— У вас за плечами — Пермский университет. Почему же в итоге вы пришли к кондитерскому искусству? Какой момент оказался ключевым для вас?
— Где-то на третьем курсе я увлеклась приготовлением десертов дома. Начала с конфет, — трюфели на праздники друзьям и родственникам. Потом попробовала их делать на продажу, ездила на обучение в Москву, а после окончания университета приняла решении об учебе во Франции.
— В 2013 году вы отучились в одной из самых престижных кулинарных школ Франции — в École Nationale Supérieure de Pâtisserie, известной также, как школа Алена Дюкасса и Ива Тюрье. Как вам посчастливилось там оказаться? И как легко давалась наука? Языковой барьер не мешал?
— Когда я нашла эту школу, то даже поверить не могла, что поступлю туда. Но решилась — написала мотивационное письмо, отправила документы и (ура!) меня зачислили. Это был интернациональный курс полностью на английском языке. Студенты были из разных стран мира, и первые пару недель было тяжело адаптироваться в новой среде. Несмотря на то, что перед учебой я подтягивала английский и даже начала учить французский.
Погружение в кондитерское искусство, опытные шефы, высокие стандарты, которые навсегда остались в моем отношении к продукту и нормам, современное оборудование — это был какой-то дивный новый мир. А еще мы жили прямо в школьном замке, гуляли по маленькому городку Иссенджо, подружились с ребятами на курсе и путешествовали по Франции.
— Боевое крещение в профессии — где, когда?
— После учебы я отправилась на стажировку в кондитерскую «Пушкинъ» в Париже. Шеф-француз, который, естественно, говорил только на французском... Каждое утро я ездила к 6 утра в пригород, где находилось производство, собирала мильфеи и Фрезье. Было сложно адаптироваться и непривычно проводить целый день на ногах в холодном цехе. Что-то не получалось, но я продолжала и знала, что стараюсь не зря (с тех пор так и продолжаю, стиснув зубы, пробовать новое). Мои родители вообще не понимали, зачем мне всё это нужно, но поддерживали меня и приезжали в гости.
— В какой момент вы поверили в себя как в профессионала? После командного «серебра» на III Chef a la Russe в апреле 2016 года?
— Всю жизнь я борюсь с синдромом самозванца: всегда есть кто-то умнее, талантливее, успешнее, профессиональнее. Поэтому я продолжаю постоянно учиться и ставить себе новые цели. Например, последние три года, помимо кондитерского направления, еще занимаюсь кухней в наших проектах. Сейчас мы как раз в процессе запуска нового проекта, где я выступаю не только в качестве кондитера, но и шеф-повара.
— Кого бы вы могли назвать своим «крестным» в мире гастрономии? Известного пермского шефа Максима Тупицына, с которым вы выступали на конкурсах?
— Мой путь не сложился бы без множества факторов и многих людей, которые повлияли на меня. Это моя семья, которая меня всегда поддерживает. И муж, без которого я бы никогда не решилась на открытие даже одной маленькой кондитерской (а теперь у нас уже пять подразделений!). Это и мои учителя, шефы, с которыми мне посчастливилось работать, выступать на конкурсах и делать коллабы. И, конечно, гости, которые едят мою еду и становятся чуточку радостнее.
— С чего начиналась ваша Сaramella?
— Как маленькая сладкая мастерская Лены, где я одна делала десерты. Сначала — на заказ. Потом появился небольшой цех, с еще одним кондитером в штате. А во время пандемии мы с Андреем, моим мужем, решились создать семейный бизнес, и после ребрендинга маленький цех переродился в сеть кондитерских.
Мы стартовали как кофейня-кондитерская с большим ассортиментом французской классики, спустя полгода запустили первый проект с кухней — Caramella Bistro. Чуть позже открыли еще одну кофейню в Центре городской культуры, а прошлым летом запустили кафетерий Mirage — для чего, параллельно стройке, пересобрали цех и запустили собственное производство хлеба на закваске. Так что, теперь в наших проектах каждое утро — свежий тартин и багет.
Этим летом мы готовим к открытию проект, над которым работаем уже больше года. Этот небольшой ресторан — результат всех наших знаний, опыта, ошибок и открытий, место, в котором наша уже повзрослевшая и растущая команда может выразить себя.
— Что для вас важнее в профессии кондитера — расчет или интуиция?
— Точный расчет граммов и интуитивный выбор сочетаний вкусов.
— Какой предмет чаще всего держите в руках? Нож, карандаш, кисть?
— Нож, венчик, ноутбук, карандаш. Сначала я люблю рисовать блюдо, ищу референсы, составляю коллажи. Но недостаточно уметь сделать просто красивое и вкусное блюдо. Нужно разбираться и в фудкосте, экономике, маркетинге, а также в психологии, уметь организовать непрерывный и четкий процесс работы очень многих людей.
— Ваши эмоции от победы в номинации «Кондитер года» на WHERETOEAT CENTER 2024?
— Это было крайне неожиданно и невероятно, эта неожиданная награда. Ведь я даже не была уверена, что попала в номинанты!
Такой крутой итог моих 12 лет на кухне. Спасибо коллегам и организаторам за эту высокую оценку, семье и команде — за поддержку, а гостям за то, что награждают нас каждый день своим выбором.
— Не ощущаете себя «белой вороной» в своем городе в том, что вы делаете? Понимает ли сегодня рядовой гость то высокое искусство, которое вы ему предлагаете у себя в Сaramella Bistro? Предположу, что первое время вас постоянно просили приготовить «чего попроще»...
— Когда я первый раз съездила на учебу в Барселону, мне постоянно хотелось удивлять гостей необычными текстурами, сложными сочетаниями, молекулярными ингредиентами и запутанными словами. Теперь же я, наоборот, стремлюсь к чистоте во вкусе, часто вдохновляюсь классическими рецептами. Так в «Мираже» у нас появились ромовая баба, креп-сюзетт, баскский чизкейк, флан. Раньше мне казалось странным готовить блюдо, которое уже есть везде. Теперь я готовлю его в своем стиле и стараюсь довести до идеала. Но неизменной осталась моя позиция относительно качества ингредиентов: всегда ищем лучшее и готовы за это платить больше, но не идти на компромисс в пользу увеличения рентабельности.
— Сейчас, если не ошибаюсь, в вашем семейном ведении сразу три заведения общепита — две Сaramella и открывшийся в прошлом году кафетерий «Мираж». Хватает ли времени и сил на что-то, помимо семейного дела? И что помогает вам не выгореть в своей профессии?
— Сейчас у нас четыре заведения общепита и производственный цех. Иногда я сама не понимаю, как быстро переключаться между ними, но команда растет, и я учусь делегировать.
Не выгорать помогает спорт и баланс между разными сферами жизни, а еще недавно осознала, что подлинная роскошь — стабильные выходные, здоровье и время с близкими.
— Что вдохновляет вас сегодня?
— Люди, природа, солнечный свет, эспрессо с утра, новые туфли, выставки пермских художников, наступление весны, прогулки по городу, — стараюсь замечать и фиксировать красоту, она вокруг.