— Карима, что послужило импульсом для открытия Par Michele Gastronomie?
— Основа — большая любовь к гастрономии. Все остальное… сопутствующие факторы. В Москве у меня было маленькое производство дипов, под которое я покупала в свое время оборудование и различную необходимую технику. Но потом жизнь сложилась так, что я уехала в Питер по любви, продала автомобиль, не успела купить новый, потому что повысили резко цены. Решила, что на эти деньги открою лавочку, запущу свое производство конфет и дипов. Это всегда была моя мечта, открыть такое же место, как было в Москве. Мне повезло найти помещение с готовой вытяжной свечой с согласованием и готовой кухней. А так как я раньше проводила гастрономические мастер-классы и делала ужины, то у меня была посуда и понимание того, какое я хочу открыть место. И я потихоньку начала собирать все ингредиенты своего блюда под названием Par Michele Gastronomie.
— Какие есть сложности, когда самостоятельно заходишь в ресторанную сферу?
— В Москве я специально поработала месяц су-шефом, чтобы прочувствовать все нюансы сферы, именно с точки зрения процессов на кухне. Когда я планировала алгоритм действий, то лишь примерно понимала, с чего начать, как получить лицензию на алкоголь, как выстраивать меню и заготовочный процесс. А когда все это постепенно осуществлялось, то я уже стала передавать свою философию сотрудникам. Я считаю, что если ты делаешь небольшое и уютное заведение, то система будет работать, только если ты сам находишься в ней, если ты вкладываешь в эту свою душу.
— Если не секрет, сколько времени потребовалось, чтобы выйти в плюс?
— В операционный плюс мы вышли с первого месяца! Для меня это был шок. Хотя на тот момент у нас не было ни кухни, ни алкоголя. У нас можно было приобрести только дипы, колбасы, сыры и киши. Выйти в плюс в первый месяц мне помогли мои подписчики, которые поддержали меня тем, что сразу же стали приходить в заведение, как только оно открылось. И за это я хочу сказать им большое спасибо!
— Почему вы работаете четыре дня в неделю?
— Изначально, это случилось во время мобилизации, а потом вошло в тенденцию. Когда ты каждый день работаешь, то не можешь совмещать духовную составляющую и выверенную системность. Это невозможно. Ты быстро выгоришь и закроешься. Это одна из причин, почему мы работаем четыре дня в неделю.
— Расскажите про ваше меню?
— У нас есть базовое меню, которое не меняется. Знаете, я однажды услышала фразу, которая сейчас идет у меня красной нитью во всей работе: «Если люди любят в твоем ресторане заказывать салат «Цезарь», то они будут всегда его заказывать. Дайте людям, что они хотят и даже больше». Если что-то есть в меню, что нравится твоим гостям, то это точно должно оставаться в нем даже после сезонных обновлений. У нас есть свои хиты, которые гости любят и всегда заказывают, это основа нашего меню. Наши фавориты, которые есть всегда в наличии: луковый суп, тартар по-парижски и треска с вонголе, шпинатом и белым вином. Но так как большинство наших гостей становятся постоянными, то безусловно мы их должны радовать новинками. Практически каждую неделю мы обновляем спешлы в зависимости от того, что сейчас можно получить самым свежим и сочным. Еще у нас есть обязательная традиция, всех гостей мы угощаем своим хлебом, который разогреваем на гриле до хруста корочки. Подаем его с греческим маслом, бальзамическим кремом, почками орегано и розовой солью. И завершаем ужин комплементом в виде наших конфет ручной работы. Эти улыбки благодарности и удовольствия для меня жизненный кайф.
— Карима, а что же такое дипы?
— Сначала у меня были только конфеты собственного производства, потом во время пандемии появились дипы — закуски к вину. Я начала их развозить сама еще в Москве. А потом появился водитель, а дальше уже курьеры. Сначала в набор входило четыре баночки: рийет из индейки, паштет, хумус, и последняя составляющая всегда менялась, а также в коробку мы клали свежий хлеб в красивой бумаге, перевязанной нашей лентой с логотипом. Наши дипы быстро стали популярными, поэтому и сейчас их можно найти в меню или же заказать к себе домой с доставкой.
— Пока мы с вами общались, в заведение заходили гости, вы сама всех встречали, кого-то угостили конфетами собственного производства. Похоже, вы правда считаете, что радушие — это так важно…
— Нужно превысить ожидание гостя, тогда он будет возвращаться к тебе снова и снова. Это ведь очень важная эмоциональная составляющая, когда ты видишь, как начинают гореть глаза у человека, как ему понравилось в твоем заведении, а еще мы это видим эту по пустым тарелкам, которые относим на мойку (смеется).