— Генрих, давайте начнем с самого начала. Почему вы решили открыть такой ресторан? И почему именно в этом месте?
— Если коротко: все из-за семьи. Не в маркетинговом, а в самом настоящем смысле. Когда я впервые увидел это помещение в Хамовниках два с половиной года назад, честно говоря, прошел мимо. Район хороший, жилой квартал перспективный, но само пространство не вдохновляло. Потом знакомый риелтор настоял: «Вернись, посмотри ещё раз». Я вернулся — и что-то щелкнуло. Поговорил с друзьями, с местными — стало понятно, что здесь не хватает чего-то среднего между винным баром, рестораном, кафе и гостиной. Усачевский рынок рядом — прекрасно, но там совсем другое настроение. Захотелось создать место, в котором будет одинаково хорошо в любое время дня.
— То есть, концепция сразу формировалась вокруг идеи «места на каждый день»?
— Именно. Премиум — да, но такой, чтобы не отталкивал. Чтобы можно было и позавтракать, и пообедать по-деловому, и вечером встретиться с друзьями. Это не история про fine dining и «крахмальные скатерти». Это про ощущение: «хочу сюда вернуться». Мы с командой с самого начала говорили: хотим, чтобы ресторан стал частью района — не «гастрономической достопримечательностью», а продолжением дома.
— Кухня у вас действительно интересная: чистая, минималистичная, но с проработкой. Как строился процесс разработки меню?
— О, это была долгая и местами мучительная история. Мы почти восемь месяцев ежедневно проводили дегустации. Каждый ингредиент, каждое блюдо мы с бренд-шефом Сергеем Балашовым вытачивали как ювелирное изделие. Вот, например, наш том-ям — в нем есть рис. Мы перебрали 12 сортов, прежде чем нашли «тот самый». И так почти во всем. Не потому, что «надо заморочиться», а потому что все хотелось делать по вкусу, а не на показ.
— Вы говорите о шефе с явной симпатией. Как строится ваша работа с кухней? Вы больше наблюдатель или активный участник?
— Я всегда в процессе. Сергей работает со мной уже больше 13 лет, с первого ресторана, «Лимончино». У нас честный, местами острый, но абсолютно доверительный диалог. Все, что выходит в зал, я пробую. Не потому, что я великий гурман, а потому что мы вместе чувствуем: вот это работает, а это — пока нет. То же самое с Сашей Кубышевым — десерты у него, я бы сказал, с удивительно легкой рукой. Я не любитель сладкого, но его десерты ем с удовольствием. Это показатель (смеется).
— Вспомните одно блюдо, которое далось вам в проработках особенно сложно. Что это было?
— Салат LEO. Он стал фирменным, но мы с ним мучились невероятно долго. В какой-то момент даже хотели вычеркнуть его из меню. Ничего не клеилось — ни вкус, ни текстура. И вдруг что-то щелкнуло, и он «заработал». Точнее было так — шеф нашел красивые тарелки на складе, которые нам случайно привезли еще когда мы заказывали посуду для ресторана. И все сдвинулось с мертвой точки, а когда он нашел на Усачевском рынке маленькие маринованные перчики бикиньо, то пазл окончательно сложился. Или пицца: она у нас не классическая, больше похожая на фокаччу. Мы делали ее как гастрономическое блюдо, а не как закуску. Используем, например, кантабрийские анчоусы, хамон Pata Negra — все настоящее. И тесто — ни в коем случае не дрожжевое: чтобы было хрустящим и тонким. Мы не просто «делаем пиццу», мы делаем такую пиццу, которую хочется разделить, попробовать, обсудить.
— Поговорим о вине. У вас впечатляющая коллекция: от Бордо до Супер-Тосканы. Как вы ее формировали?
— Вино — моя личная страсть. Мы начали собирать винную карту за полгода до открытия. Специально отложили позиции под этот ресторан. Сделали упор на магнумы — потому что в магнуме вино всегда вкуснее. Проверено (смеется). У нас много винтажей, интересных бутылок, и мы хотели, чтобы гость, заходя в ресторан, видел винный шкаф и говорил: «Давайте откроем что-то хорошее». А дальше — диалог. Я мечтаю, чтобы каждый гость ассоциировал себя с каким-то вином. Я, например, люблю «Солдера» — такую итальянскую «бургундию».
— Какой день в LEO стал для вас символическим? Когда вы поняли: да, все получилось?
— День, когда мне не хватило места в ресторане. Сидим с моим другом и партнером Сергеем Сереньковым, подходит управляющая и говорит: «Ребята, извините, у нас нет свободных столов». И очередь стоит. Мы встали, вышли на улицу и поняли: вот он, кайф. Я тогда подумал: пусть у меня никогда не будет свободного стола в собственном ресторане — лишь бы он был полон.
— Как вы чувствуете себя в роли хозяина? Это больше про контроль или удовольствие?
— Это органично. Я здесь с утра до вечера. Могу начать день с кофе и завтрака, провести пару встреч, а вечером поужинать с друзьями. Так было вчера: весь день в LEO. И в какой-то момент ловишь себя на мысли — это то место, о котором ты мечтал. Где можно провести целый день — и не захотеть уйти.
— Если бы нужно было описать вашу философию жизни тремя словами, что бы вы сказали?
— Enjoy what you do. Наслаждайся тем, что делаешь. Все остальное — вторично. Самые дорогие вещи в жизни — это моменты, когда ты счастлив. И, как правило, это не «достижения», а простые вещи. Смех дочери. Ужин с друзьями. Хорошая бутылка вина. Вот на это и хочется тратить свою энергию.
— И последний вопрос. Ваши топ-5 ресторанов в мире и любимые блюда в них?
— Люблю Big Window в Берлине, всегда заказываю там фирменный салат и питу с мясным фаршем. В своем 800 °С Contemporary Steak в Москве — бургер 800 °С с сыром и халапеньо. В Royal China в Лондоне рекомендую попробовать лапшу с лобстером. Самая вкусная пицца Дьябло в African Queen в Дубае. Обожаю все, что готовят во флорентийском Antico Ristorante Paoli 1827, от стейка до пасты. И вне конкуренции — котлетки и тефтельки, приготовленные моей мамой.