— Я не собирался делать карьеру шеф-повара, все получилось случайно. Нужно было заработать 200 долларов на отдых в Крыму, был 1998 год, мы с друзьями хватались за любую работу: что-то продавали, разносили газеты… В итоге, мне предложили должность помощника повара в «Елках-палках», как раз за 200 долларов в месяц.
Это была адская работа, не похожая на работу мечты, но мы смогли уехать в Крым. А потом случился кризис 1998 года, и работа стала особенной ценностью. Всех увольняли, сокращали, а мне предложили работу повара с зарплатой 400 долларов. Конечно, я согласился. Хотя позже стал учиться на юриста, собирался строить карьеру в этой сфере. Параллельно работал и попал в ресторан «ЦДЛ». Работал там 5 лет, потом позвали в ресторан «Турандот» су-шефом. И вот там я почувствовал себя настоящим поваром, для меня открылся новый мир: мишленовские повара, интересная кухня, громадный коллектив, куча иностранцев. Там я уже понял, что хочу строить свою карьеру на кухне, вижу себя в этом.
— Чем же привлекает вас работа на кухне? Она все еще адская, или уже все поменялось?
— Конечно, все изменилось. Сейчас я уже кайфую, работа для меня открывает новые грани жизни, я люблю готовить, я весь мир ощущаю сквозь призму еды. Много приходится изучать, узнавать, пробовать новое. Это очень творческая работа, она классная, и я чувствую отклик от гостей, от коллег, чувствую, что мои достижения нужны и полезны.
— Вы уже долго работаете в ресторане «ЦДЛ», почему именно он?
— Скажу честно, что когда я пришел сюда в первый раз, в 2001 году, мне показалось, что это не мой ресторан. Он был мрачным, тяжелым… Но со временем все изменилось, ресторан наполнили энергичные, заряженные люди, я почувствовал настоящую атмосферу «ЦДЛ», он стал родным. Я чувствую настроение гостей, коллектива, мне понятно, чего хотят наши гости, в какую сторону надо двигаться.
— И чего же хотят ваши гости?
— У нас много гостей, которые ходят годами, даже десятилетиями. Они хотят качественной традиционной еды, которая бы от одного визита к другому оставалась такой же, как была раньше. Если гость хочет, к примеру, котлету по-киевски, то он получит ее самую лучшую. Так будет и в следующий раз, когда он придет.
Хотя, разумеется, дело не только в еде. Гости идут за атмосферой, сервисом, настроением, им нравятся наши интерьеры. Посидеть за любимым столом, в окружении привычных стен, получить внимательное обслуживание — все это очень важно.
Кроме того, в нашем ресторане мы можем перенести гостя в прошлое, мы проводим экскурсии по особняку, рассказываем его историю, про советских политических деятелей, про подарки Сталина или Горького, про то, как у нас ужинали президенты, что они ели, как их обслуживали. И это дополнительная ценность, одно дело — ты пришел и поел, другое — получил впечатления, есть чем поделиться с друзьями.
Традиционная русская кухня — это наш конек, мы с удовольствием готовим эти блюда, развиваем кухню, но не уходим далеко от того стандарта, который хотят видеть гости.
— Как вы считаете, в Москве много людей, которые любят русскую кухню?
— За время моей работы в «ЦДЛ», бывали разные периоды. Было время, когда русская кухня, казалось бы, была не в моде, она была слишком тяжелой, жирной, очень много майонеза, калорийный соусов. Не модная гастрономия.
Но времена меняются, вместе с ними меняется русская кухня. Многие гости хотят съесть на обед отличные котлеты. Теперь в нашем ресторане несколько другая русская кухня. Она разнообразная, интересная, вполне русская, но не тяжелая. Ведь тот же борщ может быть разным, но в любом случае — очень вкусным. Сейчас наша кухня вполне в тренде, соответствует вкусам поклонников здорового питания. Мы стараемся сделать наши блюда традиционными, но при этом более легкими и полезными, мы используем как можно больше овощей, легких соусов.
Мы не стоим на месте, все время меняемся и развиваемся. У нас 4 обновления меню в год, это не считая сезонных предложений. Мы постоянно в поисках комбинаций, удачных сочетаний. Мы участвуем в различных фестивалях в течение года, если вижу, что гостям откликаются новые блюда, вводим их в постоянное меню. Мы дошли уже до ситуации, когда базовое меню — продается полностью. Уже тяжело из него что-то выводить, потому что с годами, все что не продавалось мы уже вывели.
— То есть русская кухня постоянно развивается, вам не кажется, что в последние годы это происходит особенно активно?
— Конечно, русская кухня, как и вся кухня России в широком смысле, сильно изменилась в последние 10—15 лет. Изменился характер кухни. Если 15 лет назад в ресторанах было плюс-минус одно и то же, одинаковые порции, одинаковые блюда. В Москве работали, скажем, пять итальянских поваров и все старались копировать их кухню.
Сейчас просто взрыв молодых и талантливых поваров, которые работают в разных техниках, с разными подходами. Каждый видит гастрономию по-своему. И это рождает огромное количество предложений. Это как с деревом: сначала было одно большое, а потом от него отходит одна веточка, две, и вот уже их посчитать невозможно, сколько стало сейчас разных направлений: кто-то травами увлекается, кто-то на местных продуктах специализируется, кто-то на дальневосточных.
Логично, что большинство шеф-поваров опираются на наши продукты, они самые свежие и самые лучшие. И каждый придумывает с этими продуктами что-то свое. Все такие разные, аутентичные, региональные, особенные.
Казань сумасшедше развивается, у них есть свое лицо, свое направление, свои продукты и специалитеты, свои национальные традиции. В Петербурге, мне кажется, тоже развивают все виды кулинарии, все виды ресторанной деятельности. Мне очень приятно наблюдать, что качественно изменились подходы к гастрономии, к кулинарии. Это здорово!
Возьмем простой пример. Еще 10 лет назад у нас не было хорошего сыра. Единичные производители пытались делать моцареллу, буррату, какие-то простые сыры. А сейчас открылось огромное количество сыроделов. Мягкие сыры у нас на мировом уровне, выдержанные пока нет — но будут.
Думаю, у нас уже не осталось регионов, где не работали бы с локальными продуктами, не развивали бы местную кухню.
— Есть какие-то продукты, которых вам не хватает, которые пока не получается заместить?
— Пока мы не можем заместить оливковое масло. А еще я считаю, что вопрос по соленьям пока не закрыт. Дело в том, что соленья, ферментированные продукты — наша, русская тема. А хороших производителей мало, многое приходится делать самим. Не хватает качественных интересных солений. Понятно, что капусту и соленые огурцы купить можно, но вот хороших соленых помидоров — уже нет, моченые яблоки надо искать, не говоря уже о моченых сливах или винограде. Пока еще этого мало.
— Вы не только развиваете русскую кухню, но и устраиваете литературно-гастрономические мероприятия. Как на них реагируют гости?
— Пока что мы провели два литературно-гастрономических ужина. Первый был посвящен Льву Толстому, первому балу Наташи Ростовой. И эту гастрономическую историю мы рассказывали вместе с Максимом Тарусиным, черпали материал в мемуарах, некоторые блюда были описаны в романе «Война и мир». Все прошло великолепно. Второй ужин по Гоголю мы делали с Владом Пискуновым, шефом «Матрешки». Гоголь сам любил поесть, любил готовить, любил об этом рассказывать.
Еще был похмельный сет по мотивам «Мастера и Маргариты», он был у нас все новогодние каникулы.
Сейчас в Москве есть все. Поэтому многие гости ищут возможность не просто вкусно поесть, но и получить новые впечатления. Когда ты приходишь на такой ужин — твой вечер полностью выстроен в плане гастрономии, все очень органично ложится, подается тогда, когда нужно. И ты можешь расширить свой кругозор, обогатиться новыми знаниями. Такой ужин — это погружение в атмосферу литературного произведения, в жизнь писателя, в эпоху, когда он творил.
Мне нравится формат ужинов, так как для конкретного мероприятия у нас есть возможность сделать блюда, которые каждый день готовить трудно. Например, мы готовили бараний бок с гречкой, его невозможно ввести в обычное меню, блюдо банкетное, на компанию, его классно презентовать, про него много можно рассказать, но это блюдо не на каждый день.
— Чем вы собираетесь удивлять гостей этим летом? Будете продолжать литературные ужины?
— Конечно! Скорее всего, темой будут произведения Дюма-отца. У него есть кулинарный справочник, который он написал после путешествия по России. Как это часто бывает, иностранцы лучше описывают нашу гастрономию, нежели это делают русские авторы. Дюма проехал от Петербурга до Кавказа и обратно, оставил много очерков. Так что материала очень много. Возможно, возьмем «Трех мушкетеров», соберем классных шефов.
Как обычно будем участвовать в фестивалях. Еще у нас планируется фестиваль сорбетов. В прошлом году делали такой фестиваль, это было географическое меню, каждый сорбет был связан с какой-либо областью или страной. Был черносмородиновый — понятно, что он связан с Россией, был со вкусом ряженки — этот о Беларуси, был пряничный сорбет — и он ассоциировался с Древним Египтом, потому что пряники начали делать именно там, египтяне делали их в виде фигурок, изображающих богов, добавляли мед, благодаря чему пряники хранились очень долго.
В этом году тоже будет фестиваль сорбетов, но уже с новыми вкусами и идеями.