— В чем основные особенности (главная идея) проекта Matilde? Получился ли он в точности таким, каким вы его задумывали? Или «за время пути собака смогла подрасти»?
— Точно подросла, да. Когда мы только задумывали концепцию этого ресторана, мы хотели сделать его таким, чтобы он воодушевлял и наших гостей, и нас самих. Мы и не думали тогда, что здесь будет именно пьемонтская кухня. Но так получилось, что в поисках вдохновения мы оказались в Турине и его окрестностях. Нам очень понравилось в Альбе — мы были там в гостях у нескольких известных виноделов и рестораторов (друзья подсказали, куда следует заглянуть). И мы так влюбились в их философию! А она у них очень интересная — философия местного продукта, философия семейственности. Очень многое готовится по старым фамильным рецептам, по-настоящему уникальным. Плюс невероятное радушие.
Кто-то им сказал, мол, вот эти хорошие ребята хотят открыть ресторан у себя дома, и это так всех вдохновило и воодушевило! Они нам рассказали много интересного, надарили множество семейных рецептов, вызвались помочь с поставкой нужных продуктов (тех же пьемонтских лесных орехов, считающихся лучшими в мире).
И вот тогда уже наше видение нового ресторана окончательно сформировалось: это будет уголок Пьемонта в Питере. С оливковыми деревьями, с другими яркими символами региона, богатством цветов, текстур, тканей в интерьере... Конечно, с обязательными шоколадом, орехами, трюфелями, бароло...
Мне вообще очень нравятся вина из пьемонтских автохтонов. Тот же Арнеис, который я впервые попробовал как раз в той поездке... Мы были в гостях у семьи Черетто, продегустировали много интересного. Они крутые. И винодельня у них — с потрясающим видом...
Словом, там, в Пьемонте наша идея окончательно оформилась, и моя супруга (и мой партнёр, по совместительству) Любовь, отвечающая в компании за концепции, за интерьер, за атмосферные вещи, принялась воплощать все это в жизнь. А я, в свою очередь, стремился, чтобы все «сшилось» с командой, едой, восприятием гостя... Это был очень крутой и интересный процесс. И, мне кажется, у нас получилось. Очень много хороших отзывов от гостей, много комплиментов нашей кухне.
— Как известно, ресторан — это не только идея, но и люди. На кого вы делаете главную ставку в этом проекте?
— Да, у нас здесь два сильных шефа. Лёша Ермаков, наш концепт-шеф, — мегатворческий, суперхаризматичный человек. Он является гастрономическим вдохновителем проекта. И, конечно, огромная удача, что мы друг друга нашли. Денис Белый, который работает непосредственно здесь, на проекте, — молодой талантливый шеф. И мы в него тоже планируем вкладываться. Уже договорились о стажировке в Пьемонте с нашими новыми друзьями...
Что касается винной карты, ее нам сделала Регина Халикова (финалистка Санкт-Петербургского кубка сомелье 2024 — прим. ред.). И сделала круто. Она, конечно, большой профессионал... В результате, у нас в винной карте — очень много интереснейших вин. И, в том числе, около 30 бокальных позиций (причем, зачастую, это возможность попробовать очень недешевые вина).
И, конечно, управляющая Ангелина, — выращенный в нашей компании человек, Она отвечает за сервис, за атмосферу.
На мой взгляд, команда подобралась крутая. И, конечно, хочется в такую команду вкладываться и вкладываться — чтобы вот этот удачный старт получил интересное и вдохновляющее развитие.
— Какую публику вы здесь ждете? Есть какой-то портрет «идеального гостя»?
— Портрет есть, конечно. Всё же произошло не случайно... Во-первых, это Петроградка, и здание с непростой историей. И архитектура этого здания — «северный модерн» — рифмуется с архитектурой центра Турина... Поэтому наш гость — это человек, который хочет гастрономического приключения, который мечтает хотя бы на час, но побывать в Италии, в каком-нибудь городке, вроде Альбы. Может быть, в каком-то винодельческом хозяйстве...
— Какой ресторан был первым в вашей жизни? И почему вы выбрали тогда такой непростой путь — путь ресторатора? За спиной ведь у вас — ЛЭТИ? И начинали вы, если не ошибаюсь, в барной индустрии. Почему вы вырулили именно туда, куда вырулили?
— Это интересная история. История веры и преодоления. Я вошел в индустрию, будучи студентом, — чтобы просто было, на что жить весело. И попал я тогда в знаковый для Питера проект, — комплекс Plaza на стрелке Васильевского острова. Три года там работал официантом и барменом. При этом сразу понял, что работа в ресторане — это моё. Поскольку на работу мне шлось всегда веселее, чем на учебу.
Впрочем, когда я окончил ЛЭТИ, то, будучи человеком довольно упрямым, пошел работать по специальности, хотя платили там раз в пять меньше, чем официанту в ресторане. Но — не работал там, а мучился. Хотя честно старался, вникал, «высиживал»... До последнего надеялся: ну, ещё чуть-чуть; ну, может быть, сейчас пойдёт и понравится, — быть инженером, это же интересно, это уважаемая профессия... Кое-как дотерпел до лета — и вернулся в ресторанный бизнес.
Поработал на корабликах, потом — в «Васаби». Затем, уже управляющим, пошел дальше... При этом, и я, и мои нынешние партнеры Игорь и Люба постоянно сталкивались с тем, что владельцы бизнеса очень много теряли денег на управлении своим персоналом. Потому что классическое управление в те времена выглядело весьма грустно: «Эй, пойди-подай! Ты — никто, звать тебя — никак, твое место — вот здесь, вот сюда ты не залезай! А если ты вот этого не сделаешь, то я тебя штрафую, уволю, накажу, унижу!» Бывали случаи, когда дверь в кабинет управляющего открывалась «с ноги»...
Очень веселое было время. Но это классный опыт, на самом деле, я всему этому благодарен. Но самое главное, чему я благодарен, — тому, что этот опыт заставил нас задуматься. О том, например, вдохновляет ли работника такой уровень коммуникации. Не вгоняет ли в депрессию? И способен ли он, в этом депрессивном состоянии, дарить гостю свою радость, улыбку, компетенцию?
В итоге, мы с партнерами, затевая свой первый проект (Bona Capona на проспекте Славы), начали делать все «от противного». Мы хотели создать ресторан, в котором люди будут работать с удовольствием, их будут уважать, они будут значимы. И — да — они будут нести эту гармонию своему гостю.
Конечно, когда у меня всего один ресторан, я могу гостей обслуживать лично, — как в той же Италии сегодня. Там люди по 60—70 лет работают, несут себя своему гостю, — это очень круто. Но в Питере, как и в России, в целом, такое почти не принято. К тому же, произойдет масштабирование, — у тебя станет два, три, четыре ресторана, — и ты уже лично не сможешь сделать в зале ничего. Если посчитать — будет очень небольшой процент гостей, которым ты лично смог доставить удовольствие.
Поэтому мы (временами — по наитию, временами — по учебникам Тома Питерса) строили живой бизнес, где вся команда могла бы транслировать наше личное гостеприимство, наши ценности. Мы стремились полностью убрать из своей работы негативный контекст. Четко осознавая, в частности, что работа «от звонка до звонка» почти не создает никакой ценности для потребителя. Искали способы повышения эффективности (из которых следовал более высокий заработок сотрудников)...
В те времена в спальных районах ничего интересного в гастрономическом плане практически не было — по большей части, простенькие кафе. Все хорошие рестораны были в центре — и все стремились именно туда...
— Насколько тяжело пошел первый проект? И в какой момент все-таки вы поняли: да, мы попали в жилу, мы все сделали правильно, мы — на верном пути?
— У нас основные сложности были на этапе «до открытия». Потому что мы никак не могли найти инвестора. К кому мы только не ходили... Мы были молодые-борзые... Но разговор всегда был примерно такой: «Ребята, сейчас кризис, денег лишних нет. Ресторан — ненадежный актив. А вы еще никому ничего не показали...» И мы с друзьями тогда решили заложить свои квартиры. Каждый взял кредит на 2,5 миллиона, и на эти 10 миллионов мы открыли ресторан. Окупился он всего за 11 месяцев...
И это было, надо сказать, в три раза интереснее, чем изначальная бизнес-модель, которую мы предлагали инвесторам. Очень зашел тогда этот «концепт на районе»... Как-то все тогда у нас гладко пошло, — и со вторым рестораном у нас уже не было никаких сложностей. Мы получили возможность самостоятельно выбирать инвесторов, и выбрали, в итоге, симпатичных нам людей, В том числе для того, чтобы нас объединяли не только деньги, но какой-то общий дух, общая энергия.
Сейчас, задним числом, я понимаю, что те решения и помогли нам в дальнейшем пройти через все кризисы. Даже когда уровень неопределенности зашкаливал. Да, в тот момент (14 лет назад) заложить свое единственное жилье, когда жена была беременной, — это серьезная авантюра. Но такие решения, мне кажется, закаляют характер людей, добавляют мотивацию и энергию. Многие ведь в подобных ситуациях часто опасаются, сдаются немножко — и упускают свой шанс сделать что-то значимое.
— Кто для вас, если не секрет, образец ресторатора? Не обязательно в России, а, вообще, в обозримом пространстве...
— Мне очень импонируют российские рестораторы. В особенности, Дима Блинов. Меня восхищает его фанатичная преданность тому, что он делает! Такое редко я в жизни встречаю, очень редко, — чтобы человек не только был крутым шефом, но и выстроил вокруг этого крутой бизнес. Мне также очень нравятся рестораны Александра Раппопорта. Александр Леонидович — объемная, мощная личность. Человек, создавший проекты, в которые я всегда с большим удовольствием хожу...
Из молодых рестораторов мне нравится Владимир Перельман, ребята из Lucky Group. Мы регулярно ездим к ним в Москву — перенимаем опыт, подсматриваем какие-то фишечки. Словом, в России сейчас очень много интересных рестораторов.
При этом я больше люблю итальянские деревенские рестораны. В них есть то, чего нет в больших, красивых, глянцевых столичных заведениях — с их стандартами, регламентами, технологиями. Опыт, традиция, душа. Что-то такое, что никакими технологиями не воспроизведешь. И ради этого, наверное, и хочется путешествовать, хочется заниматься тем, что тебя вдохновляет.
Да, ресторанный бизнес, в определенном смысле, — конвейер. Но, создавая Matilde, мы стремились вернуться к нашему изначальному драйву, — с самым первым рестораном. Возможно, разрывая свои собственные шаблоны. Чтобы было много творчества, атмосферы, много участия команды во всем этом. Чтобы конечный продукт удивлял, был аутентичным, вдохновляющим. Чтобы сюда хотелось возвращаться. Такой вот вызов себе самим... Мне думается, Петроградка — правильное место для подобного проекта. Здесь много искушенной публики.
— Многие рестораторы — винные коллекционеры. Как велика ваша личная винная коллекция, и удается ли транслировать свою любовь к вину в своих ресторанах?
— Непростой вопрос, на самом деле. Во-первых, Matilde — безусловно, ресторан для ценителей хорошего вина. Он про еду, атмосферу, сервис, заботу, отношения. Про гармонию, равновесие всех составляющих. Это место, где можешь купить почти всё, что ты видишь — и еду, и многие продукты, и тарелки, и предметы интерьера, и картины, которые висят на стенах. А потом — забрать к себе домой и наслаждаться этим уже в своей атмосфере.
Что касается моего личного отношения к вину, — все-таки я, наверное, больше энтузиаст, чем профессионал. Я слушаю сомелье-профессионалов: это вино — хорошее, это — не очень... Домашней коллекции вина у меня практически нет, поскольку я придерживаюсь здорового образа жизни, И, чтобы открыть и выпить хорошее вино, — мне нужен исключительный повод — либо путешествие, либо друзья хорошие, либо хорошая беседа.
Если же я путешествую, то всегда заезжаю на какую-нибудь винодельню, всегда нахожу каких-нибудь прикольных ребят — фанатов своего дела, потому что мне очень важен этот дух. То есть, мне важно не столько вино, которое я пью, сколько возможность через это вино почувствовать дух этого места. Там же бывают потрясающие вещи, которые люди по пятьсот лет делают! Есть просто уникальные семейства...
Словом, вино — это очень древний и интересный напиток, но есть в мире немало безалкогольных вкусных и интересных напитков. Вот, я очень люблю кофе и чай. И воду тоже люблю, кстати. Интересное дело: когда я стал более внимательно следить за своим потреблением, то начал воду на вкус различать. Она бывает настолько разная! Иной раз — даже сладкая...
— Мой любимый вопрос... Есть ли у вас «места силы» в Петербурге? И, если турист приехал в наш город впервые, — куда его отправить первым делом?
— Самое любимое место — это Исаакиевская площадь. А если говорить о гастрономическом «месте силы», то это «Счастье» на Исаакиевской площади. Кроме этого, очень уважительно и трепетно отношусь к Four Seasons и завтракам там. Держат марку! Для меня это повод иной раз остановиться там на ночлег. Однажды я там устроил для нас супругой небольшой семейный праздник. Мы взяли номер с балконом и барельефами, — выходящий окнами прямо на собор. Заказали туда завтрак, шаров, цветов. Нам накрыли — прямо на балконе — этот шикарный завтрак, поздравляли с нашей датой... Это было непередаваемое ощущение, действительно, какое-то чисто питерское...
А, вообще, я бы любому туристу, который приезжает в Питер, порекомендовал бы прогуляться по городу в 6 утра. Это наше любимое время. Воздух свеж, влажно, чисто, тихо. И вокруг — та же самая красота! Гранитные набережные, витые решетки, прекрасные здания (очень здорово, что сейчас в Питере тотально ремонтируют исторические фасады!)... Это создаёт очень необычную гармонию...
Мы пару недель назад были в Риме, — и тоже в 6 утра отправились гулять по центру города. Вот, точно такое же ощущение было... Ощущение свежести, влажности, тишины и какой-то безумно красивой архитектуры. На каждом шагу храм, какой-то старинный дом, дворец... Да, Питер очень похож на Рим...
И еще одно «место силы» для меня — Карелия. Очень люблю ее. За ее камни, за ее природу. Там буквально электричество в воздухе витает... Там же — совершенно чудесные «концерты в каньоне»: прямо на воде ставят сцену и дают фортепианные концерты. Это очень круто! Какой-то непередаваемый звук, и потрясающее впечатление от этих мраморных карьеров.
Ну и, конечно, мне очень нравится место, где я родился, вырос и живу сейчас. Это Пушкин-Павловск, с просто невероятными парками. (Единственный конкурент в мире, который я видел, — это Петергоф.) Мне кажется, это одно из лучших мест на земле.
Отправляюсь в 6 утра на пробежку в Павловский парк... Бегу и думаю: «Вот здесь ходила Екатерина Великая, вот там ходил император Павел, а теперь здесь бегаем мы, это наш парк. Потому что больше нет никого вообще вокруг... То есть весь этот парк только для тебя создан, ты им наслаждаешься, и ни с кем не делишься...»
Мне кажется, когда человек оказывается первый раз в таких местах, он не успевает уловить детали, — все слишком масштабно. А вот когда он приезжает уже в десятый раз — то начинает улавливать нюансы, считывать концепцию, которую задумал архитектор. И разглядит когда-нибудь вот те ряды идеально подстриженных деревьев. И столь же идеально высаженных — ни вправо, ни влево... И вот это завораживает.
Наверное, можно провести параллель с нашим бизнесом. Когда нужно приготовить блюдо настолько точно, чтобы в нем ничего не было лишнего. Чтобы было, всё, что нужно, и всё это между собой сочеталась, — во вкусе, в текстуре. И — гармонировало с потребностью гостя... Да, окунаешься в ту природную и рукотворную красоту, погружаешься в ее масштаб — и думаешь: вот, я хочу такую точность и в своем бизнесе иметь.