— Егор, расскажи, как прошел этот год. Мы все помним про печальную судьбу твоего ресторана...
— Да, год назад (6 декабря 2022 года) наш любимый паназиатский ресторан Zuma (которому на тот момент исполнилось 13 лет) сгорел. Пожар начался примерно в час ночи и за 45 минут помещения площадью почти полторы тысячи квадратов выгорели практически дотла...
— Я думаю, что ты бы точно не остался без работы. Наверняка сразу же поступило большое количество предложений от рестораторов?
— Конечно. Уже на следующий день мне позвонило огромное количество знакомых рестораторов, высказали сочувствие и предложили работу. Но я не мог бросить проект и команду. А чего ради мы 13 лет работали для развития нашей концепции и нашего бренда? Поэтому решили, что наша основная задача — восстановление концепции на новом месте. При этом мы оказались в начале декабря, считай в чистом поле и с командой из 261 человека, которым надо было платить зарплату, ведь у всех дети, ипотеки, кредиты и так далее. Им нужно выходить на работу и зарабатывать деньги, никто не может просто неделями сидеть и ждать у моря погоды.
— И все же команда ресторана вас поддержала?
— Было непросто. Буквально на следующий день после пожара мы собрали в офисе начальников подразделений, немного персонала кухни, официантов и т. д. Самое грустное — это было зайти на пепелище. Кто-то плачет, кто-то в шоке, кто-то не понимает, что происходит... Мы сели и по душам поговорили. Решили, что не будем отчаиваться, но всем нужен был какой-то план действий. Поэтому с директором ресторана Марией Иноземцевой мы рассмотрели несколько сценариев развития событий и пришли к выводу, что необходимо строить ресторан на новом месте. Расписали для нашего собственника бизнес-проекты трех различных ресторанов с разными объемами бюджетирования. И решили, что какой проект он выберет, тот и сделаем. В результате выбрали самый дорогой проект (смеется) и решили возродить Zuma на новом месте...
— Строительство ресторана — это очень протяженный процесс, занимающий минимум полгода. А как мы говорили, люди не могут так долго сидеть без работы. Как справились с этой ситуацией?
— Мы собирались каждую неделю, чтобы отрабатывать все возникающий вопросы по стройке. Часть команды работала на проекте Zuma Pop-Up, который мы открыли буквально в двух шагах от прежнего ресторана. В нем подавали исключительно мое сет-меню. Другие трудились в формате dark kichen на доставку, вводили сезонные предложения (типа на 23 февраля, 8 марта и так далее). Я параллельно мотался с гастрольными ужинами по стране, чтобы все видели, что наш проект живет и мы боремся за его будущее. Было очень приятно, что все помогали и поддерживали. Никто не остался равнодушным.
— Расскажи, как собрать такую команду мечты, какая получилась у вас?
— Это очень непросто. Были люди в команде, которые не пошли с нами дальше, а выбрали свой путь. И это нормально! В результате, из 261 человека в команде осталось 32 и каждому из нас пришлось осваивать новые профессии и прокачивать самые разнообразные скилы. Параллельно шла стройка и всего через три месяца (!) в отеле Novotel открылась новая Zuma. Никто не ждал, что у нас получится, но мы смогли. Ничего невозможного нет! Главное — сильно этого хотеть и понимать, что ты делаешь! В новом ресторане у нас два зала — красный и темный. Темный зал пепельный, одна из стен в нем почти полностью собрана из обломков старой Zuma. Еще мы привезли оттуда чудом сохранившийся символ ресторана — богиню Гуаньинь, которая встречает гостей при входе. Сейчас активно работаем с меню, прорабатывая новые блюда из наших лучших локальных продуктов...
— Расскажи поподробнее о дальневосточных продуктах, ведь далеко не все бывали у вас в гостях. Чем богат и интересен Приморский край?
— У нас очень изобильное море. Сахалинский гребешок, камчатский краб, шесть видов креветки — все эти продукты хорошо знают во всей России. А ведь это от силы 8—10 процентов от того, что может дать нам море. Например, в Азии очень любят «гуидаков» (моллюск необычной формы, по вкусу напоминающий трубача) и они у нас тоже ловятся. Готовить его очень просто — открыл раковину, вынул его, почистил и обжарил с овощами на воке. А чтобы сделать подачу поинтереснее — можно подать гуидака на камне, как будто это блюдо тебе вынесло море (смеется). Еще один классный продукт — «морской помидор» (так называемая «асцидия пурпурная»). Она растет на дне как водоросль, но это живой организм. По вкусу этот «морской помидор» напоминает морского ежа, по консистенции ближе к кальмару, а в приготовленном виде оранжевого цвета. Считается невероятно полезным продуктом, чуть ли не лекарством (в Южной Корее), поэтому мы ее в ресторане подавали маленькими порциями, чтобы познакомить гостей с новым продуктом.
— Ничего из этого не пробовал. Мне лично очень нравится трепанг. Помню что бухту Владивостока китайцы называют «Заливом трепанга»...
— Да-да, «морской огурец». Кстати, в ресторане мы подаем его по-другому. Не нарезанным кусочками, как все привыкли, а «пятиминутка» — целиком, в соусе из желтых помидоров. Еще есть любопытный моллюск «саксидомус» — в сыром виде по вкусу немного напоминает хурму, так как вяжет рот (смеется) и его мясо имеет фиолетовый отлив. В общем, у нас много всего интересного. Приезжайте в гости — накормим! (Смеется.)
— И последний вопрос, традиционный, про планы на будущее?
— Сейчас мы силами нашей обновленной и усиленной команды строим еще два проекта в Хабаровске для другого инвестора. Меню будет полностью мое. Один ресторан с паназиатской кухней на 250 посадок и второй побольше (с европейской кухней) — примерно на 300 мест. Идея подхода в том, что мы изучаем регион, входим в его историю и продукты, и все это великолепие отражаем в кухне. Новые проекты получатся просто закачаешься!