— Ваша профессиональная карьера пока выстраивается вокруг двух городов — Мурманска и Петербурга. Есть ли разница между барными сообществами этих городов, и в чем она заключается?
— Мурманск и Санкт-Петербург очень схожи менталитетом. Барные комьюнити этих городов если и отличаются, то незначительно. В первую очередь тем, что в Санкт-Петербурге оно в сотни раз больше, но в Мурманске оно такое же сплоченное, голодное до знаний и не стесняющееся выступлений в конкурсах и в других профессиональных активностях.
— Насколько мурманский гость отличается от петербургского? Труднее ли ему угодить?
— Действительно, угодить местной публике, с каждым годом становится все сложнее. Жители Мурманска все чаще повышают свою насмотренность в топовых ресторанах столиц и других крупных городов. Что дает нам дополнительный импульс к развитию и постоянному обновлению. Для своей площади, в Мурманске весьма много ресторанов и есть спрос. Но гастроэнтузиастов не остановить. По себе знаю, что в Петербурге таких проблем в разы меньше. Хоть каждый день ходи по разным ресторанам и барам, можешь до конца жизни не обойти все. Не стоит забывать, что львиная доля посетителей мурманских ресторанов — иностранные туристы и гости города со всей страны. К счастью, все они приезжают с одним запросом: локальные продукты и вкусы.
— Сегодня вы ведете флагманский ресторан «Ресторанного синдиката» — Sampo. В чем главные особенности барной карты этого заведения? Какие новые возможности у вас появились, с открытием этого проекта?
— Да, Sampo стал флагманом «Ресторанного синдиката» еще на моменте идеи. Здесь, как говорится, все сложилось. Как и в карело-финском эпосе, «Сампо» является источником изобилия, локальных продуктов и северных таинств.
Барная карта не стала исключением. В коктейлях, помимо использования локальных ингредиентов и современных техник приготовления напитков, мы транслируем природу Арктики, — через визуальную составляющую, легенды северных народов и построение вкуса не через продукт, а через ассоциацию, эмоцию. Связанную, например, с ночной прогулкой в полярный день, под никогда не заходящим за горизонт солнцем. Или же, наоборот, с полярной ночью, когда горечь травяных ликеров переплетается с бесконечными чашками кофе в вечно бессолнечные зимы. Здесь предлагается визуализация северного сияния под микс аквавита и вермутов.
Также нужно отдать должное нашим пивоварам. Помимо семи сортов пива, которые мы варим прямо в нашем ресторане (они сварены как в традиционном стиле, так и с использованием локальных ягод — черники и можжевельника), я использую технику охмеления коктейлей, которая завершает концептуальную часть коктейльной карты Sampo. Должное внимание было уделено аперитивно-дижестивным группам напитков, про которые, к сожалению, все стали забывать. Естественно, для реализации всего этого была четкая задача. И, самое главное, — полное доверие и свобода действий. Открытие этого бара стало для меня исполнением давних желаний и идей.
— Знаю, что, помимо барного образования, у вас есть еще и винное. Что удерживает вас в профессии бармена от переключения на профессию сомелье?
— С самого первого дня, когда я, наконец, понял, что такое вино, я не отпускал его далеко. Постоянно стараюсь обучаться, дегустировать новое вместе с коллегами. Профессия сомелье весьма престижна и интересна, я даже делал первые шаги в этом направлении, частенько выходил в костюме в зал ресторана, испытывал незабываемые эмоции (больше — страх). Но пока что профессия бармена и руководителя баров немного ближе для меня. Но кто знает, что ждет впереди...
— Ваша барная карьера началась 12 лет назад, в том же «Ресторанном синдикате». Почему вы выбрали именно эту работу, и как часто вы в ней разочаровывались на первых порах?
— Не скажу, что мечтал об этом с самого детства. В детстве хотел быть пожарным. Как и большинство моих коллег, попал в профессию случайно... Бармены всегда под вниманием, и их работа весьма интересна, но кто же знал тогда, что настолько. Конкретно в профессии я не разочаровывался ни разу, ни в начале пути, ни сейчас.
— Ваш самый авантюрный поступок за всю профессиональную карьеру?
— Самых авантюрных поступков было, наверно, два. Первый: уехать из родного города в культурную столицу, чтобы набраться еще большего опыта и знаний. Второй: возвращение обратно, чтобы эти знания и опыт воспроизвести в самом большом, сложном проекте в моей жизни.
— В начале 2000-х популярнейшим барным направлением в России являлся флейринг. Сейчас его популярность несколько угасла, уступив дорогу чистой миксологии, без спецэффектов. Какое направление ближе лично для вас? И часто ли ваши гости просят «устроить шоу»?
— Мне кажется, каждый бармен хоть раз пробовал флейринг. Кто-то пробовал подкидывать и балансировать бутылку, кто-то этим так увлекся, что вовсе бросил все ради этого. Много кто применяет «рабочий» флейринг за стойкой, это действительно красиво. Однако в нашей стране есть всего несколько людей, кто отточил эти навыки за барной стойкой до абсолюта.
Я, конечно же, на стороне вкуса, но, как говорится: «Работать надо по красоте».
— Как много рецептов коктейлей вы придумали за свою жизнь? И насколько верна поговорка: «Любая ошибка бармена — потенциальный новый рецепт коктейля»?
— Всех рецептов и не сосчитать. Долгое время я работал на большое количество ресторанов с разными форматами и концепцией. Занимался консалтингом и постоянным поиском новых вкусов. Многие рецепты живут долгую жизнь, постоянно доводятся до идеала, становясь все лучше и многогранней.
Ошибка бармена, действительно, может стать новым рецептом. Но, в основном, как и в кулинарном тонком деле, может стать губительной для напитка.
— Часто ли ездите на гастроли в другие города? Самый запоминающийся гест за последнее время?
— В последнее время гастроли и гесты все реже: причина — длительный процесс открытия нового ресторана и бесконечный шум вокруг него среди гостей. Но в этом году хочется наверстать упущенное. Никогда не забуду гест в Анапе и его завершение на берегу Черного моря.
— Есть ли какие-то традиции или ритуалы в таких поездках?
— Во всех городах всегда пробую местное пиво (если есть) и нахожусь в поиске идеального эспрессо.
— Ваши личные правила жизни и работы?
— Быть честным перед собой и людьми вокруг тебя.
— Что дает вам вдохновение сегодня?
— Вдохновение приходит, когда его не ждешь. Как ни странно, иногда даже во сне. Поэтому всегда сначала делаю заметки. Потом, работая над картой, мне всегда проще структурировать сочетания, согласно концепции и поставленной задаче.
— «Еда+коктейли». Насколько сегодня востребован такой «марьяж» в Sampo? Или гости предпочитают исследовать эти составляющие по отдельности?
— Коктейльный пэйринг всегда приветствовался гостями. Коктейли в Sampo не стали исключением. Мы постоянно находимся в поиске новых сочетаний и транслируем их нашим гостям. Как сомелье подбирает вино к еде, так и наши бармены всегда найдут пару к любому блюду нашего ресторана. Это могут быть не только коктейли, но также и домашние настойки и ликеры, необычные сорта пива и многое другое.
— С каким типом напитков вам сегодня интереснее всего работать как бармену?
— В этом наверно и есть прелесть работы бармена, что каждый напиток — по-своему особенный. Не всегда банальные сочетания спиртов часто приводят к получению чего-то по-настоящему нового. Но в сердце моем всегда будет жить джин.
— Что из меню Sampo вам сегодня интереснее всего?
— Я вечный фанат тартаров. Поэтому могу есть каждый день татар из ловозерской оленины. Мясо это настолько нежное, что его даже можно спутать с говядиной. Всегда всем рекомендую знакомство с северной кухней через дегустационный сет, где можно попробовать все главные хиты в небольших порциях. Но главный мой фаворит в Sampo — это целый раздел в меню: «Рыба на полене». Мы запекаем различные виды рыб на березовом полене в лучшей дровяной печи в мире. Подаем с различными гарнирами (но, в целом, они и не нужны). Восхищает чистота вкуса продукта, который не проходит заморозку и всегда свежий.
— Какие места в Мурманске, помимо Sampo, вы бы порекомендовали туристу, приехавшему в ваш город впервые?
— Все туристы охотятся за локальной кухней с акцентом Севера. Естественно, первым трио для гостей города должны стать рестораны Sampo, «Тундра» и «Царская охота»... Свежие морепродукты подают практически в каждом ресторане Мурманска. Любой сможет найти что-нибудь по душе. Также всем рекомендую лучшую неаполитанскую пиццу в Мурманске в средиземноморском Gray Goose. Это кладезь современных рецептов.