— Кризисные явления последних лет продолжаются — удорожание продуктов, резкие падения гостевого траффика, рост аренды и т. д. Существуют ли какие-то способы борьбы с этими напастями?
Иван: Если посмотреть на все происходившее за последние годы, то мы все дружно прыгаем из кризиса в кризис (смеется). Наши действия стабильны — отключаем автопилот, включаем ручное управление и каждый день меняем тактику. Смотрим на что реагируют наши гости, разбираемся на какие вещи необходимо обращать больше внимания, а какие второстепенные задачи можно отложить на потом...
Богдан: Главное, общение с командой. Вот это очень сильно помогает. Необходимо постоянно держать руку на пульсе и много общаться с ребятами...
Иван: Но самое важное в любой ситуации — это постоянно думать о госте! Гостю в вашем ресторане всегда должно быть хорошо, даже если весь мир вокруг рушится. Нужно помнить, что кризис не только у тебя, но и у него тоже. И что гостю требуется твоя поддержка. Нужно сделать так, чтобы он мог прийти в любимый ресторан, поесть вкусной еды, выпить хорошего вина в знакомом интерьере и пообщаться со знакомыми официантами. В идеале, чтобы и счет за ужин его не сильно удивил (смеется).
— У вас почти полтора десятка ресторанов и каждый из них имеет свой уникальный стиль. Как приходит понимание концепции и всегда ли есть уверенность, что она «выстрелит»? И что такое успешность ресторана?
Богдан: Как правило, помещения к нам приходят сами (смеется). Приезжаем на объект и пытаемся понять, что в этом помещении может сработать. Мы берем локацию только, если происходит «клик». Так мы с Иваном называем состояние, когда помещение совпадает с идеей, с районом и со всем остальным... Я считаю, что успешность ресторана очень интересная штука — она либо есть, либо ее нет. Она целиком зависит от твоих действий, желаний и целей. Ресторан — это не завод, поэтому в этом случае не может быть каких-то финансовых ожиданий заранее...
Иван: Ты любишь своего гостя, делаешь для него все лучшее, что можешь сделать. И если делаешь это честно и полностью выкладываешься, то гости выбирают тебя. Но пытаться увеличить успешность проекта нельзя...
— Но ведь часто бывают ситуации, когда при запуске проекта не учли какие-то моменты или запросы ЦА, и есть возможность скорректировать концепцию, чтобы ресторан лучше зашел гостям...
Богдан: Мы всегда стараемся дать гостю что-то новое, потому что прекрасно понимаем, что заходит рынку. Каждый проект должен быть по-своему интересен, но если ты делаешь его СЛИШКОМ интересным и на 100 % ни на что не похожим, то можешь опередить свое время и дело закончится провалом...
Иван: Есть тонкая грань между тем, чтобы дать гостю что-то новенькое, но при этом понятное, и дать ему что-то новое и неожиданное, которое он не поймет. Разумеется, можно взять забуксовавший проект, поправить его и вырулить в хорошие финансовые показатели. Но когда ты будешь его корректировать, то скорее всего направишь ресторан в какое-то понятное для гостей русло. И это будет... просто хорошо. Но никогда не будет «легендарно» или «великолепно». Ну, и результат будет соответственно такой же...
— Какие гастрономические концепции будут популярны в ближайшие пару лет и каких концепций не хватает в вашем портфеле?
Иван: Непростой вопрос. Если бы мы знали на него ответ, то были бы в полном шоколаде (смеется). Что касается портфеля нашего ресторанного холдинга, то нам хотелось бы добавить в него какие-то классические рестораны. Мы говорим про традиционную кухню, которая оттачивалась веками и понимаем, что такую кухню сложнее всего будет сделать. Но тем не менее это необходимо. Да, легко можно сделать креативный твист на классику и это будет востребовано...
Богдан: Но гораздо сложнее найти такие руки, которые смогут сделать «классику». Многие шефы сейчас пытаются продемонстрировать свое «авторское прочтение» блюд, забывая о вкусе и здравом смысле. Причем зачастую это делается для того, чтобы скрыть недостатки кухни. В результате, много различных соусов, сложная техника приготовления, а блюдо не лучшее. Это как горячее саке — его разогревают, чтобы скрыть недостатки. А на самом деле оно прекрасно холодное и чистое...
Иван: Это как девушка с макияжем (смеется). Зачем красивой девушке макияж? Так же и у нас в ресторанах...
Богдан: Мы решили возродить формат гастропабов, построили Dacha gastropub и у нас неплохо получилось. Как выглядел пивной ресторан раньше — большие столы, литровые баварские кружки, блюда с сосисками и компании здоровенных мужиков. Мы переиграли это в формате современного гастропаба с интересной вкусной едой, большим количеством сортов пива и... никаких литровых кружек (смеется). Получился семейный ресторан, в который приходят с детьми, со своими девушками. Кстати, девушки часто приходят провести время своими компаниями без юношей, потому что у нас отличная винная карта. Получилось место, объединяющее людей чем-то таким теплым, легким и веселым. И при этом мы оставили такие важные для гастропаба вещи как трансляции спортивных мероприятий, живая музыка, качественное пиво...
— Как вы считаете, какие форматы ресторанов в ближайшее время столкнутся с определенными сложностями?
Богдан: Сложнее всего придется клубным, тусовочным проектам. В данный период времени люди как-то меньше хотят тусоваться и веселиться...
Иван: Люди идут на людей, особенно в клубном формате. А сейчас ядро тусовки как-то расползлось в разные стороны, разъехалось по другим странам. Или просто люди сидят дома, никуда не хотят выходить и пересматривают свои ценности...
— Мне кажется, что самое сложное для ресторатора, у которого больше 10—15 ресторанов — это придумать новую концепцию, чтобы не повторяться. Чем вы вдохновляетесь, когда думаете о новых проектах?
Иван: Путешествиями. Это сильно вдохновляет и нас, и нашу команду. Мы только что ездили с ребятами по Азии (Бангкок, Сингапур, Гонконг) в поисках той самой «классики», о которой я говорил. Очень понравился Гонконг — мы искали там как классические китайские рестораны, так и проекты современного прочтения китайской кухни. Получили массу впечатлений. Общались со многими известными шефами, которые входят в The World’s 50 Best Restaurants...
Иван: Путь в Европу стал намного сложнее, чем раньше, и Гонконг оказался для нас как глоток свежего воздуха. Это не Дубай, который так полюбился русским рестораторам, что теперь там некуда яблоку упасть (смеется). А в Гонконге есть воздух, есть драйв и мне кажется, что в ближайшие года три мы увидим там много открытий проектов наших соотечественников...
— Вы упомянули The World’s 50 Best Restaurants. А как вы относитесь к гастрономическим премиям — тот же «полтинник», всесоюзная гастрономическая премия WhereToEat? Насколько они важны для вас как рестораторов и для вашего бизнеса?
Богдан: К премиям мы относимся позитивно и воспринимаем их как явление, объединяющее рестораторов и шефов. В Гонконге, да и в Азии в целом, все шефы и рестораторы поддерживают друг друга. И я бы очень хотел, чтобы такое было бы и у нас в России...
Иван: Мне кажется, что премия WhereToEat очень важна. Во-первых, прежде всего для гостей, которые приезжают в незнакомый город и пытаются понять куда им пойти и с чего начать свое знакомство с местной гастрономической культурой. А во-вторых, я считаю, что важно, когда ты хорошо делаешь свое дело и потом представители премии тебе говорят — «Ты молодец, вот твой твоя награда!» Ни в ком случае нельзя премии превращать в погоню за «звездами» любой ценой, чем страдали многие московские рестораторы...
— Рестораны Lucky Group отличаются своей особенной атмосферой. Вы сознательно работаете над этим или все происходит само собой?
Иван: Мы называем это Lucky Feeling. На самом деле вайб ресторана на 99 % создает его команда. Мы работаем над тем, чтобы управляющий, шеф-повар, бармен, сомелье были одной семьей, работали как единый организм и горели общей идеей. Кстати, часто это их идея, которую мы вместе с ними докрутили. Мы задаем некое общее направление, но дальше начинается общая работа команды проекта.
— У вас большой пул постоянных гостей. Не было желания выстроить глобальную экосистему — с общей программой лояльности, включенной доставкой, оплатой через приложение и т. д.? Чтобы стимулировать гостей чаще ходить в ваши рестораны...
Иван: Я уверен, что никакая экосистема не поможет удержать гостей. Если у вас хромает качество еды и сервиса, то никакая скидка вас не спасет. Но мы работаем с персонализацией сервиса для гостей, чтобы дать им самый лучший сервис. Допустим, вы присаживаетесь за стол в любом из наших ресторанов, а официант сразу приносит воду с газом, холодную и с лимоном как вы любите. И об этом знают в каждом из наших ресторанов. Вроде бы мелочь, но безумно приятная. Это говорит о внимании к деталям, а это одна из главных ценностей компании. Детали — это все, на чем держится ресторан.
— Что, на ваш взгляд, самое сложное для ресторатора?
Иван: Не увлечься какой-то игрой, которую ты придумал себе сам, и не забывать, что ты занимаешься простым и душевным делом. А именно, кормишь людей вкусной едой и даешь им хороший доброжелательный сервис.
Богдан: Нужно быть гостеприимным, как дома. И помнить, что ресторан — это не завод, ресторан — это искусство. Это живой организм!