— Дима, от простых и достаточно демократичных концепций ты ушел в другую весовую категорию, запустив Harvest. Сейчас я наблюдаю запуск гастробистро — очень демократичной концепции «для людей»...
— Ты прав. Мы с ребятами сделали здесь домашнюю кухню на районе (смеется) с итальянским акцентом. Но приготовили опять все по-своему, и все абсолютно перекрутили, перемудрили. Итальянская еда должна узнаваться, но при этом у меня в меню нет классических рецептов. Это было бы слишком просто и немножко скучно. А хочется все-таки проявить свою креативность и что-то снова напридумывать (смеется)
— Мне кажется, что итальянская кухня достаточно простая по сути своей и ее сложно пересобрать по-новому...
— Не скажи! Да тут, какое блюдо ни возьми — все получилось очень интересно и вкусно. Например, вместо банальной (и всем поднадоевшей) карбонары мы сделали сливочную пасту с нашим сочным тамбовским окороком. Готовим казарече с утиной ногой в мясном соусе. Что еще интересного? Взяли соус тоннато и сделали с ним салат «Ромейн тоннатто» вместо привычной вителлы. Делаем отличное карпаччо из тунца. Берем тунца холодного копчения и подаем с сырным кремом и острым пряным соусом из печеной паприки. Ну, то есть, все названия вроде узнаваемые, но по вкусу все совсем другое...
— А как ты замешиваешь тартары?
— Тартары? Тартар из говядины делаем с халапеньо, соевым соусом и трюфельным маслом. Как видишь, всю классику мы немного переделали. До полной неузнаваемости (смеется).
— И все-таки, почему от формата традиционных ресторанов ты вернулся в формат гастробистро? Бизнес же идет нормально, несмотря на все потрясения этого года. Чего не хватало?
— Немного устал от ресторанов. Вся еда классическая и довольно похожая. Сначала хотел сделать небольшое заведение на 20 посадок с простой домашней едой. Но быстро понял, что такой проект скоро наскучит и на старте решил переделать всю кухню, чтобы было интересно. Вот все сделал...
— Что рекомендуешь пробовать гостям, которые хотят к тебе попасть, но еще не успели забронировать столики? С этим, кстати, непросто. Сам вписался с изрядным трудом...
— Ну надо было мне позвонить, организовали бы столик без проблем (смеется) А так да — полная посадка и бронь на столы на несколько дней вперед. Это, конечно, не может ни радовать. Что пробовать? Мое любимое — это паста ригатони с рагу из ягненка и копченой фетой. Сами коптим сыр, делаем болоньезе из ягненка, добавляем много томатов и сливочного масла. И строгаем в тарелку много копченого сыра. Очень рекомендую заказать спагетти с ракушками вонголе. Они почти классические. Там немного томатов и чеснока. Я очень люблю вкус вонголе, поэтому это для меня одно из лучших блюд. И я не смог отказать самому себе и ввел это блюдо в меню (смеется) Что еще? Карпаччо из тунца. Мне кажется, что это прям вообще бомбическое блюдо. И Ромейн тоннато — свежая закуска из листьев Ромейна с заправкой вителло. Это такая неожиданная версия — салат «Цезарь» и «Вителло тоннато» в одной тарелке. То ли «Цезарь» без курицы, то ли «Вителло тоннато» без телятины. Получилась такая вот добрая ирония над привычными блюдами...
— Скажи пожалуйста OGGI Bistro — это твой личный проект или ты его запустил в рамках ресторанной группы Duoband.?
— Как тебе сказать... Мы его так чуть-чуть отсоединяем. OGGI Bistro же работает в более демократичном сегменте, а от нас всегда ожидают высокой гастрономии и т.д. А мне кажется, что это не всегда правильно. Вот здесь, например, домашняя и понятная еда. Макароны! Большие порции. А это не то, что мы обычно делаем у себя в ресторанах. Там порции в два раза меньше в среднем. Конечно, часть ребят мы забрали из Duoband. Шеф-повар и управляющий будут полностью здесь руководить и станут потом партнерами в этом проекте. Мы хотим его отдельно позиционировать как более непритязательный продукт с точки зрения гастрономии. Это простая еда на каждый день с очень гуманным ценником. Потому что когда мы открыли Harvest, то все приходили и искали звезды Мишлен под диванами. А их там не было (смеется) И нет до сих пор...
— Но ты же хотел звезд «Мишлена», оттого и Harvest запустил. Скажешь нет?
— Ну я в детстве хотел звезду «Мишлен». Как и все повара в детстве. А так нет...
— Ты уже вырос?
— Ну если Мишлен придет в Санкт-Петербург, мне дадут звезду «Мишлен», то я за ней конечно приду... Но такого энтузиазма на эту тему, какой он был в 23 года, его нет. Тогда это была цель моей жизни. А сейчас я точно не поеду в Париж открывать там ресторан, чтобы получить звезду. Даже если бы у меня была такая возможность. А вот в 23 года я был готов перебраться в другую страну, вкалывать на кухне сутками напролет без сна и перерывов, чтобы получить звезду.
— Слава Богу, ты уже повзрослел. А чего сейчас хочется?
— В 2020 году? (смеется) Дожить до конца этого «чудесного» года. А если серьезно, то просто стабильности. После такого 2020 года с очень непростой ситуации в бизнесе хочется самых простых вещей — чтобы все были здоровы. Я себя сейчас отлично чувствую, открыв это бистро. Такое возвращение в прошлое. И все знакомые ребята, которые приходят сюда говорят, что это такая чистая ностальгия по временам ДУО. Когда все было такое маленькое, и все делали своими руками. Давно хотелось открыть такое место, в которое приходишь, чтобы получить суперклассную, вкусную и яркую еду. И где ты не ждешь, что будут белые скатерти и кланяющиеся официанты. Хотелось настоящего бистро! Судя можно прийти без брони. Если свободных место нет, то можно подождать 15 минут и тебя посадят за стол. Кстати, думаю часть столов оставлять на «свободный вход». Чтобы люди могли прийти и вкусно поесть. Тем более, что блюда по меню стоит по 300-400 рублей. Самые дорогие позиции (по 490 руб.) — это томленая шея бычка и утиная ножка с пюре и белыми грибами. Я хочу, чтобы люди понимали, что за эти деньги можно получить вкусную и интересную еду из качественных ингредиентов. К счастью, здесь нет такой экономике как в Harvest, где мы только на живые цветы тратим по 150 тысяч в месяц и примерно столько же на реставрацию мебели. И нет такого большого количества персонала. Там я не могу продавать еду по 300 рублей, а здесь могу. И рад этому!