— Сколько лет вы уже в России? И что вас сюда привело?
— 19 лет скоро будет. Приехал открывать итальянский ресторан в Петербурге. Он назывался Sculptors (там, где теперь «Банщики»). Планировалось, что я приеду сюда на полгода, открою ресторан, а затем вернусь домой. В итоге — уже 19 лет в России. Преимущественно, в Санкт-Петербурге.
Sculptors мы открыли не сразу. Шесть месяцев занимались только проработками, поскольку интерьеры ресторана еще не были готовы. Получился впечатляющий ресторан, подобного которому в Петербурге еще не было тогда. Мы готовили с использованием самых современных технологий, — ту же молекулярную кухню, помимо прочего. Для Петербурга она была внове, и многие клиенты ее не поняли. Да и не только ее. Помню, мы начинали тогда делать карбонару. Настоящую карбонару. Сейчас вы в ряде ресторанов Петербурга увидите ее как «карбонару по-римски» — это потому, что шеф-повар работал тогда со мной... Паста с соусом из желтка, пекорино романо, черного перца и вяленых свиных щек (гуанчале). И гости говорили нам: «Это не карбонара! Где сливки? Где лук? Где сырой желток сверху??» А я отвечал им: «То, о чем вы говорите — не карбонара! Хотите такую? Идите в ресторан за углом! И будет вам счастье — с вином, луком, беконом... А у нас — настоящая римская карбонара».
Ругали нас гости, ругали. А я продолжал стоять на своем. И теперь в Петербурге можно в целом ряде ресторанов съесть порцию настоящей карбонары. И люди в целом знают, что это такое. Из-за моего тогдашнего упрямства. Ну а я продолжаю учить людей, как правильно кушать.
— С какими мыслями вы сюда ехали? Насколько действительность совпала с ожиданиями?
— Честно скажу: каких-то особых ожиданий не было. Я приехал в Россию как чистый лист. И у меня было много энтузиазма в то время. Я прибыл в город, о котором был много наслышан. Приехав сюда, я начал учиться в Санкт-Петербургском Университете, на факультете психологии — продолжил учебу, начатую в Италии. Учился с удовольствием и получил в итоге диплом.
Многое для меня было здесь внове. И все было в радость. Кроме, разве что, погоды. Я приехал в Петербург 18 декабря 2004 года. А тут — минус 20 на дворе. А потом и минус 30. И много снега. Вот это та Россия, о которой я так много слышал! (смеется) Ходил по улицам, крутил головой и говорил себе: «О! Вот она, настоящая русская зима!»
Конечно, по уровню кухни здесь все было очень неровно. Лучшим рестораном был «Палкинъ». Я пошел туда, поел и понял для себя: это очень далеко от того, что я сам хочу здесь сделать. Ресторатор (скульптор Михаил Долгополов — прим. ред.), что меня сюда пригласил, выслушал меня и сказал: «Держись своей линии. Мы — люди искусства. Мы сделаем свою кухню». И мы ее сделали.
Конечно, в финансовом плане ресторан получился неприбыльным. Эспума из одного продукта, желе из другого — все это имело довольно высокую себестоимость. Да и оборудование тоже было очень недешевым. Но это того стоило, с профессиональной точки зрения. Один такой аппарат, например, позволял нам готовить норвежского лобстера струей пара (с бальзамиком и розмарином) — прямо внутри панциря.
И команда была шикарная. Моим шефом на пасте тогда был Антон Исаков. Су-шефом — Иван Березуцкий. В холодном цеху работал Сергей Березуцкий... И еще — целый ряд молодых поваров, впоследствии ставших интересными шефами.
— Кто был самым любимым учеником?
— Исаков. Антон мне как сын. И Ваня с Сережей — тоже.
— К чему, помимо погоды, было труднее всего привыкать в Петербурге — после Рима?
— Первое время меня не беспокоило совершенно ничего. Я был шефом известного ресторана, работал в удовольствие. Все вокруг мне помогали, звали в гости... Я мог здесь купить себе за смешные деньги CD с любой музыкой. Такси тоже стоило дешево (особенно, в сравнении с итальянскими ценами). Другое дело, иногда не было уверенности, доедешь ли ты благополучно домой. Это слегка щекотало нервы. Но, в целом, всё для меня было новым и интересным. Порой чувствовал себя королём.
А вот когда Sculptors закрылся — началась несколько иная жизнь. Начались проблемы. У меня не стало работы. Я не знал, как найти новую. Я впервые оказался один на один со своими проблемами. И я решил переехать в Москву. И вот там первые шесть месяцев оказались очень тяжелыми. Потому что Москва – это город, по которому, образно говоря, ты должен ехать со скоростью 200 км/ч. А если едешь медленнее — лучше уходи с дороги, а то мигом окажешься на обочине. Было трудно. Но потихоньку я научился двигаться с высокой скоростью. И тогда в Москве мне тоже понравилось. Потому что оказалось, что Москва — это город больших возможностей. И я тогда, кстати, принял вот какое решение: я не хочу работать шеф-поваром в ресторане, лучше я, как шеф-повар, открою первую в России консалтинговую компанию по ресторанам. И я открыл Fatucci Consulting. И начал работать как бренд-шеф итальянской кулинарной школы.
Плюс, очень интересным было сотрудничество с METRO Cash&Carry... Через этот проект я объездил всю Россию. Буквально. Проводил мастер-классы по итальянской кухне. Консультировал рестораторов. Помогал открывать рестораны. Это нельзя было мерить только деньгами. Мне было очень интересно. И, без преувеличения, я знаю Россию больше, чем 90 % русских. Самой дальней точкой был Новосибирск. А еще Омск, Пермь, Брянск... Был я и бренд-шефом «Крона-Маркет». С ними я работал в Беларуси, Узбекистане, Казахстане, Таджикистане... Провел много мастер-классов.
А затем, после двух лет в Москве, я вернулся в Петербург: Арам Мнацаканов тогда открывал Gusto. Заодно я стал бренд-шефом Probka, и восемь лет мы работали вместе. У этого проекта была очень хорошая репутация. В Gusto мы открыли первую итальянскую кулинарную школу — GustoMaestro. Это была первая итальянская кулинарная студия в России. Позднее мы работали вместе с Арамом в «Адской кухне». Много программ вместе сделали.
А затем, в какой-то момент, мы с моей женой поняли, что устали от погоды в Петербурге. И решили переехать в Сочи. У меня не было никаких наработок, никаких клиентов. Потихоньку начинали с нуля... Сейчас у нас там есть итальянская лавка в центре Сочи. И есть маленькая фирма, поставляющая итальянские продукты в сочинские рестораны. Маленький симпатичный бизнес... Но в прошлом году мы решили вновь вернуться в Петербург. Потому что Сочи, в сравнении со столицами, — это немножко «деревня». И мне там было чуть-чуть скучно. Так что, я решил для себя: рановато мне на пенсию (смеется). Вернулся, встретились с Алексеем Феликсовым, мне дали проект Faces, который я очень полюбил, — и всё...
Сейчас у меня начинается новое приключение, которое называется Primo Italiano. Это в городе Алматы, Казахстан. Надеюсь, мы увидимся там с вами 22 ноября на церемонии WHERETOEAT Kazakhstan 2023... Этот проект мы запускаем с винодельней «Братья Асканели». Это очень большой комплекс, четырехэтажный ресторан. В подвале — большая фабрика-кухня. Которая будет делать заготовки для трех ресторанов. На первом этаже будет располагаться итальянский ресторан с верандой. Которым я буду руководить. На втором будет «Асканели». На третьем, возможно, откроется греческий ресторан. Плюс, детская комната и банкетный зал. А на последнем этаже откроют очень большую террасу. Каждый этаж — 500—600 кв. м. Очень большой комплекс... Естественно, там будет RAW-бар, устричный бар, и хорошая лаунж-зона.
Напротив ресторана — очень красивый парк. И красивый вид на него, поскольку высотных зданий рядом нет, только виллы.
— Ресторан Faces постоянно находится в движении. Что вы принципиально поменяли за то время, что здесь работаете? И какие изменения планируются в ближайшие два-три месяца?
— Когда я сюда приехал, здесь была непонятная кухня. Алексей мне позвонил, сказал следующее: «Мне нужен итальянский ресторан на каждый день, для людей, живущих на Крестовском острове и Петроградской стороне. У нас есть очень хорошие завтраки, на которые люди едут специально из разных районов, но этого недостаточно».
И мы почти всё переделали. Сделали меню, которое понятно всем. Взяли самые лучшие продукты, начиная с оливкового масла (у нас оно, к слову, очень вкусное). Мы работаем с пастой Gentile. Используем только итальянскую муку — и для пиццы, и для пасты. Словом, готовим понятно и вкусно. Мы можем себе позволить и современную подачу. Но правильный, понятный вкус — главное. Тальятелле болоньезе должны быть тальятелле болоньезе. Карбонара должна быть карбонарой. И т. д. Сделано ровно так, как принято делать в Италии. И люди начинают понимать и принимать такой наш подход. Котолетта по-милански, пармиджана из баклажанов от бабушки Реджины, и т. п. — это то, за чем к нам приезжают специально.
И сейчас ресторан работает настолько хорошо, что мы даже не ожидали. Люди к нам приходят с удовольствием. Плохих отзывов почти нет. Бывает, конечно, гость недоволен. Но это потому, что он ожидал другой вкус, а не потому, что мы плохо готовим.
Что мы планируем дальше? Держать это качество. Не снижать планку. Нет задачи сделать «звездомишленский» уровень. Но мы всеми силами стремимся, чтобы гостю было у нас комфортно и вкусно. И — по-итальянски.
— В меню Faces я вижу несколько ваших семейных рецептов. Нет ли планов полностью сделать меню по ним? И нет ли желания издать книгу этих рецептов?
— Сделать такое меню — хорошая идея. Возможно, мы к этому придем. Здесь, правда, возникает вот какой вопрос: люди готовы есть много блюд из баранины? Думаю, не все. Особенно, девушки. Поэтому в ближайшее время мы вряд ли сделаем полностью мое «семейное» меню. Все равно буррата с помидорчиками должна быть. Как и карпаччо или тартар из говядины.
Конечно, у меня есть мечта открыть ресторан, где полностью будут мои собственные рецепты. Но даже если я это сделаю, все равно мне нужно будет давать альтернативу — блюда, понятные всем. Что касается книги, если найдется финансирование – я только «за».
— В чем, на ваш взгляд, главная, характерная особенность ресторана Faces? За что вы его любите?
— Мне трудно выделить что-то одно главное. Мне нравится всё вместе. Без отрыва одного от другого. Это стильный, легкий ресторан. Мне нравится, что он небольшой, сбалансированный. Хотя, конечно, было бы круто, если бы у нас было еще 20—30 посадочных мест. Мне нравится, как устроена летняя терраса, нравится обновленная винная карта, нравятся люди... Баланс, наверное, — здесь ключевое слово. Всё, как надо. Всё, как я хотел здесь видеть. И ничего не надо трогать...
— В начале прошлого года вы в одном из интервью упоминали, что очень хотите открыть в Петербурге серьезную кулинарную школу — и для рестораторов и для поваров — как продолжение GustoMaestro. Есть ли подвижки в этом направлении? Или пока не время?
— К сожалению, этот проект пока пришлось притормозить. Но это — моя мечта. Я к ней стремлюсь. Я хочу еще открыть школу для пиццайоло. Но для этого нужно много свободного времени, которого сейчас нет. Да, нужны деньги, нужно помещение. Но главное — время.
И еще один момент. В России уже есть хорошие кулинарные школы. В Москве — Novikov School. В Петербурге — SVCh. И это — мои друзья. Зачем мне делать еще один проект, который будет конкурировать с моими же друзьями? Поэтому, мне думается, более актуальным, более логичным будет проект в том же Казахстане. Потому что в Казахстане — большая проблема с квалифицированными поварами. Если не считать тех, кто приехал в эту страну на заработки. А нужно ведь, чтобы люди любили не только деньги, но и свою профессию. А этому можно научить только через школу. И я очень хочу в этом вопросе им помочь.