи на заказ. Они типа староверов. Общаются только по электронной почте — никаких мессенджеров. Мы написали им письмо. Месяц спустя они ответили. Мы написала ответ, еще через месяц пришло от них новое письмо. В итоге прислали вариант печки, который нам подходил. Мы попросили их поменять окошко на другое. «Ок, сделаем». Коммуникаций, как таковых, с ними не получилось...
Лосев: Самое главное, что нам успели ее привезти. Мы чуть-чуть промахнулись с высотой, можно было сделать повыше, но так даже лучше в плане вентиляции. Это такая основательная механическая печь, с гидравликой, но без какой-то электроники, рассчитанная сразу на шесть пицц.
Истомин: Это реально староверская история — одна дырка в печи для дров, другая для пиццы, третья — пепел вынимать. Все! Олдскульная, трушная штука. Мы вообще хотели пиццу делать домашнюю и все руками месить, но поняли, что так не получится и пришлось купить тестомес. Оказалось, что таких фанатиков, как мы, не найти (смеется).
— Возвращаясь к Питерскому прошлому. Вы же должны были открывать рестораны на «Летучем голландце», но как-то аккуратно соскочили с проекта. Почему?
Истомин: Мы с него выпрыгнули вовремя (смеется). Питер сложное место. И там не очень любят москвичей. А у нас уже есть «московский» флер. И, кроме того, там покупательная способность пониже и придется играть на поле Блинова-Бердиева. Не демпинга, но достаточно низких цен. И я не понимаю, как можно построить в Питере ресторан с нашими ценами от поставщиков и их ценами на блюда в меню.
Лосев: «Голландец» сложная площадка. Там никогда не было успешных проектов и до недавнего времени все там быстро загибалось. Питер — туристический город с небольшим сезонов в 3—4 месяца, когда туда реально слетаются толпы туристов и все рестораны качают. Когда поступили предложение о «Голландце» мы были в Питере, походили по соседним известным ресторанам — они днем пустые все. Делать ресторан только на вечер? Как это работать будет? Неохота! Мы привыкли, что начинаем в завтрак, который продолжается обедом, а затем плавно переходит в ужин. Так должны работать все наши проекты.
Истомин: Питер очень избалован и гастрономичен. Там нельзя зайти с простой едой, там необходимо всех постоянно удивлять. А нам на этом этапе карьеры не хочется никого удивлять. Хочется делать комфортную еду, которую можно есть каждый день. И чтобы нам нравилась та еда, которую мы готовим. Мы колхозники по своей природе и приходя в ресторан, заказываем самые простые блюда. Мы не хотим усложнять, кулинарных революций устраивать не хотим, удивлять — тоже не хотим...
Лосев: Да, наша кухня должна быть чуть-чуть прикручена и мы над этим работаем, но не так чтобы у людей глаза на лоб от удивления полезли.
— Если говорить о вашем дальнейшем развитии, нет желания открыть несколько проектов в других странах, как сейчас пробуют сделать многие московские рестораторы?
Истомин: Сейчас самые популярные — Турция и ОАЭ. Там русских еще любят. Тут вопрос делегирования полномочий. Все вокруг нас хотят расти. У нас официанты становятся управляющими. Мы даем им повторит тот путь, который прошли сами.
Лосев: Если все делать самому, то надо открыть свой маленький ресторан и стоять у плиты целый день. Поэтому надо искать талантливых людей и обучать их. У нас нет задачи построит ресторанную империю, у нас есть знания, которыми мы готовы делиться. У нас все пока в ручном режиме и не уверен, что будет по-другому. Мы сильно погружены во все процессы. Но вот прям сейчас хотим все планы поставить на стоп, чуть подкопить мысли, новые идеи и... немного отдохнуть. Мы меньше чем за год открыли три ресторана. И в каждом из них мы ежедневно находимся. Мы не халявим!
— Нагрузка у вас более чем серьезная. И все же, какие концепции готовы рассмотреть на будущее?
Истомин: У нас в голове есть две концепции, но пока не буду о них говорить (смеется). Главная — это концепция народной еды, но не fast-food. Это будет молодежный ресторан для таких как мы, сорокалетних подростков (смеется). Для молодежи, которую мы себе представляем, а не для тик-ток поколения. Ресторан куда бы я пошел, если бы мне было двадцать лет. Так что, следите за новостями!