— Как случилось, что вы пришли на ресторанную кухню и стали шефом?
— Всё случилось спонтанно. Я вообще собирался стать лингвистом — готовился к поступлению, сдавал экзамены. Но с самого детства я любил готовить, и, видимо, увлечение ждало своего часа. Однажды я попал на ознакомительный день в колледже — и как будто что-то щелкнуло. Внутренний импульс сказал: «Вот оно». Решение было мгновенным, но, как оказалось, правильным.
Со временем профессия захватила меня, начались конкурсы, практика, первые опыты на кухне. Учился я в ресторанном колледже в Волгограде и там же начал работать. Потом судьба свела меня с шефом, который прошёл школу в Италии и работал в известном пятизвёздочном отеле «Волгоград», в ресторане при нём — «Малье». Он стал моим первым настоящим наставником, моим «capo» (*по-итальянски — наставник), который сначала учил меня, затем мы учились вместе, а уже после друг у друга.
С его помощью я поехал в Италию — сначала стажировался, а потом работал. Я попал в совершенно другую гастрономическую культуру: с глубоким уважением к продукту, с фокусом на вкус, сезонность и точность исполнения.
— Чему научила работа за границей?
— В Италии я научился не только печь — хотя именно с хлеба и началась моя любовь к итальянской кухне. Я работал в тратториях, небольших семейных ресторанах, видел кухню изнутри. Там научился грамотно работать с разными продуктами: с мясом, рыбой, морепродуктами, с настоящими средиземноморскими ингредиентами — оливками, анчоусами, артишоками, травами. Всё это — про вкус, баланс и простоту, которая на самом деле очень сложна.
Эти принципы сильно повлияли на меня. Я понял, как важно не усложнять ради эффекта, а наоборот — доводить простое до совершенства. Италия заложила в меня не только технику, но и философию еды.
— И сейчас на этих принципах вы строите свою работу?
— Главное — опираться на классику и формировать на ней современную, актуальную «надстройку». Мне важно понимать историю блюда: его философию, как оно готовилось раньше, в каких вариациях, какие традиции за ним стоят.
Я постоянно изучаю, как новые продукты сочетаются с классическими вкусами. В бутик-ресторане ACADEMIA BAR SHUVALOFF эта идея лежит в основе концепции: классика в авторском прочтении.
— Можно ли назвать кого-то из российских или зарубежных шефов вашими вдохновителями?
— Больше всего меня вдохновляют шефы, которые умеют соединять техничность, идею и эмоцию. В этом плане мне близок подход Алена Дюкасса — его внимание к продукту, сезонности, кулинарной культуре впечатляет.
Очень интересен Даниэль Хум (Eleven Madison Park) — за его способность переосмыслять fine dining и выстраивать целостный опыт вокруг блюда, подачи, ритма. Это уже не просто кухня, а театр вкуса и эмоции.
Из современных шефов я слежу за работой Энрико Криппа (Piazza Duomo), за его подходом к текстуре, легкости и глубокой работе с ингредиентами. Также близка философия Массимо Боттура — его кухня умна, культурно насыщенна и при этом невероятно человечна.
Что касается российской сцены — вдохновляют шефы, которые закладывали основу современной гастрономии в стране: Владимир Мухин, Андрей Махов. Они задали уровень и показали, что русская кухня может быть глубокой, стильной и концептуальной.
— У вас за плечами немало профессиональных конкурсов, насколько участие в них влияет на работу шефа?
— Влияет и значительно. Во-первых, соревнования способствуют повышению навыков, они требуют подготовки и изучения новых техник. Во-вторых, конкурсы стимулируют креативность и насмотренность, позволяя экспериментировать с новыми идеями и подходами к приготовлению блюд. Кроме того, на конкурсах мы знакомимся и общаемся с коллегами из индустрии, обмениваемся опытом.
Что касается моего опыта — я входил в состав сборной поваров России на известных кулинарных соревнованиях WorldSkills, стал региональным победителем Les Chefs en Or в Москве и получил наивысшую оценку своих творений на конкурсе «Лучший завтрак» от WHERETOEAT и на фестивале завтраков BreakFest, ну и в целом было огромное количество региональных чемпионатов.
— Кухня любого ресторана — сложный организм, у вас же не только ресторан, но еще и отель — ответственная задача. Какими качествами нужно обладать, чтобы с ней справляться?
— Руководить кухней бутик-ресторана действительно ответственная задача! Качества, которые мне помогают, — это спокойствие и стрессоустойчивость, коммуникабельность, многозадачность, гибкость, настойчивость, требовательность и особенно — внимание к деталям.
Действительно, в ACADEMIA BAR SHUVALOFF объединены несколько пространств, каждое с индивидуальной атмосферой: Бар — сердце ресторана, воссозданное в бывшем рабочем кабинете графа Шувалова, Кабинет — камерный зал с chef’s table для закрытых ужинов, деловых встреч и приватных торжеств, Гостиная — уютное пространство, где можно насладиться ужином в обстановке, приближенной к салонной культуре Петербурга.
В нашем бутик-ресторане ACADEMIA BAR SHUVALOFF есть еще замечательный бар, которым руководит великолепный бренд шеф-бармен Даниил Леман. В баре Даниил экспериментирует с различными продуктами, вкусами, сочетаниями и текстурами. Он создает авторские коктейли, где вкус, идея и эстетика работают как единое целое. Мы с Даниилом хорошо дополняем друг друга: я — про гастрономический вкус, технику, качественно исполненную классику, он — про новаторство, миксологию как искусство.
Мы работаем в команде, вместе создаем действительно прорывные решения, гастрономические сочетания. Умение работать вместе — также необходимое качество для шефа.
Для меня важно, чтобы на кухне была здоровая, тёплая атмосфера. В компании ACADEMIA мы работаем по принципам эко- и эмо-системы — что откликается мне лично. Я открыт к диалогу, к идеям, всегда стараюсь выслушать и поддержать. Качество рождается не на уровне гениальной идеи, а на уровне слаженной, точной, уважительной работы всех, кто стоит рядом с тобой на кухне.
— Вам всего 27 лет, для шефа вы довольно молоды. Как думаете, возраст помогает в работе?
— Я считаю, что возраст, скорее, помогает. Молодость — это энергия, свежий взгляд, желание пробовать новое и идти на эксперименты. В ACADEMIA как раз делают ставку именно на молодые таланты и это дает крутой результат. Мы полностью вовлечены, горим своим делом и стремимся расти каждый день. Я постоянно учусь, оттачиваю технику, прокачиваю вкус и открыт ко всему новому. Все, чтобы гость получил честный продукт, сделанный с душой. И достаточно молодой возраст для шефа, я считаю, — отличная точка роста для развития ресторана.
— Отличается ли работа в ресторане при отеле, тем более в историческом здании, от обычного ресторана в центре города?
— Ресторан расположен в подлинном особняке графа А. П. Шувалова — это не просто декорация, а архитектурная и культурная часть Петербурга! История здания добавляет особую атмосферу и шарм, что привлекает гостей, ищущих уникальный опыт. В то же время это требует от команды ресторана особого внимания к деталям, чтобы сохранить аутентичность и историю места.
Также меня в этом пространстве невероятно вдохновляет искусство. В бутик-ресторане мы выбрали работы художницы Агаты Белой, они стали для меня настоящим источником вдохновения. Иногда именно их настроение, цвет или идея могут подсказать вкусовое решение или подачу. Это тот случай, когда визуальное искусство напрямую влияет на гастрономическое.
— Мы переживаем время перемен, меняется поток туристов, к нам больше приезжают гости из Азии, Ближнего Востока. Как этот фактор влияет на вашу работу?
— Честно сказать, мы пока не ощущаем серьезных изменений, влияющих на саму кухню. Наш подход изначально ориентирован на универсальные, всеми любимые вкусы — это наш осознанный выбор. Мы заточены на работу с классикой, потому что классика всегда будет классикой, вне зависимости от времени, трендов или географии. Как и наши особняки — она вне времени. Гости из любой страны ценят вкус, искренность и атмосферу — и именно это мы даём. Мы фокусируемся на качестве продукта, узнаваемости блюд, глубине вкуса. Это создаёт комфорт и доверие, независимо от культурного кода. Такой подход делает ресторан универсальным: понятным для петербуржца и одновременно интересным для туриста из любой точки мира.
Мы отдаем приоритет сезонным ингредиентам и свежим продуктам от проверенных российских производителей: рыба с Ладожского озера, морепродукты с побережья Белого моря, фермерские овощи из Нижегородской области.
Кроме того, меню построено вокруг философии «мы делаем всё сами». Это касается абсолютно всего — от соусов и заготовок, до хлеба и чипсов и даже творога. Да, мы делаем творог сами! И это не просто прихоть, а философия: я хочу, чтобы за каждым блюдом стояла настоящая ручная работа, внимание и личное отношение. Это чувствуется, и это ценят наши гости.
— Как бы вы хотели развиваться дальше как шеф-повар?
— Моя цель — разрабатывать уникальные концепции, вдохновленные историческими интерьерами и экстерьерами в особняках, в которых расположены наши отели и рестораны. Создавать крутые проекты, которые объединяют в себе инновации, традиции и качественно исполненные всеми любимые классические блюда, а также гостеприимный сервис как априори. Меня вдохновляют простые вещи, в которых есть вкус, душа и смысл.
Мне важно, чтобы люди, приходящие в наши рестораны, чувствовали вкус — настоящий, честный, немного сдержанный, без лишнего пафоса. Чтобы за каждым блюдом стояла душа и смысл. Основная цель — принимать прекрасных людей в наших прекрасных ресторанах, расположенных в исторических особняках. Создавать атмосферу, где еда — не просто еда, а часть впечатления, эмоции, культурного контекста. Хочется, чтобы гости уходили не только сытыми, но и внутренне наполненными.