— С какими эмоциями вы минувшей осенью выходили на сцену получать награду лучшему шеф-повару Урала по версии WHERETOEAT?
— Как в спорте, когда приходишь к финишу первым. Но это лишь повод двигаться дальше и стать лучшим и в следующем году. Конечно же, я ощущал радость и гордость за себя и свою команду, — ведь это общая заслуга.
— Каким получился для вас ушедший год? И за что именно вы готовы себя похвалить?
— Это время, которое позволило нам посмотреть на наши рутинные задачи под другим углом и приобрести за счет этого бесценный опыт. Год был сложный, но интересный, похвалить хочется не себя, а всю команду. Один из главных выводов: опытный сотрудник — ценнейший ресурс, мы сохранили большинство наших работников.
— На кухню вы впервые попали в 15 лет. А насколько логичным получился путь на эту кухню? К какой профессии вы себя готовили в детстве?
— Я с детства проявлял интерес к готовке и первый рецепт, со слов мамы, придумал лет в пять. А еще через 10 лет попал на профессиональную кухню. Здесь и остался.
— В каком ресторане вы дебютировали в качестве шеф-повара, и какие воспоминания у вас остались об этом дебюте?
— Моя мечта стать шефом осуществилась в отеле «Онегин» — я был на седьмом небе от счастья. Впрочем, после того, как прошла эйфория, я понял, что эта должность — не только удовлетворенные амбиции, но и огромная ответственность.
Всего же, за двадцать лет профессиональной деятельности, в моем послужном списке — ровно десять заведений. В каждом из них была своя специфика, и оттого — своя сложность. Однако одна вещь была постоянной: я всегда требовал и требую от себя максимальных результатов.
— Вы являетесь одним из лидеров недавно сформированного направления — Аутентичной уральской кухни (AUC). Развивается ли AUC так, как вам бы хотелось? Что нужно изменить, добавить?
— Нашему проекту сейчас исполняется год. И несмотря на карантин, мы продолжаем набирать обороты. Проводим сейчас первый ресторанный фестиваль уральской кухни, где участвуют больше 60 заведений не только с Урала, но и со всей России. Ну а после его завершения мы организуем — совместно с уральскими фермерами - ярмарку, на которой мы, конечно же, будем готовить уральскую еду. Кульминацией всего этого станет наш гастрономический ужин: все будет проходить на горнолыжном курорте Гора Белая.
И это только планы на январь! (смеется) Мы стремимся, чтобы о нас узнали не только в профессиональном сообществе. Мы хотим стать народным проектом, чтобы у любого жителя Урала и страны словосочетание уральская кухня ассоциировалась с АУК.
— Что сегодня любят екатеринбуржцы? Насколько поменялись их гастрономические интересы за последние годы? И видите ли вы «постковидные» изменения во вкусах людей?
— Основная масса екатеринбуржцев по-прежнему любят довольно простую для восприятия еду. Но за последние годы (кроме, разумеется, последнего) стали намного больше путешествовать и, как следствие, лучше разбираться в еде. Ну а во время пандемии большинство горожан заказывали доставку, и это естественным образом сказалось на их предпочтениях.
Если говорить о ресторанах, то еще 5 лет назад в городе было страшно открывать заведение без «цезарей» и «карбонар». И мы были одними из первых, кто постарался отойти от стереотипов. Ну а сейчас в Екатеринбурге и вовсе стало очень много интересных проектов с нетривиальной кухней.
— Какой из ваших сегодняшних ресторанов в наибольшей мере отражает вашу личность, ваш характер?
— Каждый абсолютно точно является неотъемлемой частью меня. Ведь я с нуля открывал их все, даже план кухни сам рисовал. Но в большей мере, наверное, «Гастроли».
— Со стороны кажется, что движущей частью екатеринбургского гастрономического сообщества является соперничество команд двух крупнейших рестораторов города — Валентина Кузякина и Кирилла Шлаена. Насколько верно это ощущение, по-вашему?
— Приятно думать, что мы двигаем гастрономию, но мне кажется, что это делают и другие увлеченные рестораторы нашего города. С каждым годом появляется все больше интересных проектов. И это не может не радовать.