— Игорь, вы открываете ресторан на одном из самых исторических и одновременно гастрономически насыщенных пятачков Москвы. С чего вы начинали, когда формировали концепцию?
— Если честно, начали с утомления. Все мы устали от еды, которая заставляет удивляться, а не есть. Хотелось сделать место, где человек может пообедать, поужинать, поговорить и не чувствовать, что он попал в театр — особенно в тот момент, когда хочется просто еды. Мы строили Brasserie «Кузнецкий Мост» как место, куда можно приходить каждый день. Без пафоса, но с уважением к продукту и вкусу. Так родилась идея понятной европейской кухни — не в смысле скучной, а в смысле узнаваемой, родной. Франция здесь, конечно, присутствует, но не как стилистическая обертка, а как источник интонации.
— Поясните, пожалуйста, что вы имеете в виду под этой «понятной едой»? Потому что сейчас даже картофель могут подать как «пыль из картофеля»...
— Вот именно от этой «пылевой» подачи мы и ушли. Если написано «шпинат и цветная капуста» — то на вашей тарелке будут шпинат и цветная капуста. Вкусная, свежая, правильно приготовленная, но не превращенная в пену, эмульсию или «крем со структурой памяти». Нам хотелось, чтобы гость ел не головоломку, а блюдо. И чтобы его ассоциации — будь то тартар, судак или паста — совпадали с тем, что он получает.
— Что-то вроде вкусовой честности?
— Да. Без трюков, без модных ингредиентов ради модности. К примеру, в первые версии меню мы добавляли элементы Азии — мисо, соевый соус, водоросли комбу — и да, получилось вкусно, но зачем? У нас в городе есть десятки отличных паназиатских проектов, и в каждом втором «европейском» ресторане тоже мисо. Мы решили не играть в этот фьюжн. У нас — простые сочетания, но с нюансами. Например, тартар из говядины: да, классика, но мы подаем его с грибным соусом из подосиновика и жареным гратеном. Это такой отсыл к жареной картошке с грибами, но в утонченной форме.
— Получается, вы берете знакомые блюда и чуть-чуть их «докручиваете»?
— Именно. Не усложняем, а обогащаем. Малосольный лосось, например, мы подаём с яичным кремом. Это по сути — домашний салат «Мимоза», но собранный с хирургической точностью: желток, майонез, лук, салатный лист, лосось. Все по отдельности знакомо, но вместе — это уже почти гастрономический жест. И ты ешь, и тебе вкусно, и не надо объяснять, что это.
— А что из горячего лично вам ближе всего?
— Наверное, судак. Я сам из Петербурга, у нас на Ладоге — свой, крепкий ладожский судак. Мы подаем его с жареными артишоками и кремом из печеного лука. В основе — идея французского лукового супа, но доведенная до консистенции гарнира. По вкусу он остался супом, по форме — стал кремом. Это вот то самое «понятно, но неожиданно». Или утиная ножка. Мы томим ее четырнадцать часов. Она почти распадается от взгляда. Ее можно есть ложкой. К ней — соус из изюма. Тепло, сочно, знакомо.
— Вы не боитесь, что вас будут сравнивать с другими гастробрассери — их сейчас в Москве немало?
— Не боюсь. Потому что мы не брассери для «галочки». У нас не будет блюда с названием в три строчки и подачей, которую нужно фотографировать сверху в солнечном свете. У нас — телячья печень в соусе порто, говяжий язык с бок-чой, рулет из баранины, который готовится тридцать часов. Это не разовая сенсация, это гастрономический ежедневник. Есть рестораны, куда приходишь один раз, говоришь «вау!» — и больше не возвращаешься. Мы делаем ресторан, куда захочется ходить снова и снова.
— А как вы относитесь к субпродуктам? В Москве с ними все еще напряженно...
— Мы работаем с ними смело. Язык, печень, паштеты — все это у нас есть, но сделано аккуратно. Например, язык — томленый, с легкой азиатской отсылкой в соусе на черных бобах. Это не прямое заимствование, а переосмысление. Или рулет из бараньей лопатки — долгое, медленное приготовление, кенийская фасоль, немного зелени, и вы получаете блюдо, которое ешь с удовольствием и не задумываясь о составе. Субпродукты могут быть деликатесами — если их не бояться.
— Десерты тоже в той же философии?
— Абсолютно. У нас есть ромовая баба — пропитанная, сочная, настоящая. Флан с черемухой — с легкой горечью и плотной текстурой, без ванильного фальшивого облака. Фондан с мандариновым конфитюром — не потому, что это модно, а потому что мандарин отлично балансирует сладость шоколада. И, главное, все десерты можно съесть целиком, не задавая себе вопросов: «А что это за пыль сверху, и зачем она хрустит?»
— Игорь, вы человек с большим бэкграундом. Что вам самому интересно сейчас — в гастрономии, в профессии?
— Знаете, сейчас интереснее всего — вернуться к началу. К нормальной, вкусной, настоящей еде. Не к украшенной, не к экзотической, не к выдуманной — а к той, которая вызывает доверие. Мы слишком долго бежали за «авторством» и «уникальностью», забывая, что люди приходят в ресторан, чтобы есть. И если они едят с удовольствием — ты уже всё сделал правильно. Сейчас главное — не усложнять.
— Какие планы дальше? Новые проекты? Гастроли?
— Пока концентрируемся здесь. Надо, чтобы все стабилизировалось, чтобы кухня работала четко, чтобы команда сработалась. В начале лета будет запуск азиатского проекта на первом этаже — другой мир, другая история. А дальше — посмотрим. Я не гонюсь за количеством. Хочется качества. И, как ни странно, — спокойствия. Потому что вкусной еде не нужен шум.
— Последний вопрос. Если бы вам нужно было описать «Кузнецкий Мост» в трех словах, что бы это было?
— Честно, вкусно, просто. Но в хорошем смысле «просто». Как когда ты приходишь домой, открываешь холодильник и точно знаешь, что хочешь съесть. Мы — про это ощущение.