— Егор, я слышал, что команда запускает новый проект. Что и где построили?
— Почти закончили, но еще много работы. Мы открываем в ВЭБ Центре на Новинском бульваре BURO.Bistro на первом этаже с отдельным входом, чтобы максимально упростить для гостей путь в ресторан и привлечь часть гостевого траффика с улицы. Правда, хотели сделать бистро попроще, но все равно получается полноценный ресторан с белыми скатертями, отличным сервисом, вкусной едой. Стартуем в августе с технического открытия, а на полные обороты выйдем с начала сентября к старту делового сезона. Через какое-то время после открытия запустим завтраки. Там же большое количество людей работает с самого утра и все они хотят вкусно завтракать (смеется). К сожалению, с террасой в этом году уже не успеваем, но в следующем сделаем очень красивую.
— Я правильно понимаю, что ты хочешь просто взять меню BURO.Tsum, урезать размеры порций, граммаж и продать все это в новом месте?
— Нет, конечно (смеется). Мы уже активно занимаемся проработками меню для BURO.Bistro. Шеф-поваром там будет Александр Кузнецов, который сейчас работает у меня старшим су-шефом. А знакомы мы с ним еще с 2019 года, когда вместе трудились у Глена Баллиса в «Недальнем Востоке». И сейчас, имея опыт работы шеф-поваром, он активно участвует в стройке ресторана, закупает оборудование, инвентарь, посуду и т. д. Примерно 50 % меню составят хиты BURO.Tsum, и 50 % будут абсолютно новые блюда. Из «классики» обязательно войдут голубцы с телятиной и соусом из сморчков, наш фирменный «Цезарь» с куриной грудкой, «Нисуаз» с тунцом, крабкейк с гаукамоле, треска с юдзу и шпинатом. Если честно, то в BURO.Tsum просто огромное меню и при этом нам как-то удается балансировать и с сезонностью, и с товарным остатком. Это очень важно, потому что списания не нужны никому...
— Мне кажется, что такой проект идеально заточен под франшизу. У собственников нет планов по масштабированию?
— Вполне вероятно, и я уверен, что это может вырасти в максимально рентабельную историю. Но это в перспективе, в ближайших планах — доставка в радиусе 5 км. На наш взгляд, там есть аудитория, для которой наше предложение было бы крайне актуальным. Специалисты прорабатывают технические моменты, но потенциал большой. Как я уже говорил, еда будет немного отличаться от BURO.Tsum, но узнаваемость вкуса сохранится. BURO.Tsum будет выступать как флагманский проект и как моя творческая лаборатория по проработке модных новинок и тому подобного.
— Кстати, о новинках. На днях в BURO.Tsum запустили летнее меню. Расскажи про главные хиты сезонного предложения...
— Ну, мы много чего напридумывали. Второй год подряд летом вводим в меню кукси. В этом году готовим его с омлетом, лапшой, маринованными капустой, огурцами и черри в бульоне на основе узбекских томатов с добавлением соевого соуса, мирина и мицукана. Запекаем целиком большие индюшачьи ноги с унаги-соусом. Мне нравятся черноморские рапаны, и мы их подаем в запеченном виде со сморчками и брюссельской капустой. Сделали даже премиум-манты, начиненные грибами с перечным качо э пеппе (смеется). Получилось очень гастрономично и многие гости, один раз попробовав, постоянно теперь их заказывают. И моей любимое — долма из перепелки с томатным шисо. Предварительно мы маринуем перепелку как шашлык, обжариваем на открытом огне до полуготовности, затем делаем из нее фарш и параллельно варим виноградные листы 15 минут, чтобы они получилось супернежными. Есть два вида виноградных листов — маринованные и засоленные. Мы берем последние, так как они самые гастрономичные...
— Мне очень понравились кебабы из телятины с печеными томатами...
— Да-а-а, это еще один наш хит. Мы жарим их на аргентинском гриле и подаем с соусом на мацони. При том, что порция весит порядка 150 грамм, мы в среднем за день продаем 5—6 килограммов кебабов. При этом фарш готовится с утра из-под ножа, маринуется и к вечеру все продается. Для меня было важно, чтобы получился интересный аутентичный вкус, и я сказал нашим поварам-узбекам, чтобы они готовили как у себя дома. Они так и сделали, и получилось невероятно вкусно, нежно и сочно. Примерно такая же история была и с долмой. У них есть понимание продукта и вкуса, а я немного докручиваю это историю в сторону гастрономии и получается очередная гастрономическая бомба (смеется).
— Расскажи поподробнее про свои манты premium-класса...
— Мы взяли манты за основу и кардинальным образом их переформатировали. Тесто делаем из сильной итальянской муки, произведенной из твердых сортов пшеницы. В качестве начинки три вида грибов — шампиньоны, вешенки и трюфель. Все это замешиваем с зеленым луком, жареным луком, творожным сыром. Качо пепе готовим классическим способом, обжигая на сухой сковороде черный перец с сахаром, добавляя потом сливочное масло и куриный бульон с пармезаном. В результате, все превращается в эмульсию. Сначала манты тушатся в этом соусе, а потом готовятся на пару в димсамнице (смеется). Вот такой сложный технологический процесс. А что делать? Конкуренция растет, ресторанов открывается все больше и больше, поэтому мы должны постоянно удивлять гостей какими-то интересными блюдами, переосмысливать классику и это для нас очень важно. В BURO.Tsum ты можешь работать и с французской, и с итальянской, и с русской, и с азиатской кухней. Это максимально расширенный кругозор, в таких условиях можно творить, творить и творить. И это мне очень нравится...