— С чего начался Folk?
— Я давно хотел сделать проект в стиле Кавказ. Таких проектов на рынке нет и их не хватает городу. Рабочее название было «Бистро Кавказ», но потом мы сменили его на более нейтральное Folk. Оно по духу ближе к тому, что мы делаем и дает больше возможностей в плане создания новых блюд. Нет стилистических ограничений и рамок. У нас в ресторане есть и азиатские моменты, и восточные. Я давно вынашивал такую концепцию, когда неожиданно возникло это помещение на Цветном бульваре. На него многие рестораторы смотрели, но боялись брать, так как здесь не самая проходная локация со сложным трафиком. Я решил, что надо переломить ситуацию, поэтому мы будем строить на Цветном гастрономический кластер. Идея проста — ты приехал сюда, пошел в «Горыныч», не попал, пошел в Folk или Probka, вкусно поел и хорошо провел время.
— На каком этапе в проект вошел ресторатор Антон Пинский?
— Антон появился в проекте ближе к финалу стройки. Я искал сильного партнера с хорошей репутацией и возможностями для дальнейшего развития проекта и обратился к нему. Он человек непростой (а на таких позициях простых и не бывает), но мне с ним комфортно работать. Он помогает развивать бизнес своими ресурсами, я своими.
— У вас получается какая-то уникальная ресторанная группа. Вы коллабитесь с сильными игроками, не боясь потерять свое имя, а под каждый проект собираете различные команды. Тот же Чистяков у вас не бренд-шеф группы, а лишь один из партнеров. По формату это напоминает антрепризу, труппа которой начинает строить свой гастротеатр-кластер на Цветном бульваре...
— Да, действительно в каждом новом проекте, который мы подписываем, мы строим новые коллаборации. Мы действительно создаем ресторанную компанию одной улицы. Мы хотим развить Цветной бульвар и сделать его мощным центром притяжения для гостей. Наша ресторанная компания (название пока не придумали, но скорее всего будет типа Folk Team) — это я и мой бизнес-партнер Вениамин, который тоже работал в Lucky Group и был там финансовым директором. Мы все вместе создаем и решаем. Пинский — это наш стратегический партнер, который активно участвует в проекте, но не в микро-менеджменте. Выступает как ресторатор, а не как Pinsky&Co.
— Какие проекты собираетесь запускать в ближайшее время?
— В середине лета запускаем японский проект под рабочим названием Amber («Янтарь») с большим островом в центре зала, на котором будет установлена огромная робата. Не будет никаких электрических плит, и все будут готовить на открытом огне, на теппане и т. д. В проекте с нами будет работать очень сильный шеф Миша Самонов, с которым мы работали еще в LuckyGroup. Там он был бренд-шефом по суши всей ресторанной группы. Делаем проект тоже с Пинским. Получится небольшое классное место максимум на 40 посадок с дизайном от сестер Сундуковых. Третий проект будет тут же, за стеной от Folk. С Антоном Пинским, Гошей Трояном и Антоном Ковальковым. Хотим сделать небанальную Францию, более интересную и съедобную, чем классическая версия. А это непросто. Четвертый — это пока секрет...
— Да что уж скрывать-то. Рассказывайте...
— Ну, буквально пара слов. Мы хотим воспеть водочный гедонизм. Чтобы потребление водки было связано с чем-то гастрономичным, светлым и приятным. Ведь у нас обычно люди пьют, чтобы загасить депрессию, а она от этого только усиливается. А мы хотим, чтобы люди получали позитив. Пять рюмок очень хорошей водки в крутой атмосфере с классной идеей и едой помогут тебе расслабиться и раскрыться.
— Вам нравится вкус водки?
— Водку я пью, когда попадаю в места, где ее хочется пить. Например, в «Царскую охоту» или «Гранд Кафе Dr. Живаго». Правда, сейчас в Живаго поменялась атмосфера и публика. Раньше приходили солидные ребята, обсудить дела и выпить водки. А сейчас более демократичная аудитория, которая водку не пьет. А это уже совершенно другая атмосфера...
— Мне кажется, что с такими проектами надо заходить в Дубай и другую заграницу. Там любят необычные проекты...
— Мы сначала хотим сделать 5 проектов в Москве, а потом уже двигаться дальше. А дальше хочется заняться масштабированием, запустить сетевые проекты и зарабатывать деньги. Скорее всего пойдем за рубеж. Рассматривали и Дубай в том числе. Дубай — это такой город, который либо нравится, либо нет. Я люблю гулять, зелень, старинную архитектуру. Все этого в Дубае нет. Однако там большой рынок и пока не перенасыщен, так что можно хорошо продвинуться. Я считаю, что московский подход там будет очень актуален, как к сервису, так и деталям, формированию продукта, и к самому продукту. Думаю, что там в ресторанах станет меньше шоу, столь любимых местной аудиторией. Еда и концепты станут более выдержаны...
— Насколько я слышал, у вас самого довольно необычный подход к выстраиванию бизнеса в целом и сервиса в частности…
— Первую школу сервис я создал еще в LuckyGroup. Все началось с одного человека, а потом мы все выстроили в систему. Система сервиса – это, прежде всего, контроль. У тебя могут быть очень крутые стандарты, но если ты не контролируешь их постоянно, то система не работает. Что такое контроль? Это системы аттестации, аудитов, оценки, «тайные гости» и т. д. Кроме того, мы ввели систему карточек — зеленых, желтых и красных.
— И как эта схема работает?
— «Зеленую» карточку получает сотрудник за то, что он сделал что-то вне своих обязанностей. Например, официант пошел на мойку, если не вышел сотрудник клининга и помыл посуду в течение часа, или на него ходит хороший гость, пьет дорогое вино и хвалит. Или если бар-менеджер разработал отличное обновление меню, хотя его никто не просил об этом. У нас регулярно проходят собрания, на которых ребята делятся своими идеями и есть такая тема как «эксперимент» — они могут какие-то вещи внедрять в ресторане ничего нам не говоря. А потом мы можем их внедрить или нет — в зависимости от результата... «Желтая» карточка дается за опоздание на работу, за системные нарушения правил, субординации. Красная — за три «желтых» или за супернарушение. Например, ты напился на работе или крал кусок мяса. Но мы не штрафуем таких людей — просто расстаемся.
— Скажите, насколько верно утверждение, что хорошие рестораторы получаются только из тех, кто прошел все ступени карьерной лестницы, начав с официанта?
— Мне кажется, что совершенно необязательно. Хотя мне было бы правильнее говорить, что это так, потому что я как раз начинал с помощника официанта (смеется). А если взять, к примеру, LuckyGroup, операционным директором которого я долгое время был, то Богдан и Иван никогда не работали официантами. Просто они умели быстро вникать во все процессы, у них была насмотренность, была стратегия и видение проектов — и все сработало. Если у тебя просто есть деньги и желание открыть ресторан, то скорее всего проект провалится. Мы в Folk c моим бизнес-партнером Вениамином присутствуем каждый день. Думаю, что если бы нас тут не было постоянно, то дела шли бы хуже. На первых порах необходимо ручное управление проектом, которое позже должно перейти в системное... Но без твоей энергии проект не поедет!
— Вы были хорошим официантом в свое время? Не сильно косячили?
— Старался не косячить и работать идеально (смеется). Я помню, в те годы еще курили в ресторанах, и мы с парнями после смены пошли в «Кофе Хауз», напротив The Most, в котором я работал. Сидим-отдыхаем, но вдруг вижу, что человек докурил и я практически подорвался, чтобы подбежать и поменять ему пепельницу. Но вовремя спохватился. Как видите, добросовестность была доработана до автоматизма...
— Это помогло вам в карьере?
— Скорее мешало. Когда я работал менеджером, управляющим в других ресторанах, то был слишком требовательным к людям и жестким. Этот имидж у меня по-прежнему остался, но я научился контролировать свои эмоции. Многие сотрудники не хотят со мной работать, потому что знают, что со мной не расслабишься. Таких примерно половина, а второй половине эти мои качества нравятся, потому что они понимают, что им гарантирована стабильность и уверенность в будущем, что они не обосрутся, потому что я не дам им этого сделать.
— Если вернуться к теме вашего будущего сетевого бизнеса, который должен приносить много денег, то что это за формат?
— Сейчас на рынке закрылось много сеток типа Starbucks или McDonald’s. Кофейная идеология нам близка и кофе, как продукт, мы очень любим. Кроме того, мне нравится модель «Кофемании» и мы хотим создать что-то свое в кофейном формате, сделав продукт как для молодых ребят, так и для взрослых. Хочется занять место ушедшего Starbucks, но все равно у нас будут собственные фишки и отличия, как в плане еды, так и напитков...