— Что заставило вас выбрать такую сложную и не всегда благодарную профессию — профессию ресторатора?
— Так получилось, что я начал свою карьеру в спортивном дворце «Арена 2000»: разливал пиво на матчах нашего хоккейного клуба. После этого меня позвали работать официантом в новый клуб, так и пошло-поехало. В 25 лет я уже управлял рестораном. Ресторанная жизнь никогда не дает тебе скучать и стоять на месте. Если ты остановился, то остался позади конкурентов. Наверное, постоянный драйв — это и есть то, что привлекает меня в этой профессии.
— Знаю, что начинали вы с позиции официанта. Как много времени у вас ушло на «перековку» в рестораторы? И какие барьеры вам пришлось для этого преодолеть?
— После десятка лет работы управляющим в разных ресторанах и участия в открытии новых, мы с супругой решили открыть что-то свое. На пути к этому, конечно, были разные преграды, но, в то же время, мы были очень уверены в себе, своих силах, целях и в том, что все сможем. Наверное, даже слишком уверены...
— Долгое время вы работали и барменом. Логично предположить, что барные карты вы сейчас для своих заведений составляете самостоятельно?
— Барменом — да, работал. Но карты нам сейчас составляют сомелье и шеф-бармен.
— Как долго прожил ваш самый первый ресторан? И какие главные уроки для себя вы вынесли в тот период?
— Наш ресторан «Багет, паштет и желтый плед» до сих пор успешен и супер-классно работает. За время его деятельности мы достигли первого места на TripAdvisor и получили уверенную «пятерку» в «Яндексе». С «Багетом» мы пережили многое, — от невозможности получения лицензии и поджога, до пандемии и санкций на привычные продукты. Урок, который можно извлечь из пережитого: всегда из любой ситуации есть выход, и дальше может быть только лучше. Главное: двигаться вперед.
— Когда в последний раз вы отругали себя за то, что пришли работать в общепит?
— Наверное, это происходит периодически, чисто на эмоциях. Не могу сказать, что, прямо, ругаю себя, на самом деле, я рад и счастлив, что все так получилось. Но бывают моменты, когда хочется все продать и заняться чем-то другим. А потом приходит осознание, что рестораны — это классно. И это вытесняет мысли о продаже и смене деятельности.
— Кто из рестораторов являлся ориентиром для вас, когда вы открывали свой первый ресторан? И кто вдохновляет сейчас? Какой ресторан является для вас сегодня образцом?
— Когда 10 лет назад мы открывали свое первое заведение, то ориентиром был Аркадий Новиков. Сейчас смотрю за многими: Пинский, Lucky Group, Зарьков... Выделить кого-то одного и назвать его образцом, на самом деле, сложно. Тут уместнее будет задать себе вопрос: ресторан работает на имидж или ради денег? И уже из этого делать выводы: образец/ориентир или вдохновение.
— Кого из известных шеф-поваров вы хотели бы «схантить», будь на то ваша воля, и почему?
— Опять же, что мы хотим получить: пиар, постановку кухни или же обновленное меню? Выделять не буду, сморю за многими, очень интересно их становление и развитие как профессионалов на кухне, а также как медийных личностей.
— Сколько заведений сейчас входит в вашу ресторанную группу? Какое из них — «главный любимец» и какое — «самый трудный ребенок»?
— Сейчас в моей группе компаний #bustorany — пять заведений. И еще два — в стадии стройки. Как такового любимчика нет, все по настроению, в каждое вложена часть моей жизни.
«Багет, паштет и желтый плед» — это, конечно, завтраки, лучшие мидии и паштеты. Это именно то место, где можно посидеть, расслабиться и насладиться моментом, «телепортировавшись» в тесные винтажные кафе Франции.
Hopmalt Pub — это драйв: пиво с собственной пивоварни Hopmalt, рваное мясо из печи Istoma и очень много веселых людей.
Ресторан «Буратино» — это зеленый сад для отдыха уже повзрослевших Мальвин и Буратин. Винный сад, где помимо вкусной еды, основанной на мясе из смокера и римской пицце, получаешь визуальное эстетическое удовольствие сквозь видовые стены.
«Пипяо» — это корейское бистро. И там, конечно, все немножко с остринкой. Советую пибимпаб и фо бо. Если любите паназиатскую кухню — вам туда, в трущобы Кореи в центре Ярославля.
«Coffee Cafeee» — это кофейни за городом у воды. На свежем воздухе гости сопровождают свой отдых ароматным кофе, освежающими лимонадами и понятными хот-догами.
— Заведения какого типа вам не хватает до полного счастья? И как скоро вы намерены его построить?
— Сейчас я развиваю сеть «Пипяо», и, на данный момент, это — основное направление внимания. В планах есть открытие нового большого ресторана, но это пока секрет.
— Как вы делите с вашей супругой Валентиной сферы деятельности? Кто за что отвечает? И не возникает ли конфликта интересов?
— У нас отличный тандем. Валентина создает все дизайны наших заведений от концепта до истории. Она отвечает за креатив, я — за операционку. Поддерживаем по всем фронтам друг друга.
— Есть ли, на ваш взгляд, отличия ярославских фуди от петербургских или московских? И в чем они заключаются?
— Да, есть отличия. В Ярославле я вижу напряженность у гостей. Не все наслаждаются едой, в отличие от Питера и Москвы. Ярославцы иногда приходят тебя «проверить», «проанализировать», «сравнить», вместо того чтобы «побыть в моменте». Но, уезжая в другие города на отдых, они становятся там «москвичами и петербуржцами». Желаю всем расслабиться и получать удовольствие там, где ты есть сейчас, включая место своей жизни. К тому же Ярославль очень расцвел с ресторанной точки зрения. Выбор — на любой вкус и глаз!
— С каким видом спорта вы бы сравнили работу ресторатора? И почему?
— Наверное, триатлон, потому что ты всегда должен быть готов ко всему: бежать, плыть и ехать на велосипеде. У нас в стране постоянно происходят разные интересные вещи, и за последние 3—4 года они участились. Я, как ресторатор, должен очень быстро адаптироваться к любой ситуации и при этом быть выносливым.
— Работа ресторатором — это вовлеченность во все процессы в формате «24/7». Умение правильно отдыхать, в этом контексте, дается далеко не каждому. Что, образно говоря, способно оперативно вернуть вас к жизни, когда работа, вроде бы, съедает вас полностью?
— Мой вариант отдыха — это спорт. Например, кросфит полностью отключает голову. Второе — это баня, мы каждую неделю ходим, и это расслабляет. Также природа и прогулки дают силы и восстанавливают организм. Ну и, конечно же, — путешествия и рестораны. Еще один вариант — это большой теннис. Я недавно начал заниматься и обратил внимание, что он сильно переключает внимание.
— Каковы ваши профессиональные принципы? И когда вам последний раз за них «прилетало»?
— Я считаю, что когда ты с кем-то о чем-то договорился, то нужно исполнить все договоренности, принять ответственность. Сказано громко, но это стержень отношений. И еще важный принцип — говорить правду. И это, ой, как не всем нравится.