— Если представить ресторан PINCI как авторское кино, кто бы его снял — Феллини, Соррентино или Спайк Джонз? И как бы вы описали сцену, разыгрывающуюся в вашем ризотто с белыми грибами?
— PINCI снял бы Паоло Соррентино. Потому что, как и в его фильмах, у нас на кухне визуал важен не меньше вкуса. Ризотто с белыми грибами — это сцена из «Великой красоты». Вкус, молодость, эстетика. Без слов — только аромат и свет.
— Вы провели большую часть своей карьеры на юге России, но профессионально связаны с Италией. Как сочетаются два темперамента — донской и тосканский — в вашей гастрономической философии? Есть ли в меню скрытый привет Ростову?
— Я не из тех, кто влюбился в итальянскую кухню с первой пасты. Я европеец по складу. Училcя во Франции у Дюкасса, потом — в Турине. Сравнивал. Франция — академия. Италия — эмоция. Комфорт-фуд без показухи. А Ростов, где я провел 13 лет, — это, по сути, южная Италия, если закрыть глаза (смеется). Там свои сыровары, свои томаты. Цукини, козий сыр, фермеры «О Ботат». Масла делают из конопли, из всего, кроме оливок. Мы делали настоящую Италию в южных реалиях — и это часто было вкуснее оригинала.
— Вы проходили стажировку у мэтра высокой кухни Жан-Карло Пербеллини. Какой эпизод стал для вас личным уроком и чем вы делитесь с командой до сих пор?
— Это, скорее, не урок, а момент, который я никогда не забуду. История, которую часто рассказываю на кухне — особенно, когда слышу: «мы это не готовим» или «так не принято». Я стажировался у Пербеллини в Вероне. Тогда у его ресторана было две звезды «Мишлен», всего 17 посадочных мест и два дегустационных сета в день. Атмосфера камерная, но по нагрузке — как ежедневное открытие нового заведения. Работали без выходных, кроме понедельника. Однажды, в разгар полного зала, зашла семья с ребенком — без брони. Мама попросила что-то простое для сына — пасту. Правда, было время не сет-меню, а формат «a la carte», но я напрягся: у нас бы началось — «не по меню», «паста не подается», «все занято». А Пербеллини — шеф с двумя звездами — молча достал тесто из холодильника, машинку для пасты и сам приготовил равиоли с сыром. На высокой кухне. Вот это и был главный урок. Не гастрономия и не «звезды», а уважение к гостю. Без пафоса, без делегирования. Просто — спокойно, точно, по совести. Теперь, когда слышу «мы это не готовим», говорю: «Сейчас расскажу тебе одну короткую историю. Про настоящего шефа!»
— Почему для PINCI вы выбрали Нижний Новгород, а не столицу или родной юг? Что показалось вам гастрономически перспективным?
— Почему Нижний? Я давно знал этот город: приезжал на гастроли, мастер-классы. Видел, как он растет. Сейчас — это гастрономическая точка в центре страны. А улица Рождественская — словно декорация. Мы открылись в день итальянского Рождества. Случайно, но красиво. Здесь храм, здесь — фасады с историей. Это место заслуживает ресторана, в котором есть и эстетика, и дух.
— В 2024 году вы получили титул «Шеф-повар года» по версии WHERETOEAT SOUTH. Как отнеслись к этой награде? Что значило больше — признание коллег или внутреннее ощущение «наконец-то»?
— Для меня эта награда — подтверждение пути. Я 13 лет вкладывался в южную гастрономию. Воспитывал поваров. Су-шефов. Кто-то теперь работает шефом в Москве, кто-то стал бренд-шефом. Когда я вышел на сцену, кто-то из зала крикнул: «Ну наконец-то!» — и это все сказало.
— Какой у вас стиль управления на кухне? Вы — дирижёр, ментор или соавтор? Есть ли ритуалы, без которых не начинается день?
— Сейчас я больше общаюсь с командой через шефа и су-шефа. «Пятюнь» нет. Есть брифинги до и после. Разбор ошибок. Никаких суеверий. Только честная работа и доверие. Команду нужно растить, а не просто ставить задачи.
— Расскажите о продукте, без которого ваша кухня невозможна. Откуда он, как его выбираете и почему именно он?
— Я бьюсь за все: за вес козленка, за анчоусы, за курдючного барана. Лично езжу смотреть, что нам везут. Если приехала паста из анчоуса — я выкупаю всё. Потому что мне нужна гарантированная стабильность. Все начинается с продукта.
— Гастротренды — вещь непостоянная. Какие из них вы считаете полезными, а какие — на выброс?
— Я не гонюсь за трендами. Я их создаю. Если на блюдо огромный спрос — это и есть тренд. А TikTok и фисташковые панеттоне — пусть будут. Куплю, попробую. Но для меня важно, чтобы было вкусно и по-настоящему.
— Рецепт — это основа или трамплин? Где заканчивается инструкция и начинается личная интерпретация и импровизация?
— Рецепт заканчивается там, где начинается отечественный продукт. Мы берем классику и адаптируем. Иногда получается неудачно, иногда — золото. Но без импровизации нет жизни. Особенно если ты не просто повар, а художник.
— Бывает ли, что гости не принимают блюдо, которое вам лично кажется очень сильным? Есть ли «любимчик шефа», не получивший признания?
— Осьминог в соусе из колбасы ндуя (острая свиная колбаса из итальянской Калабрии). Или креветки по-калабрийски. Морепродукты и свинина — это эксперимент, который не всем понятен. Но это часть концепции. Я настаиваю, чтобы такие блюда оставались. Потому что это и есть кухня PINCI.
— Если бы PINCI был визуальным стилем — он был бы ближе к барокко, минимализму или чему-то третьему? Как бы вы описали эмоции в подаче?
— Это рок-опера. Громко. Ярко. Без страха. Но с основой. Классика есть, но поверх неё — мощная волна вкуса, формы, подачи. Я не люблю середину. Люблю эмоцию.
— Где рождаются ваши идеи — в тишине ночной кухни или в гуле полного зала?
— Когда рождается идея — мне нужна тишина. Когда я живу — мне нужен сервис. Вечером, в движении, я включаюсь. А потом — антипасти, бокал кремана — и тишина снова.
— Мечтали ли вы когда-либо бросить всё и открыть тратторию где-нибудь у моря?
— Были мысли — не про Умбрию, а про Таиланд. Итальянский ресторан на Пхукете. Но пока я в Нижнем. Здесь тоже можно делать Италию. Иногда даже лучше, чем в оригинале.
— Чем заканчивается ваш день? Есть ли блюдо, которое вы готовите только для себя? Или наоборот — не готовите вовсе?
— После тяжелого дня я не готовлю. Я делюсь. Антипасти, анчоусики, оливки, перчики. Разговоры. Креман. Это мой ритуал. Мой комфорт.
— Что бы вы хотели сказать молодым шефам — коротко и по делу?
— Стойте насмерть за продукт. Все остальное — придет. Вкус — это вопрос принципа.