— Как вы подошли к разработке нового меню для Touché? Какие задачи стояли перед вами в первую очередь?
— Я с самого начала не ставил себе задачу угодить публике или выстроить меню по трендам. Хотелось честного, летнего, простого, но не примитивного набора блюд. Такой еды, которую сам с удовольствием съел бы вечером на веранде — с бутылкой вина (а лучше с двумя) и с друзьями. Мы оставили всего несколько прежних хитов ресторана — паштет, тартар, кое-что из завтраков. Все остальное я пересобрал. Сделал ставку на легкость, сезонность, актуальность. Назвал меню «Кухня рынка» — я сам закупаюсь на рынках, работаю с двумя закупщиками: один — на «Фуд-Сити», другой — на Дорогомиловском. Все меню построено на продукте: если есть хорошая спаржа — будет блюдо со спаржей, если нет — не будет. Это живая кухня, как джаз: немного импровизации, немного техники, много вкуса.
— Вы упомянули, что не готовите «сложную еду». Почему?
— Я могу, конечно. Умею. Но мне интереснее кормить людей каждый день, а не один раз за вечер на дегустационном ужине из 19 позиций. Я вырос на Алексее Зимине и Дэвиде Таннисе — они всегда выступали за то, чтобы блюдо жило не на подиуме, а на тарелке. Я не делаю «фуа-гра на бриоше с пеплом из угля Бургундии» — мне это просто не близко. Вот тартар из тунца в меню — это оммаж Эрику Риперу, только без вычурности. У него в Le Bernardin — это сложнейшая конструкция, у меня — тонкие слайсы тунца, домашний сыр из маскарпоне и крем-чиза с базиликом, немного цитрусовой заправки, лук-сибулет. Честно, вкусно, работает. Люди возвращаются за таким.
— А вы не боитесь, что избалованная московская публика будет ждать от вас чего-то более «фотогеничного»?
— Попса все равно нужна. Без нее никак. У меня есть цыпленок — он без костей, с азиатской глазурью, пюрешкой и соусом. Подача простая, но по вкусу — в топе. Не вижу ничего плохого в том, чтобы готовить то, что люди действительно хотят есть. А чтобы и кухня выжила, и ресторан. Если зал пуст — то это уже не высокая гастрономия, а самовлюбленная тоска.
— Как выстраивалась работа с сомелье Александром Нариковичем? Насколько вы синхронизировались в видении?
— С первого дня подружились. Он молодой. У него свежий и дерзкий вкус — никакой Супер-Тосканы по 15 тысяч с гарниром. Мы вместе пробовали вино, обсуждали сочетания, адаптировали и карту, и блюда. Мне важно, чтобы вкус звенел. Не просто «гармония», а чтобы еда и вино танцевали вместе. Карта получилась понятной, но с характером.
— Все говорят про локальность. У вас тоже в фокусе — фермеры?
— В Казани, откуда я родом, с этим вообще тяжело. А в Москве — как повезет. По большому счету важно не слово «фермерский», а качество. Я не хочу рассказывать сказки гостю: если продукт не фермерский — так и скажу. Зато если нашел ферму с классным сыром — беру. Но я не готов подавать курицу по 3000 рублей за порцию, даже если она суперфермерская. Я шеф, и я — про бизнес в том числе. Баланс между качеством и себестоимостью — это основа выживания.
— У вас в меню есть десерт «Мечта шефа». Какая за ним история стоит и почему именно малина?
— Потому что у бабушки с дедушкой было четыре участка, и каждый был окружен малиновыми кустами. Я с детства смешивал малину со сметаной и ел ложками. Это простое счастье. В десерте — малиновый сорбет, жирная сметана, фисташка, свежая ягода. Все. Никакой избыточности. И при этом — эмоция, память, вкус.
— Вы адепт классической французской школы кулинарии. Вам не кажется, что она устарела и не актуальна сейчас?
— Конечно нет. Но нужно понимать, что настоящая французская кухня не такая, как ее все представляют. Французы — это про терруар. Они ближе к природе, чем даже скандинавы. Щавелевый соус, лосось, немного вина — все просто, но с уважением к продукту. Даже в технике они поэтичны: например, «клювик птицы» — так они называют консистенцию меренги. Французская кухня — это точность и уважение. Я много на кого смотрел: Пьер Ганьер, братья Ру, Марко Пьер Уайт, Рэймон Блан. Эти шефы научили Европу, что вкус важнее молекулярных фокусов.
— Сейчас в лучших французских ресторанах работают японцы. Что вы об этом думаете?
— Японцы — перфекционисты. Они доводят любую технику до состояния артефакта. Сделали пиццу лучше итальянцев, джин — лучше британцев. Я видел, как японский шеф в Нью-Йорке делает классическую французскую кухню на три звезды — и без единой японской техники. Потому что дело не в географии, а в подходе. В уважении к профессии.
— Эстетика подачи: на каком месте у вас в системе координат?
— Не на первом. Вкус важнее. Но за три года паузы, пока не работал по здоровью, я переосмыслил и визуалку. Сейчас делаю самую красивую еду в своей жизни. Но простую. Без «гей-подач», как мы это на кухне называем — без лишнего. Все, что на тарелке — съедобно. И я все больше думаю о блюдах на компанию. Потому что люди приходят в Touché именно так — группами, за разговором. И еда должна этому соответствовать.
— Сейчас вы снова в форме. Что дальше?
— У меня нет амбиций стать бренд-шефом трех-четырех проектов одновременно. Мне ближе путь «играющего тренера»: быть на кухне, обучать команду, стоять у плиты. Да, сейчас шеф должен быть и медийным — но не ради хайпа. Я не против PR, но хочу, чтобы за фото в социальных сетях стоял настоящий вкус. Как говорил Марко Пьер Уайт: «Мне платят за соус. Я делаю соус». Вот и все.