— Как много нервов «отъела» у вас работа над этим проектом?
— Если честно, подготовка этого проекта прошла легко, гладко, буквально, на одном дыхании. От принятия решения сделать ресторан до момента его постройки, до того момента, как мне отдали кухню, я вообще не переживал. А затем проработки мы сделали всего за месяц. По две проработки в неделю было...
Поначалу не было импульса, чтобы написать меню. Такого, чтобы шло изнутри, от сердца, из самой глубины... Не хотелось ходить по другим ресторанам, пересматривать, у кого что подают. И я начал с самого простого: сделал пиццу. Потому что, образно говоря, — это основа основ для меня. И, по сути, никогда не меняется. И я поймал вот этот нужный импульс. И дальше меню сформировалось стремительно. И вообще без нервов.
Мы больше нервничали из-за того, что мы передвигали на неделю дату тестового открытия. Нас очень подвели подрядчики. Но когда ты строишь который по счету ресторан, — уже привыкаешь смотреть на многие вещи значительно спокойнее. Ты ведь рано или поздно приходишь к осознанию: не все в этом мире зависит только от тебя.
Мне однажды как-то сказали: «Илья, у тебя — комплекс бога». «Чего???» — спрашиваю. «Ты обо всем так думаешь, все перекладываешь на себя, как будто всё только от тебя и зависит. А от тебя вот эти, эти и эти вещи — никак не зависят!» И я посмотрел на себя со стороны... И отпустил этот «комплекс бога» с богом. Так что теперь я стараюсь не загонять себя, а получать удовольствие от работы. А в наше время нужно уметь это делать. Я стал относиться к себе чуть иначе. Перестроился на рабочую «пятидневку», а в субботу-воскресенье стараюсь отдыхать. Рисовать начал, и меня это всерьез затянуло...
А нервы на строительство проектов — нет, больше не трачу. Спокойно строим, спокойно открываемся. Конечно, есть нюансы. Но куда без них... Но все, что зависит от меня, — я по-прежнему стремлюсь делать на совесть, с полной отдачей.
— К чему вы стремились изначально, и что в итоге получилось? Насколько итоговый вариант Figata отличается от стартового?
— Все получилось как нельзя лучше, практически в соответствии с изначальным замыслом. Это касается и визуальной части, и того, что мы смогли выстроить в плане гастрономии. Я горю этим проектом. Мне он очень нравится. Я постоянно размышляю о том, что еще можно доделать, придумать. Какие планы построить на месяц-два вперед... И это классно. Потому что — такое ведь редко происходит, когда ты годишься тем, что получилось. А я сейчас — горжусь. Вообще не стал бы ничего сейчас менять. Может, пару столов добавить, да растения. Всё.
— Идея вашего ресторана — своего рода, «ретроспектива», — отражение вашего опыта путешествий по Италии... Сколько лет, в общей сложности, вы потратили на исследования?
— Довольно много. Я очень люблю эту страну. Что самое интересное, я, знакомясь с Италией, поначалу и не ставил себе задачу с ходу погрузиться в изучение местной гастрономии. Знакомство это шло, так сказать, вторым планом, как дополнение ко многочисленным деловым поездкам. А куда тебя зовет радушная «принимающая сторона»? В самые любимые свои заведения! Далеко не всегда пафосные. Но почти всегда — интересные по еде. Так что тот опыт получился для меня необычайно полезным. Ну а позднее стал фокусироваться на некоторых вещах более осознанно.
В основном я впитал в себя традиции северных регионов Италии. Не самых туристических, к слову. Я побывал во множестве маленьких городков. В день мы могли менять по два-три города, и везде мы ели. Так что «база» сформировалась внушительная.
«Северная» итальянская кухня на первый взгляд может показаться однообразной. Но, на самом деле, в ней есть немало интересного. В том числе и того, что можно потом применить здесь, у нас.
Немало времени я потратил затем и на глубокое виртуальное изучение предмета — посредством профессиональных пабликов, форумов и т. д. Это тоже оказалось для меня очень полезным. Я понял очень важную вещь: «домашняя» гастрономическая Италия почти не отображена в наших итальянских ресторанах. Все привыкли делать буквально одно и то же.
Скажем, ты покупаешь паста-машину. А к ней идет определенный перечень матриц. И для каждого шефа он один и тот же. Да, есть разные насадки. Но даже если их 30 — мы по всем ресторанам увидим почти одни и те же виды пасты. И мне захотелось углубиться в эту историю и дать что-то новое. Мы стали экспериментировать с ручной лепкой пасты. И доэкспериментировались до того, что вот он, формат пасты есть, проработан, а названия его мы не знаем. Потому что на российском рынке такого почти нигде нет. А у самих итальянцев порой в этом вопросе — такая путаница!
— Чем Figata отличается от других ваших проектов? И от других итальянских проектов города? В чем его главная особенность?
— Когда ты работаешь на «имя», на бренд, на ресторанную группу, — ты выполняешь ту работу, которую от тебя требуют. То, что тебе скажут. Даже тексты в соцсетях согласовываешь! Можете себе представить, во что превращается такая работа. Лицо, фамилия и имя — это ты. На 100 %. Но от твоего творчества остается совсем небольшой процент.
Когда ты создаешь сам — ты больше в собственный проект вкладываешь. Ты в нем — это ты на 100 %. Потому что он твой. Появляются дополнительные силы. Figata — первое мое заведение в формате ресторана. (Да, есть пиццерии Pizza Point, я их сильно люблю, и тоже в них очень вовлечен, но это чуть другой масштаб, все-таки.) И, конечно, здесь больше моей энергии, интереса, внимания. И подход к делу совершенно другой. Ты сам принимаешь решения, видишь, что хочешь показать. И — особо не советуешься. Да, это метод проб и ошибок. Но это мой опыт. И, посредством этого опыта, прокладываю свой путь.
Здесь — на 100 % то, что я хочу готовить. И верю в то, что я делаю. И старюсь привить эту веру всей своей команде.
Что касается отличия от других ресторанов Питера... Это вот тот крючок, на который я сам себя поймал: виды пасты. Я сам очень хочу разобраться в этом предмете досконально. Понятно, что мы начинаем с малого. У нас пока только три вида пасты, которую мы делаем вручную. К пятнице появится четвертый (это не считая равиолей). И этого (таких форматов), если не ошибаюсь, нет больше нигде в Петербурге.
В пятницу, например, мы запустим «барчетте» (barchette). Эта паста похожа на кораблик — отсюда и название. В ней будет задерживаться очень много соуса... Есть паста «истриани» — в честь полуострова Истрия, являющегося территорией сразу трех стран. Что символично, у пасты этой — три отверстия. По одному на страну, так сказать. Есть паста «сорпрезине». Ее название почти наверняка происходит от слова «сюрприз». По форме она сильно напоминает восточные печеньки с предсказаниями.
Словом, хочу делать пасту, которую у нас не делает никто и нигде.
Ну и вкус у меня, как и у каждого шеф-повара, свой. И блюда — не только паста — несут, в определенном смысле, отпечаток моей личности, моего опыта. Даже если формально это стандартные карбонара или «качо и пепе». И это тоже отличает нас от других.
Кстати, какие-то блюда мы делаем нарочито небрежно, как принято в Италии, как я это там увидел. Это тоже, своего рода, фишка. А еще — мы очень заморочились с десертами. И они, должен сказать, намного сложнее, чем вся та «основная» еда, которую мы готовим — простая еда на каждый день.
— Насколько велико меню?
— Порядка 50 позиций. Небольшое. Мы и не хотели делать его большим на старте. Дальше – есть, что и куда развивать.
— Лично ваш топ-5 блюд из сегодняшнего меню бистро Figata?
— Я балдею от тосканского хлеба с рикоттой и двумя видами соуса. Он еще сделан таким образом, что ты одним движением эту брускетту превращаешь во флаг Италии. Еще — вителло тоннато. Здесь мы чуть модифицировали соус: он с оливками вместо анчоусов. Плюс, добавили немного свежего тунца. Очень удачно и интересно получилось. Далее. Я бы взял сорпрезини с томленой телятиной. Просто отрыв башки! Или, как вариант — маккерони с тунцом и песто из петрушки. А на десерт — кейк на оливковом масле с розмарином. Неклассическая штука в плане восприятия, вроде бы. Но это вкусно до безобразия! Мне это напоминает по текстуре мамин манник, который она мне готовила в детстве. Ел бы и ел...