— В каком возрасте вы впервые задумались о том, чтобы связать свою жизнь с кухней? Что послужило импульсом для этого?
— Мне тогда было около 16 лет. Повлиял на мое решение случай. С самого детства я занимался спортом и хотел связать свою жизнь именно с этой сферой. Однако перед сдачей экзаменов по физкультуре я получил травму во время футбольного матча. Из-за чего мне не удалось поступить на бюджетную форму обучения. Так что, я не стал тренером, как изначально планировал. Тогда я решил попробовать себя в рабочей профессии, чтобы понять, подходит ли мне такой путь.
Первое место работы на кухне произвело на меня сильное впечатление. Мне очень понравилась атмосфера, процесс приготовления и возможность создавать что-то вкусное. Это ощущение вдохновило меня и помогло понять, что именно в этой сфере я хочу развиваться. Так что, я принял решение строить свою карьеру именно в кулинарии, и с тех пор стремлюсь к профессиональному росту в этой области.
— Какие эмоции у вас были, когда вы пришли работать на свою первую кухню?
— Сильный драйв и ощущение, что это очень круто! Мне нравилась сама атмосфера: много новых знакомств, интересная и динамичная работа. Постоянное общение с людьми создавало ощущение живости и энергии.
— Что было самым трудным на первых порах? И что помогло вам тогда остаться в профессии?
— Основной сложностью был режим работы: без выходных и без проходных. Работал по 15 часов на ногах, что было очень тяжело физически. Не было времени видеть семью, дом, не было времени отдыхать: всё было посвящено работе. Эти трудности создавали ощущение усталости и давления. Но остаться в этой сфере помогла, прежде всего, именно позитивная атмосфера на кухне, ощущение командного духа. Они взяли верх над трудностями.
— В каком ресторане (и в каком возрасте) вы дебютировали в качестве шеф-повара? Насколько большой кровью далась вам та работа?
— Дебют в качестве шеф-повара произошел в Сургуте, в ресторане Grizzly Bar, когда мне был 21 год. Работа, хоть и не была слишком сложной, стала важным этапом в моей карьере. Никакой «крови» не было, я начинал работу в паре с действующим шеф-поваром сети, он передал необходимые навыки, и мне было достаточно легко.
— Кто для вас сегодня ориентир в профессии? Чье гастрономическое творчество вам на данный момент интереснее всего? К кому из шефов вы с удовольствием нанялись бы в качестве подмастерья?
— Я не выделяю конкретных ориентиров, так как очень уважаю всех шефов и слежу за их работой. Считаю, что каждый индивидуален и в чем-то очень крут. В России — особенно в Москве и Петербурге — очень много талантливых шефов, которые делают шедевры в передовых ресторанах. В регионах тоже есть достойные ребята, которые горят своей профессией.
Если говорить о зарубежных шефах, то для меня очень интересен Рене Редзепи — шеф-повар ресторана Noma. Также мне нравится Джош Ниланд, австралийский шеф, который работает с рыбой. Его подход и творчество вызывают у меня большое восхищение.
На данный момент я точно знаю, что хотел бы поработать у Альберта Адриа в ресторане Tickets в Барселоне. Мне очень нравится их подход к техникам и отношение к продукту, потрясающие задумки, которые вдохновляют меня как шеф-повара.
— К кому из коллег вы с наибольшим удовольствием ходите в гости?
— Я практически везде хожу, стараюсь тренировать свою насмотренность и расширять кругозор. Выделять кого-то особо не хочу, так как дружу с небольшим количеством шефов и часто у них бываю.
— В меню «ОКО» я вижу сплав сразу нескольких гастрономических культур — русской, татарской, ближневосточной, латиноамериканской, итальянской. А если говорить в целом, — про что ваш сегодняший проект? И получился ли он таким, каким его задумывали изначально?
— Да, он получился именно таким, каким задумывался изначально. Я серьезно изучаю татарскую кухню, и изначально проект задумывался как поэтапное погружение в эту культуру. Однако, после начала работы мы поняли, что нужна еще более глубокая фокусировка — на локальной истории, локальных продуктах и фольклоре. Не просто татарская кухня как таковая, а создание ресторана с акцентом на местный продукт, на технологии, которые можно переосмыслить с помощью мировых методов приготовления.
Что касается татарской кухни, то, честно говоря, в Татарстане практически не придумано ничего нового, кроме классических блюд — мясо, картошка, тесто, супы. Это домашняя еда, которая готовилась в печи или духовке. Сейчас мы хотим сделать эти блюда более современными и осмысленными.
— Ваша сверхзадача, как шефа, в проекте «OKO»?
— Делать то, что я и так делаю, то, что люблю. Я, кстати, не считаю это сверхзадачей, потому что для меня это просто жизнь. Моя жизнь. Жить — это не сверхзадача. Настоящая сверхзадача — вырастить детей и обеспечить им будущее. В этом и заключается главный смысл.
Для меня очень важно развивать локальные продукты, в первую очередь. Я лично езжу к фермерам, общаюсь с ними, пробую их продукцию и оцениваю качество на месте, чтобы убедиться в их соответствии высоким стандартам. Все, что есть в Татарстане, мы берем у местных фермеров. Это обеспечивает свежесть, прозрачность поставок и поддержку локальной экономики. А того же краба, требующего безусловной свежести и особых условий хранения, мы заказываем напрямую на Камчатке.
— Какие блюда из текущего меню вы бы назвали своей «визитной карточкой»?
— Моя «визитная карточка» — это вся концепция ресторана, все блюда и меню. Это отражение моего опыта, моего желания работать, трансляция всех знаний, которые я накопил за 20 лет работы. Я не выделяю какое-то отдельное блюдо, потому что каждое из них — это часть моей индивидуальности.
Каждое блюдо характеризует меня как повара: будь то треугольник, суп, салат, мясо или что-то еще. Все они прошли через призму моих знаний и опыта. И в этом я вижу свою главную задачу: передать свою гастрономическую философию через каждое блюдо.
— В ресторанном деле есть два основных подхода: «Гость всегда прав» и «Вкус гостя нужно воспитывать». Какой из них для вас ближе? И насколько, по вашим ощущениям, сегодняшний казанский гость ориентируется на мировые гастрономические тенденции?
— Я придерживаюсь мнения, что вкус гостя нужно воспитывать. Казанский гость, безусловно, ориентируется на мировые гастрономические тенденции примерно на 40 %. Но важно понимать, что у нас есть свои особенности и традиции, которые формируют его восприятие. Казань — это город с богатой историей, с уникальной культурой, и здесь гости привыкли к определенному стилю обслуживания и меню. Они ценят домашнюю еду, уют, традиционные блюда, и зачастую воспринимают новые тренды с настороженностью.
Когда я приехал сюда лет десять назад из Сургута, я сразу заметил разницу. В Москве или Санкт-Петербурге гастрономическая культура уже была более развитой, там люди с утра шли на завтраки, искали новые вкусы, экспериментировали. А в Казани всё еще было много стереотипов: домашняя еда, привычные блюда, и даже отношение к обслуживанию — очень консервативное. Тогда мне казалось, что здесь всё еще живет идея, что ресторан — это место для особого ритуала, с официантами в жилетках и белых рубашках.
— Идеальная пара «еда+вино» для вас на данный момент? И, вообще, насколько важна роль вина в вашей профессиональной деятельности?
— Роль вина очень важна и неоценима. Сейчас в России активно развивается виноделие, и это очень крутая тенденция, на мой взгляд. Но я не могу выделить конкретные вкусовые пары «вино и еда», потому что всё зависит от настроения и события. Например, если я вечером пришел домой после прогулки с детьми или посидел с женой, я могу выпить белое или розовое вино, например, что-то легкое и освежающее. А если у нас званый обед или хочется чего-то более плотного, я выберу красное вино.
Я не особо разбираюсь в конкретных винах, и для меня это нормально. Главное — это настроение и ситуация, а вино — это часть жизни, которая дополняет моменты и эмоции.
— Чем вас привлекает татарская кухня? Возможно ли сделать ее совсем другой по духу, по техникам, на манер французской Nouvelle Cuisine 1960—70-х?
— Меня привлекает её уникальность и локальность. Это кухня, которая еще не полностью изучена и не изведана, и в этом есть огромный потенциал. Особенно интересно то, что татарская кухня использует продукты и подходы, которые в мировой гастрономии пока что остаются вне поля зрения. Например, пирожки с картошкой — это не просто экономия, а уникальный способ использования ингредиентов. Суть в том, что татарская кухня умеет находить новые решения в традиционных блюдах.
Что мне очень нравится — это использование большого количества круп и наборов корнеплодов. В Татарстане, благодаря географическому положению, есть все виды продуктов: от морепродуктов до лесных даров и мяса. Здесь сформировалась особая городская культура, где из привозных продуктов создаются блюда, отражающие многообразие и богатство региона. В то же время, в южных районах, например, в сельской местности, кулинария строится на выращивании и использовании всего, что есть — мясо, птица, субпродукты. Там человек не будет выбрасывать ничего, все идет в дело, и блюда получаются насыщенными.
Можно ли сделать татарскую кухню по-другому? Да, вполне. Например, экспериментировать с подачей, сочетаниями, техниками. Но важно помнить, что сама суть — это использование локальных продуктов и традиционных рецептов. В этом и есть уникальность. Можно, например, адаптировать татарские блюда под современные тренды, добавлять новые техники, как французская Nouvelle Cuisine, — это интересно и перспективно. Но при этом важно сохранять аутентичность, чтобы не потерять корни.
— Лучший, на ваш взгляд, фильм про поварскую профессию?
— На мой взгляд, это сериал «Секреты на кухне» с Брэдли Купером, снятый в 2005 году. Он особенно хорошо передает ту настоящую, напряженную атмосферу, которая царит на кухне. Там показывают, как шефу приходится постоянно бороться, доказывать свою правоту, справляться с хаосом в зале и на кухне. Это, по сути, отражает реальную работу шеф-повара — борьба за контроль и баланс.
Также стоит упомянуть такие фильмы, как «Повар на колесах», «Шеф Адам Джонс», «Вкус жизни», «Меню». Они романтизируют кухню, показывают её с красивой стороны, но зачастую создают иллюзию, что всё — это лишь гламур и успех. В реальности же, кухня — это тяжелый труд, постоянные усилия и борьба за каждую мелочь.
Есть и более реалистичные фильмы, которые показывают, что нужно осознать, чего ты хочешь добиться. Там не идет речь о экшене или драме, а о внутренней работе, о том, как человек добивается успеха в своей сфере. В России есть похожие фильмы, где рассказывается о людях, достигших определенных высот, не пропагандируя коучинг или менторство, а просто делясь своим опытом.
— Какая музыка звучит у вас на кухне?
— У нас открытая кухня, поэтому музыка там обычно не играет. Но когда у меня была закрытая кухня, я предпочитал слушать рок и хороший рэп (мои личные предпочтения в этом плане — Баста, «Ленинград», Заточка...) Эти жанры создают нужную атмосферу и помогают сосредоточиться на работе.
— Сколько лет самому «взрослому» ножу в вашей скрутке? И какую самую большую сумму вы когда-либо выкладывали за свой инструмент?
— Самый взрослый нож у меня — это сантоку фирмы Masahirо, он уже 10 лет со мной. Что касается самой дорогой покупки — это был американский «смокинг ган», который я приобрел в 2014 году. Тогда я потратил на него около 18 тысяч рублей. Дорогая игрушка, честно говоря. Я думал, что он мне поможет в работе, но уже в 2015 году, приехав в Казань, понял, что он стал абсолютно неактуальным. В итоге, дымогенератор простоял у меня около шести лет, и я даже не использовал его по назначению — он просто лежал и ждал своего часа.