— Дмитрий, ты довольно долго прожил в Санкт-Петербурге, прежде чем перебрался в столицу. Велика разница между гостями и ресторанными рынками двух столиц?
— В Москве в плане гастрономии ситуация гораздо тяжелее. В Питере есть десяток классных шефов, о которых ты знаешь в каком стиле они работают, какую еду готовят и т. д. Им приходится из простых продуктов делать гениальные вещи и продавать недорого, иначе гость не пойдет в ресторан. В Москве же гости хотят от ресторанов гораздо большего. Ты можешь им положить на тарелку кусок свежего лосося, сверху черной икры, слайсы трюфеля и добавить немного сусального золота (смеется). Гость скажет: «О, красиво. Дайте две порции!» И таких людей в столице много. К счастью, мы смогли в Sage сохранить такой вот гастрономический питерский вайб. У нас адекватный ценник, мы готовим и свеклу, и морковку, и картошку. Наша знаменитая трюфельная капуста пока без сусального золота (смеется). В Москве много классных проектов, хотя большинство все же про бизнес. Мне нравится Big Wine Freaks, мне там всегда вкусно. Нравится Olluco. В первый раз показалось кисловато, но пришел и попробовал сет второй раз и оказалось, что все отлично. В Ikura хорошая качественная еда...
— Мне кажется, что у шеф-поваров определенная профдеформация и они в ресторан ходят не как гости, а как эксперты...
— Ты прав. Крайне сложно расслабиться и просто получить удовольствие от еды. Машинально фиксируешь — так, сервис тормозит, тут повар накосячил и т. д. Поэтому последнее время принципиально не обращаю внимания на косяки в ресторанах и стараюсь разглядеть все самое лучшее. Вот такие прикольные подставочки или боксики, вот придумали интересную подачу. Вдохновляюсь интересными идеями...
— Как ты считаешь, в чем секрет успеха Sage? Хотя в столице каждую неделю открывается по несколько новых модных ресторанов, но у вас практически всегда полная посадка...
— Все наши гости в восторге от овощей — морковки, сельдерея, свеклы. Нас ценят, наверное, потому что мы не превращаемся в масс-маркет и для нас важна эстетика ресторана. В прошлую субботу здесь вот сидел полных стол звезд, рядом ужинали айтишники, за третьим столом — музыканты с татуированными лицами. У окна сидела пожилая пара и отмечала какой-то юбилей. Секрет успеха Sage в том, что мы готовим честную и вкусную еду за честные деньги и не кричим громче всех, что мы такие классные. Есть, конечно, комментарии, типа «почему ваша морковка так дорого стоит, ведь в магазине ее можно купить за копейки?!» Увы, мало кто понимает, то это большой труд — нужно переработать центнер моркови, почистить, обработать, приготовить и подать. При этом, мы, например, продадим 100 порций моркови, а по факту заработаем столько же денег, как если бы просто нарезали кусок лосося и подали гостям.
— Думаю, что для тебя как воспитанника ресторана Frantzen очень важны сезонные овощи. Как ты с ними работаешь?
— Я всегда отталкиваюсь от сезонных продуктов и сейчас лето — моя любимая пора. Много овощей беру у фермера Болотова — классные огурцы, разноцветные томаты, цветки цуккини и т. д. Сейчас был сезон щавеля и черемши. У меня в Москве появился знакомый травник, который привозит мне свежие почки-листочки, различные дикоросы. У меня нет такой внутренней установки, что я должен менять меню строго раз в полгода или три месяца. Я люблю, когда меню живое. Пошел новый продукт — ввожу его в меню. Закончился — вывел блюда и ввел что-то другое актуальное. Единственный овощ, с которым я не понимаю, как работать, это артишоки. И что я только с ними ни делал — варил, запекал, готовил су-вид, брал разные сорта. Ерунда получается. А подавать маринованные артишоки в оливковом масле — банально.
— Ты продолжаешь традиции Димы Блинова на Zero Waste?
— Да, конечно. Все овощи я стараюсь использовать по максимуму — от вершков до корешков (смеется). Например, для блюд мы делаем тонкие ленты из цуккини и я заметил, что остается много отходов. Потратил несколько дней на проработки и, в результате, в меню появился вкусный пирог из цуккини, для приготовления которого использую все эти обрезки. Меня часто спрашивают не веган ли я? Нет, хотя целый год не ел мяса в рамках эксперимента. И по сей день ежегодно держу пост. Зачем? Когда ты берешь подобную аскезу, то со временем начинаешь гораздо лучше чувствовать вкус ингредиентов, у тебя обостряется обоняние и ты различаешь больше деталей. Да, гости часто к нам приходят на рыбу и гребешка, но для многих из них вкусные блюда из овощей становятся неизменным участником трапезы. Смотришь на заполненный гостями зал и понимаешь, что все делаешь правильно!
— Кто сейчас задает гастрономические тренды в мире и есть ли шеф-повара, за которыми ты следишь?
— Насмотренность у шефа — это одна из главных вещей. Ты должен много читать, много смотреть фильмов и максимально расширять свой кругозор. Конечно, слежу за Frantzen, в котором я стажировался и где многому научился. Они не пишут рецепты блюд, и я по картинкам в запрещенной сети их восстанавливаю. Интересное упражнение, отлично развивающее фантазию (смеется). Недавно экспериментировал с топинамбуром. Замариновал его и отдавал на гастрольном ужине. Скоро сделаю из него мороженое. Это будет интересно. В далекие «тартарбарные» годы мы делали мороженое из репы. Феноменальное было блюдо...
— У тебя есть свой какой-то план на ближайшие 5—10 лет? Есть цель, к которой ты стремишься?
— Так далеко я не заглядываю, потому что боюсь не оправдать сам себя, что ли. Планов было много, но сейчас все порушилось. Поэтому продолжаем работать в Sage, делать классную еду, обновлять меню, общаться с гостями... Меня часто стали приглашать на профессиональные фестивали и образовательные школы для поваров, что приятно (смеется). Съездил с половиной команды (15 человек) на «Завтрак шефа», давал там мастер-класс. Что касается личностного роста, то главный мой страх — просто остановиться и не развиваться дальше. И очень важна для меня семья — стараюсь побольше времени проводить с женой и сыном. Ходим в рестораны, катаемся на великах за городом, любуемся в лесу окрестностями и слушаем птиц. Хотел сгонять на стажировку в Италию, но сейчас все стало совсем сложно. Так что продолжаю самостоятельно учиться и работать!