— Начнем с простого вопроса. Почему вы стали сомелье, а не выбрали другую профессию?
— История довольно интересная. Сомелье я стал не сразу и неосознанно. С 14 лет работал в сфере общепита, начав с должности официанта. 14 лет — это первые девочки, желание самостоятельности... Для всего этого нужны были деньги. Родители, работавшие в казино, предложили мне подрабатывать на покерных турнирах. Мне понравилось. Здесь я почувствовал и энергетику, и общий вайб, очень близкий мне. Это произвело на меня сильное впечатление.
Позже, будучи студентом (изначально я учился на тренера по футболу), я перешел в бармены. Официантская работа дает хороший опыт общения, но мне хотелось глубже изучать напитки. Меня это очень сильно вдохновляло. Так что я перешел за барную стойку и работал там долгое время. Мне было интересно узнавать новое. И, в моем тогдашнем понимании, бармен, — это стержень заведения, который все знает про напитки, смешивает какую-то магию за барной стойкой.
В какой-то момент я узнал практически всё про все напитки, с которыми работал как бармен. Оставался один большой пробел — вино. Я абсолютно не мог объяснить (да и сам не понимал) разницу между сортами и вкусами вин, а потому решил поступить в школу сомелье.
Выбирал я самую доступную школу. Так попал на обучение к Диме Кизееву и Игорю Ершову. Именно там для меня открылся особый мир. Поскольку, все-таки, мир крепких алкогольных напитков — это всегда немножко про бренды, про storytelling. А тут ты приходишь на занятия по дегустации, людям наливают в бокалы просто какое-то вино (даже никто не знает, какое), и они в полной тишине пытаются только за счет сенсорного анализа, за счет своих чувств оценить его, описать, рассказать.
И мне показалось, что именно в вине как раз таки какая-то правда, очищенная полностью от маркетинга, от налета какой-то сказки. Вся истина — именно в напитке и бокале перед тобой. Это очень сильно меня зацепило, показалось максимально честным, искренним, и с тех пор я не сворачиваю с этого пути. Остаюсь преданным вину.
— А как родители отнеслись к тому, что вы повернули в сторону сначала крепких напитков, а потом и в сторону вина?
— Они переживали, особенно когда я работал барменом с ненормированным графиком. Ночные смены, усталость, ранние подъемы в период учебы — все это их волновало. Но когда я переключился на вино, они восприняли это иначе. Вино — это про эстетику, про культуру, про удовольствие. Сейчас наши роли поменялись: если раньше я спрашивал у родителей, какое вино взять на свидание, то теперь они звонят мне за советом, выбирая бутылку к ужину.
— У вас был психологический барьер, когда вы переключились уже на работу с сомелье? Понятно, что с официанта спрос не очень большой. Но когда ты выходишь к столу рекомендовать вино, а за столом — люди, которые считают, что они умнее всех на свете... «Мальчик, мы объехали полмира, что ты нам про вино расскажешь?»
— Нет, благодаря поступательному развитию. Если бы я сразу вышел в зал рекомендовать вино, возможно, испытывал бы неуверенность. Но мой путь был постепенным. Конечно, первые презентации дорогих вин сопровождались волнением, но оно быстро ушло. Опыт официанта и бармена позволил мне уверенно чувствовать себя в зале.
Когда я занялся вином, пришло понимание, что я стал вхож в некий воображаемый элитный клуб, где люди, которые заказывают хорошее вино, - они разбираются в этом продукте. И с наскока ты просто не сможешь им «наплести красиво», поэтому надо в вопросе разбираться. Так что именно винный путь был у меня очень поступательный.
Я начал сначала с небольшого, демократичного винного бара. Соответственно, там вот этого флёра элитарности не было. Было чуть-чуть попроще входить в профессию, начинать говорить на винном языке. Потом я сделал следующий шаг, — чтобы иметь дело уже с более дорогим вином: начал работать кавистом. Это особая работа. Тут ты уже имеешь дело с более премиальным продуктом. И уже третьим шагом я стал сомелье в ресторане. Конечно, были волнующие моменты. Особенно, когда я открывал и презентовал первые дорогие бутылки. И ждал с замиранием сердца вот этого кивка, — мол, да, все в порядке. Но довольно быстро это волнение ушло.
Сейчас в La Vue я постоянно стараюсь быть в диалоге с гостями. Мне важно не просто рекомендовать вино, а сделать так, чтобы у человека возникло ощущение открытого, честного общения, а не лекции или демонстрации знаний. Гости всегда чувствуют искренность, и это самое ценное.
La Vue — это не просто ресторан, это место, где создаются винные истории. У нас одна из самых продуманных винных карт в городе, честные цены и сервис, который помогает каждому гостю почувствовать себя комфортно. Мы регулярно проводим винные ужины, дегустации и образовательные мероприятия, чтобы каждый смог глубже погрузиться в культуру вина. Приходите — я с удовольствием подберу для вас идеальное вино, будь то легкий аперитив на закате или коллекционная бутылка для особого случая.
— Как давно вы прошли свой первый конкурс сомелье?
— Это тоже интересная история. Когда я только отучился на сомелье (примерно, 2015 или 2016 год), Дима Кизеев, как-то между делом, рассказал, что едет с друзьями в Москву на Российский конкурс сомелье. Мне очень стало интересно, что это вообще такое... У меня в Москве живет сестра, мы с ней давно не виделись. Я и подумал: почему бы не объединить приятное с полезным?
И я напросился — просто, как зритель, — поехать посмотреть, что же это за конкурс. В итоге пришел на финальный тур, открытый для публики. Тогда победил Женя Шамов, он был настолько артистичным, обаятельным! И я сказал себе: «Вау! Я хочу быть на его месте!» Все действо очаровало меня с первого взгляда. Это же буквально какой-то «Форт Боярд», когда тебе надо проходить каверзные испытания! И я начал ходить на конкурсы.
Сначала я ходил на конкурсы исключительно для того, чтобы понимать: в какую сторону смотрит элита сомелье, что они изучают. И чтобы, соответственно, не терять вектор развития. А потом однажды случилась такая история... Саша Рассадкин, на тот момент президент Петербургской ассоциации сомелье, придумал очень хитрую штуку. Он всю жизнь занимался теоретиками, которых натаскивал на задания по сервису. А тут ему пришла мысль: а что, если взять людей, которые уже очень круто работают руками в сервисе, - и их подтянуть в плане теории? «От обратного» пошел, так сказать. И Саша собрал такую небольшую группу. Именно сомелье-практиков. И я в нее вошел, по счастливому стечению обстоятельств.
Поскольку у меня была и есть такая классная площадка, как La Vue, мы начали базироваться здесь. И, мало-помалу, я начал прибавлять в результатах. В какой-то момент становлюсь по итогам первого тура «Балтийского кубка» одиннадцатым — и кто-то из полуфиналистов не приезжает. И тогда вызывают в полуфинал меня! И тут я осознаю: так это и не так далеко, оказывается! То есть, просто надо было по чуть-чуть, шаг за шагом, туда стремиться. И я понял, что если приложить еще дополнительные усилия, то можно и за призовые места побороться. Так и сложилось с конкурсом от «Лудинга» - Wine Start. Здесь я уже вышел в финал, а затем и выграл. Состав финала, кстати, был очень сильный. И Тлеген Омаров, и Антон Евдокименко, — оба сейчас «в обойме».
— То есть, победа на Втором кубке сомелье в Петербурге для вас уже не стала сюрпризом?
— Надо признаться, я не ожидал, что это будет победа. Все-таки я не считаю себя прямо-таки очень опытным конкурсантом. Были на том конкурсе люди поопытнее. Но есть один важный фактор: на сцене, на публике я себя, наверное, чувствую намного комфортнее, чем большое количество моих коллег. Можно назвать это врожденным артистизмом, наверное. У меня даже был небольшой опыт съемок на площадке: есть три секунды в фильме «Стиляги», где можно меня увидеть... И, конечно, во всех заданиях, где нужно подключить немножечко обаяния, я вырываюсь вперед. А вот в заданиях по теории - там я постоянно карабкаюсь. Просто тяну себя. Заставляю. Ну, а куда деваться? Все в равных условиях, у кого-то свои козыри, а у меня — вот в этом.
Повторюсь, я не ожидал, что выиграю. Когда мы ждали результаты, я чувствовал, вспоминал, что где-то не дожал, где-то мог лучше. Но, с другой стороны, я же не видел, как выступили другие ребята...
— Могу рассказать одну историю... Опыт не всегда работает на таких конкурсах. Мы с коллегами ездили в Вену на чемпионат Европы-2017, когда Саша Рассадкин там выступал. Фаворитом финала был француз. Матерый, под 50, с выправкой и шикарными руками, с потрясающими знаниями. И он — перегорел! Сначала начал плыть на теории, на элементарных вопросах, а потом умудрился на сервисе подать членам жюри «коркнутое» вино. И всё... Вместо победы, — а работал он руками шикарно, — четвертое место. А выиграл Раймондс Томсонс. Я к тому, что это большой спорт, реально, и выигрывает тот, у кого крепче нервы, у кого в данную секунду в комплексе все сложилось.
— «В данную секунду» это очень важно, да. Потому что конкурсы сомелье – это настоящий спорт. Мы все это так и воспринимаем. Спорт — это момент, когда тебе где-то повезло, ты где-то поймал волну, где-то почувствовал прилив уверенности, поддержку от публики. Когда все эти факторы вместе складываются, — получается победа.
Если бы все зависело только от того, у кого какие скиллы, то не надо было бы и проводить конкурсы. Просто все собрались, посчитали: «Ну, теперь ты победил». А тут, действительно, кто лучше справится с нервами «в моменте», — это привносит интригу. Отсюда иногда появляются неожиданные результаты. Вот, как на РКС-2023 победила Олеся Александрова. Вообще же никто не ожидал! Из полуфинала в финал она вышла, выступив хорошо, но не великолепно. Но в финале-то как она раскрылась! В моменте это был самый обаятельный, самый располагающий человек на сцене. Очень круто было!
— Цель номер один - выигрыш Российского кубка сомелье?
— Да, я вкладываю в подготовку много сил и времени. Конкурсы — это спорт, это проверка себя, это вызов. Они заставляют выходить из зоны комфорта, расти. Победа важна не только как признание, но и как показатель моего профессионального уровня. Даже не ради каких-то дальнейших преференций, которые дает звание чемпиона России, а, скорее, из-за того, что ты очень много работаешь и хочется, чтобы эту работу отметили.
— Какие возможности, как у сомелье, у вас есть в стенах La Vue? Площади огромные, с интересным зонированием...
— Здесь невероятное пространство для творчества. Мы неоднократно собирали по сотне человек на большие винные ужины (особенно пользовались популярностью предновогодние с винами Шампани). Но можно собрать гостей и в камерном зале на 10 мест. И это тоже будет круто - провести мероприятие в очень комфортной атмосфере винного погреба. Плюс, еженедельно проводятся разнообразные «активити», например, винное казино. Я использую винотеку и как лекторий. Мы здесь постоянно проводим тренинги по сервису.
La Vue — это не только уникальные панорамные виды, но и высококлассная гастрономия. Мы держим честные цены на вино, благодаря электронному меню можем оперативно обновлять карту и делать гостям лучшие предложения. Это место, где можно насладиться вином в красивой обстановке, получая при этом великолепный сервис. Я горжусь тем, что работаю здесь и развиваю винную культуру ресторана.
— Не так давно в вашу команду пришел новый шеф-повар Александр Алпатов. Насколько удачный у вас сложился тандем?
— Конечно, для полного погружения в процессы новому сотруднику нужно время, тем более у нас не маленький семейный ресторан, а большое производство с внушительной командой. Мы начали тесно сотрудничать с Александром в декабре, когда приступили к разработке винных ужинов. Саша искренне интересуется вином, внимательно слушает, доверяет мне как профессионалу и быстро схватывает идеи, предлагая свои. Такое взаимопонимание с шеф-поваром для меня редкость. И гости уже отметили, что уровень кухни в La Vue значительно вырос.
— Есть ли вино, которое может свести вас с ума?
— Честно говоря, это не совсем про меня. Если задуматься, за что я люблю вино, то его гастрономическая составляющая, наверное, стоит у меня на втором месте. Да, мне может быть вкусно, но ведь так же вкусна хорошая еда или коктейли. Я не схожу с ума от самих вкусов и ароматов. Меня больше захватывает атмосфера вина — его история, тонкости производства, рассказы виноделов. Вот что по-настоящему цепляет.
Люди, увлеченные вином, — это, как правило, личности с невероятной глубиной и широтой кругозора. Они никогда не про «просто посидеть и выпить». Обычно это те, кто разбирается в искусстве, театре, кино, балете, любят путешествия. Они разносторонние, любознательные. И именно это притягивает в мире вина — его глубина, многогранность.
— Как изменилось ваше отношение к российскому вину за последние годы? Насколько оно востребовано в ресторане, учитывая консерватизм гостей?
— Спрос на российское вино стабильно растет, и это видно даже по отчетам. И в La Vue представлена обширная карта российских позиций. Но стереотипы все еще существуют, и с ними приходится работать. Нам всем - и сомелье, и виноделам — важно активнее транслировать в информационное поле: «Российское вино — это интересно».
Если говорить о моем личном отношении... Сейчас мне кажется, что я всегда хорошо к нему относился. Но это, конечно, не так. Я прекрасно помню, как лет десять назад словосочетание «российское вино» было чуть ли не мемом. Многие автоматически ожидали от него дефекты, неудачные ароматы или другие проблемы.
За эти годы отношение изменилось кардинально. И во многом потому, что мы стали ближе знакомиться с самими виноделами. Они активно гастролируют, открыты к общению, и за каждым стоит своя история. Есть винодельческие династии, как Репины. Есть молодые, амбициозные энтузиасты, например, Андрей Долингер. Мы с ним когда-то жили в одном дворе, учились в одной школе. Потом он уехал в Крым просто развеяться, а вернулся с заявлением: «Я теперь винодел!» И сегодня он делает действительно вкусное вино!
В итоге мы все — сомелье, виноделы, рестораторы — все больше интегрируемся друг в друга. Интересных российских вин становится все больше, и рынок активно развивается. Винодельческая сфера сейчас в центре внимания, в нее вкладывают серьезные деньги, и инвесторы видят перспективы. Причем иностранные специалисты говорят, что терруары Крыма обладают колоссальным потенциалом и способны дать выдающиеся результаты.
Так что остается только наблюдать — но, честно говоря, это очень увлекательное наблюдение!
— О чем вы мечтаете? Ваша самая большая мечта связана с вином?
— Их несколько, и я даже не знаю, как выбрать главную. Конечно, хочется когда-нибудь создать что-то свое в этой сфере. Именно заняться продуктом.
Возможно, это кризис среднего возраста подкрадывается, но у меня все сильнее желание оставить свой след, привнести что-то новое в этот мир. Иногда ловлю себя на мысли, что сейчас я лишь посредник между виноделом и гостем. И порой хочется чего-то большего. Потом, конечно, стараюсь себя одернуть: «Ты же городской человек, какая тебе земля, какие лозы, обрезка?..» Но виноградники манят. Очень хочется съездить, попробовать себя.
Вторая мечта — путешествие по Франции. В первую очередь, по Бургундии, по Золотому Склону. Очень хочется, наконец, увидеть замки Бордо не только на страницах учебников, а прочувствовать их атмосферу, людей, культуру.
Ну и третья мечта... Найти вино, которое настолько меня тронет, что я не смогу сдержать слез.