— Какие возможности сегодня есть у вас, как у шеф-повара, в проекте Monterey? И приходилось ли вам раньше работать в подобных проектах, где «много в одном»?
— Никогда прежде. И мне очень интересно. Здорово, что это мультиформатный проект, и можно много экспериментировать. Когда ты работаешь в ресторане с определенной направленностью, ты придерживаешься одной концепции, да и гости приходят в такие места с конкретной целью, поесть. Monterey — это все и сразу. В зоне game за мощными компами играют звездные футболисты, в зоне ресторана в это время отдыхают известные блогеры, потягивающие игристое, а в камерной зоне PS рубятся в приставку популярные актеры. Везде разное освещение, вайб и атмосфера. Но есть главная задача — удивить всех разнообразием направлений и форматов меню, да еще и в режиме 24/7. Скажу честно, задача не из легких. Но это и интересно. Нет никаких ограничений для творчества.
— Что здесь есть такого, чего нет больше нигде в городе?
— Наверное, разнообразие предлагаемых направлений и форматов. Обычно ведь рестораны специализируются на одном-двух определенных направлениях — французской кухне, итальянской... А здесь можно делать всё и сразу. Главное, чтобы это было вкусно для меня самого. И есть очень большой пул задач, которые я реализовываю для гостей. Они хотят, например, что-то необычное и при этом сытное. Или что-то небольшое, но с wow-эффектом. Скажем, существует классическое блюдо: артишоки на гриле с пармезаном. Я из этого сделал тапас. То есть, мини-закуску, а не закуску.
Гости к нам разные приходят. Основной контингент — молодые бизнесмены, футболисты, актеры, музыканты, знаменитые блогеры... Публика очень искушенная и напробованная, по большей части. Конечно, радует, что такие гости, приходя даже в зону game, получают такое разнообразие.
— Есть ли статистика — за чем именно приходят сюда гости?
— Первоначально они приходят за атмосферой, что мы создали здесь. Потому что такого комплекса предложений, как у нас, пожалуй, нет больше ни в Москве, ни в Питере. Ну а затем они оценивают все предлагаемые нами возможности и ориентируются уже на них конкретно. Приходят и за оригинальной кухней, и за барной историей, и за кальянами, и за сервисом. Словом, они закрывают все свои потребности, приходя в наше заведение. У нас можно провести небольшую конференцию, поиграть-отдохнуть, вкусно поесть, покурить кальян, выпить отличный коктейль... Есть некоторый стереотип, что в местах, где есть кальян, не может быть вкусной, разноплановой еды. И для меня в этом заключался определенный вызов. Я постарался сломать этот стереотип, внести в эту историю что-то высокое, разностороннее, вкусное. Пока вроде получается (за два года оборот кухни вырос в пять раз).
— Очень интересный лосось татаки у вас, как я вижу...
— Да. Я использую здесь второй термин — тоса-ми, как это блюдо называлось в Японии изначально (данный способ появился в XIX веке в японской провинции Тоса — прим. ред.). Мне очень нравится Япония, и поэтому я очень серьезно подхожу к исследованию этого гастрономического направления, тонкостей приготовления блюд. Кстати, еще одно показательное для нас блюдо — осидзуси с тунцом. Тоже классика. Еще в нашем меню вы увидите итальянские, французские, мексиканские блюда. Следующее обновление меню добавит к общей палитре еще и перуанскую кухню. Это произойдет уже осенью. Словом, очень хороший выбор.
Чем я вдохновляюсь? Мне более всего нравятся Япония и Италия. Италия — потому что я несколько раз был в этой стране. Получилось многое увидеть, немного побыть на кухне. Я понял, как они работают, какие продукты и как используют. У них такой домашний уют повсюду, и всю эту семейную историю они транслируют через еду. У них, как правило, нет особо утонченной подачи. Они подали к столу вкусный продукт — он и так красив по-своему. Япония — это вкус умами, который насыщает любой продукт и дает фейерверк эмоций.
Меня также вдохновляет культура Мексики и Перу. Здесь в основе — яркие, точно сбалансированные вкусы. Важнейшую роль играют специи, а с ними не каждый может работать. Любая ошибка приведет к нарушению баланса вкусов. И я этот предмет сейчас тщательно изучаю. Что касается Франции, я много работал с Иннокентием Регентовым, и он дал мне очень хорошую базу. Как и Антон Исаков — по Италии...
Япония, Мексика и Перу — это уже мои знания. Те, что я сам шаг за шагом самостоятельно получил и усвоил, — через книги, через общение с носителями культуры... Чтобы максимально приблизиться к аутентичности кухни.
— Ваше любимое место в свободное от работы время?
— Я стараюсь отдыхать от работы посредством экстремальных видов спорта. Это мотокросс, сноубординг... Помогает разгрузить голову. А когда охота куда-то сходить, стараюсь постоянно выбирать что-то новое. Насмотренность, конечно, очень развивает фантазию, и вдохновляет. Из последнего очень понравился проект от команды El Copitas Bar — китайская закусочная «Пища династии Минь», с атмосферой чайна-тауна. Ну и, конечно, нашумевший ресторан Inner от Леши Алексеева, с его авторским меню. Очень разноплановые проекты, но везде было по-своему оригинально и вкусно.
— Как давно и каким путем вы пришли в поварскую профессию? Насколько легко давался вход в нее?
— Я всегда готовил дома, смотрел, что делает мама, помогал ей. В итоге она отдала меня в поварской колледж. После этого были стажировки в «Коринтии», в отеле «Домина Престиж». Особенно мне понравилось в «Домине». Там был, первоначально, итальянский шеф, человек старой закалки. Если ему что-то не нравилось — все летело в тебя. Повара и су-шефы даже делали ставки: кто первый из стажеров-практикантов психанет и уйдет. Я этого не боялся. Потому что я был готов, я понимал, насколько тяжел поварской труд. Много читал и смотрел, как это все происходит... В итоге — мне понравилось там работать. Мне и накал страстей нравился, потому что из любой ситуации можно было выйти вообще по-разному... Я как рыба в воде себя ощущал.
Конечно, никому не нравится, когда тебя матерят или кидают в тебя что-то. Но без этого, к сожалению, было никак. Сейчас такого уже нет. Новым ребятам стало проще адаптироваться на кухне.
Я учился профессии во многих заведениях. И очень важным этапом стала работа в ресторане «PORT 2.0». Я познакомился там с Вовой Горюськовым, который сейчас работает в Грузии, и как-то мы с ним задружились. Он мне постоянно помогал с проработками. Потому что для меня тогда это было первое знакомство с ферментацией, а он был сильным специалистом в этом направлении.
После этого я поездил по Европе, попробовал много разного — от стритфуда до обычных бистро и ресторанов. А вернувшись, — написал письмо Иннокентию Регентову, когда он открывал «Department 57». В итоге, попал к нему в команду. После этого мы много лет работали вместе. С его подачи в свое время я стал шефом Pio al Porto, а спустя полтора года мы вместе ввязались в авантюру, поставить кухню для уникального проекта Monterey. В итоге, затянуло, и я остался здесь бренд-шефом.
— Вы довольно много путешествовали по Европе. Где было интереснее всего?
— В Хорватии. Мы полностью вели ресторан Del posto при одноименном отеле в Башка-Воде. Сами делали заказы, сами прорабатывали меню, — у нас был полный карт-бланш. Мы делали все, что хотели. И даже заказывали те продукты, с которыми еще не умели работать, но очень стремились изучить. В течение ночи смотрели видеоролики, как с этим полагается работать, а поутру принимались за проработку. Получалось в итоге очень круто. Да и команда у нас, надо сказать, была очень крутая. Вова Горюськов, Саша Зуев из Theobroma, Сергей Павлов, который работал су-шефом в Hamlet&Jacks. Сергей, кстати, так там, в Хорватии и остался в качестве шеф-повара...
— Самое памятное событие вашего «европейского» периода?
— Стажировки в Италии. Я изначально ожидал для себя какого-то технологического прорыва в изучении национальной кухни. Но сложилось чуть иначе. Куда интереснее оказалось изучение их подхода к созданию блюд. В Италии сами шефы ездят на рынок за продуктами для своего заведения, не доверяя это дело никому. Сначала пробуют продукт, а затем закупают (или нет) и везут в ресторан. Не думал прежде, что так делают. У нас же, в Петербурге, в основном, идет взаимодействие с поставщиками; у многих ресторанов есть свои закупщики, они привозят шефу то, что ему нужно. А там, в Италии — непосредственно сам шеф этим занимается...
— Кто-то из коллег-шефов сегодня является ориентиром для вас?
— Сложный вопрос. Скорее всего, отвечу отрицательно. Потому что у каждого свой стиль — и готовки, и видения кухни в целом. И если ты для себя кого-то «ставишь на пьедестал», то подсознательно будешь этого человека копировать. Ты не будешь полностью самостоятелен в выработке своего стиля. Поэтому я не выбираю себе кумира, а стараюсь сам развиваться: читать, смотреть по сторонам, думать, осмыслять, соединять, добавлять что-то свое. Выстраивать свой стиль готовки.
— Какие задачи вы ставите перед собой сегодня? Что нового ждет ваших гостей в ближайшее время?
— Вкусы Перу. Появится также более традиционная Япония и, наверняка, какая-нибудь «новая Италия», — традиционные блюда в новом прочтении. Я очень хочу дать нашим гостям возможность, чтобы они, не отправляясь за этим в Москву, могли попробовать что-то другое, не самое привычное для них. Перуанских блюд у нас в городе, как вы знаете, не так много. И мне охота это добавить в свое меню, чтобы гости познакомились с этим направлением. Тем более, что наши гости лояльны к моим экспериментам. Они готовы пробовать всё. И это очень круто.
Что касается меня самого, в ближайших планах — курсы сомелье. Это даст мне новые знания, которые очень пригодятся в основной профессии.
А еще — мы строим второй масштабный проект от команды Monterey (откроется в марте-апреле будущего года). Там как раз будет специализация на кухне Перу и Японии, в более глобальном масштабе. Там будет живой огонь, который очень нужен в перуанской кухне. И я буду экспериментировать. Делать то, что мне сейчас очень интересно.