— Прошел почти год с момента открытия Fresco 2.0. Время для промежуточных итогов. Что из задумок сработало? Что из них еще требует доработок или переосмысления?
— Да, время прошло очень быстро. И многие гости до сих пор к нам приходят впервые и узнают о нас только сейчас. Но мы сильно выросли за этот год! Как для команды, так и для меня это новый опыт. Мы из маленького ресторана превратились в место, где имеем 200 посадочных мест и собственную подземную парковку (чем не может похвастать больше ни один ресторан в городе). Есть моменты, которые мы хотим доработать: мы поняли, что нужна большая банкетная комната, и в ближайшем времени будем её модернизировать. Теперь она увеличится, с возможностью посадки до 30 человек.
— Появилось ли что-то новое, о чем вы даже не задумывались тогда, в начале 2022-го?
— За это время само направление гастрономии очень выросло и набрало обороты. В городе стало проводиться больше мероприятий, где привлекаются к участию все ресторанные группы Красноярска. Мы объединяемся и представляем свои специальные сеты для наших гостей. Навстречу нам идет и администрация города, которая включает рестораторов в различные события (такие, как, например, Красноярский экономический форум), что позволяет нам привлекать больше новых гостей в свои рестораны.
Безусловно, появилось много идей, о которых мы даже не думали раньше. Например, в основе нашей концепции всегда была работа с мясом и морепродуктами. Сейчас же мы очень упорно работаем с овощами. На самом деле, мы никогда не думали, что будем так глубоко работать со структурами овощей и корнеплодов, с их вкусами. Мы сейчас активно занялись ферментацией, экспериментами с новыми вкусами и начали собирать по крупицам нашу лабораторию. Так, например, мы экспериментируем с мясом и рыбой, выдерживая их в камере сухого вызревания... В целом — отличные находки получаются.
Сейчас мы активно строим, пожалуй, самую красивую и грандиозную летнюю террасу, которая определенно удивит жителей нашего города.
— Каков «среднестатистический» портрет вашего гостя сегодня? И насколько сильно он отличается от ваших ожиданий годичной давности?
— Мы, безусловно, гастрономическое место. Но, несмотря на это, мы видим и прирост «семейных» гостей. Люди приходят семьями, чтобы поужинать и попробовать что-то новое, что не доводилось им пробовать прежде. Также, к нам целенаправленно приходят те, кто хочет открыть для себя мир вина и связанной с ним эногастрономии. Словом, аудитория растет. Количество людей, которые ценят гастрономию со смыслом, — все больше.
Сегодня Fresco 2.0 — это ресторан не только для особых событий. Конечно, на праздничные даты все столики бронируются загодя, и не найти свободного места. Но в другие дни здесь можно встретить и молодых студентов на завтраках в выходные, и бизнесменов за обедом в будни, и просто любителей вкусно поесть вечером. Сегодня наш ресторан выбирают для себя люди, которые действительно ценят изысканную еду и необычные вкусовые сочетания, в совокупности с хорошим сервисом, который мы с удовольствием предоставляем в нашем ресторане.
— Ставка на винную «историю» сыграла? Как много гостей вашего ресторана сегодня приходят целенаправленно на серьезные вина? И удалось ли в полной мере реализовать уникальную для Красноярска идею «винного банка»?
— Да, определенно сыграла! Порядка 60 % гостей идут к нам на серьезную гастрономию и сочетания вина с ней. В ресторане работают трое сомелье, во главе с шеф-сомелье Вячеславом Прядко. Сейчас у нас есть отдельная винная комната и, наряду с хранилищем, где собрано более 300 наименований, она является достопримечательностью нашего ресторана. Здесь можно расположиться, провести вечер в компании опытного сомелье, узнать больше о сортах винограда, способах производства и истории вина.
По многим причинам, включая геополитические, нам пока не удалось реализовать Wine Bank Fresco, но мы планируем осуществить эту идею до конца этого года. Мы видим большой спрос от наших гостей на определенные вина и сорта (есть винные энтузиасты, которые целенаправленно приходят к нам за конкретными «этикетками»; тем более, у нас наличествуют по-настоящему уникальные для Красноярска позиции).
— Открывая ресторан год назад, вы намеревались особое внимание уделить гастрономическим сетам — вещи, довольно редкой для Красноярска. Насколько эта тема в итоге оказалась востребованной горожанами?
— Наш ресторан еще в самом начале своего пути, в прежней локации, имел два сет-меню одновременно. Актуальна эта тема и сейчас – сегодня, наряду с основным меню a la carte, она очень востребована. Практически каждый месяц у нас запускается новый сет (а то и два одновременно): наши гости очень ждут всё новых и новых идей от нас.
Обычно мы в сеты включаем несколько блюд, связанных между собой определенной темой или историей от шеф-повара. Про особый творческий подход и удивительную подачу я и не говорю. Цель такого сет-меню — доставить гостю гастрономическое удовольствие. К тому же - по комфортной для гостя стоимости.
— Одной из важнейших составляющих вашего нового ресторана должна была стать собственная ферма, посредством которой вы намеревались полностью уйти от покупной зелени. Получилось так, как вы и планировали?
— В этом вопросе оказалось больше сложностей, чем мы ожидали. И на данный момент эта задумка реализована не полностью. Но мы не отступаем от своих намерений и планируем закончить реализацию данного проекта в ресторане в ближайший год.
— Насколько хорошо сегодня налажено взаимодействие с другими ведущими рестораторами Красноярска? И, вообще, чего на данный момент между вами больше – сотрудничества или конкуренции?
— Я всегда говорю, что у нас нет конкуренции и мы все коллеги. Ведь, действительно, если разобраться, каждым из наших рестораторов выбрано свое направление и занята своя ниша. Мы все движемся в одной лодке, так сказать, для того чтобы гостю было вкусно и комфортно в любом из наших заведений. Также, мы регулярно объединяемся для участия в городских событиях или совместных гастрономических фестивалях.
— Готовы ли вы сделать следующий шаг — открыть в Красноярске еще один свой ресторан? И нет ли планов «завоевать» Москву, как у ряда ваших красноярских коллег?
— У меня большие планы, применительно к новым ресторанам. До конца этого года появится еще два заведения от команды Fresco, и наша команда станет группой компаний Fresco Group. Уже этой весной в центре Красноярска будет открыт ресторан Fresco Asia — это будет паназиатская кухня в современном исполнении, на 70 посадочных мест. Еще один проект пока держу в секрете. Планов много. Кто знает, может в них вскоре будет и Москва, и Дубай и какие-то другие города.
Также мы сейчас ведём работу еще по одному масштабному проекту. Это Фестиваль диких ужинов, — новый формат для Красноярска. Это не просто гастрономическая история. Это, прежде всего, уникальная по своей природе и месту локация (с гигантскими мраморными глыбами на высоте, среди сибирской тайги), где будут проходить ужины под открытым небом. Будет 8 совершенно особенных ужинов со знаменитыми шефами, которые будут удивлять гостей своими блюдами с использованием таёжных ингредиентов. Ничего подобного в городе еще не проводилось!
Главное — мы хотим, чтобы гастрономия стала одним из главных стимулов для посещения туристами именно нашего региона.