— Прошел год с момента открытия ресторана Ognivo. Довольны ли вы тем, как развивается этот проект?
— За год жизни Ognivo — этого, самого масштабного проекта для Петербурга за последние несколько лет — мы словили, мне кажется, все, что можно было словить. Это и сумасшедший кадровый голод весной-летом 2021-го, и три глубоких пандемийных волны, и какие-то беспрецедентные для меня, как для предпринимателя, решения городского правительства. Помните, в ноябре прошлого года нас, рестораторов обязали закрыться на 10 дней? Представляете — взять такой огромный проект, как Ognivo, и «по щелчку» остановить все процессы на 10 дней! Это все равно, что практически тормознуть сталелитейный цех.
Ладно, персонал, который воспользовался этим как возможностью отдохнуть. Но продукты, заготовки, многие другие вещи, закупаемые и производимые в огромном количестве...
Начинать потихонечку закрывать меню, ставя на «стоп» заготовки, я себе не мог позволить. Ты ведь не знаешь, что сегодня захочет гость. И мы до последнего держали все заготовки в стопроцентной боевой готовности. А когда на следующий день мы были вынуждены закрыться, то все, что могли, раздали персоналу. Но объем, как я уже говорил, большой — что-то просто испортилось. Пришлось выкинуть.
Если отвечать на ваш вопрос прямо – я доволен, как Ognivo прожил свой первый год. В период таких-то испытаний... Я доволен своей командой и финансовыми показателями. Довольны мои партнеры, и важно, что довольны гости. Кстати, в один из дней мы приняли 790 гостей. Не знаю, есть ли где-то в аналогичных петербургских ресторанах схожие цифры. Так что, конечно, я доволен. Все только начинается. После 24 февраля стало заметно труднее, но, все равно, из месяца в месяц у нас подрастает либо количество гостей, либо средний чек. Я надеюсь и верю, что дальше все будет лучше.
— В чем ваши прогнозы оправдались, в чем — действительность превзошла ожидания? На всех стадиях жизни ресторана — строительства, запуска, регулярной работы...
— Год назад в интервью вы спросили меня: «Каковы ваши ожидания от проекта?» Я тогда ответил: «Никто из моих коллег по цеху, никто из тех, с кем я общался по поводу проекта и, вообще, этой локации, — никто не верил в успех». Все говорили, что я сошел с ума. (Смеется.) Хотя вы знаете мой «бэкграунд»: я построил много проектов с разными ребятами, и чуйка — она работает. Конечно, я посмотрел, как развивается район, какие девелоперы сюда пришли, какие земельные участки они купили. Я понимал, что в ближайшей перспективе (два-три года) здесь будет город-сад...
Но, честно признаюсь: ни в один свой прогноз я не попал. В хорошем смысле этого слова. Я слишком всё занизил. Я не попал в средний чек: он — сильно выше. На 38 %, если быть точным. В мае 2022-го — 2900 рублей на гостя! Я не попал в количество гостей. Мы предполагали, что будет 8500-9000 гостей в месяц, а превзошли этот показатель почти на 40 %. В целом все это сработало нам в плюс. Наш проект теперь «звучит» не только на Васильевском острове и в ближайших районах Петербурга, но и во всем городе. «Звучит» и в Москве. Есть отклик на Урале и в Сибири. Это очень круто.
— Насколько оправдала себя идея «бара в ресторане»? Говорят, в Лондоне сейчас это самая модная история — серьезная гастрономия плюс коктейли...
— Так и есть. Такая задача и была. Я предварительно изучал зарубежный опыт — английский и американский. Российский опыт мне здесь помочь не мог: у нас в стране, как правило, либо бар, либо ресторан. И зачастую в неплохих ресторанах откровенно плохой бар и очень слабая коктейльная карта... И я понимал, что должен создать такой уникальный бар, за который захочет сесть любой гость. Сегодня он захотел выпить коктейль и поесть — он сядет за «полубарную» посадку. Завтра он придет выпить с друзьями — сядут вместе за «барную».
Конечно же, мы в определенной степени рисковали. Ведь площадь бара в Ognivo равна площади иного ресторана в СПб (у меня есть такой собственный ресторан). И в этом контексте спасибо большое нереальному профессионалу Ильгару Вахабову, нашему шеф-бармену. Я считаю, что для нашей страны, для гастрономии, для нашей индустрии возвращение Ильгара в Россию — это огромнейшая удача. Я очень рад, что Ильгар вернулся (и именно к нам!), и что он любит Ognivo всей душой. Потому что другого такого — столь разностороннего и глубокого - профессионала я за последние пять лет в России не видел.
— Насколько мала или велика оказалась ротация кадров за этот год? Ведь практический каждый ресторан почувствовал на себе серьезные колебания — и политические, и экономические, и медицинские.
— Хороший вопрос... Все наши ключевые люди — на месте. Ильгар, шеф-повар Игорь Обрезков, шеф-сомелье Ася Полякова, управляющая Ирина Симина... Единственное, мы поменяли только Юлию Артамонову, нашего первого шеф-кондитера. Я очень благодарен Юле. Она поставила сюда классические десерты, в которые влюбились гости, а после честно сказала: «Андрей, я свою миссию выполнила. Крутая классика восторжествовала. А ты хочешь чуть другого...». Я сказал, да, это так — и у нас появилась Вика Головий. Она крутейший кондитер. И я думаю, что у нее все только начинается, особенно в преддверии открытия новых наших ресторанов.
— Ваш ресторан еще в прошлом году прирос террасой и гигантской детской комнатой. Будет ли дальнейшая «территориальная экспансия» в рамках бывшего завода Посселя?
— Детскую комнату мы построили к открытию ресторана. Она и впрямь получилась гигантская, больше 170 кв. м. Трехуровневый лабиринт, комната для детских дней рождения, комната для мастер-классов, и так называемый «видеосалон». Называли мы ее «Детское пространство Джинджера». И оно, это детское пространство оставалось закрытым почти год: пока в конце апреля рестораны не получили соответствующее разрешение от губернатора. При этом я содержал коллектив, который должен был запускать эту комнату. Потому что это талантливые люди, которые любят свою работу, а точнее сказать, — то, что делают.
Еще месяц, во главе с Анной Суппес, мы дорабатывали пространство, после чего наконец-то открыли. И это пространство — без рекламы! — путем исключительно сарафанного радио, обрело огромную популярность. Когда гости ресторана с детьми приходят в ресторан, заходят в детское пространство — то не понимают, где они. И не могут поверить, что это реально бесплатно!
У нас, конечно, большой потенциал. У нас большой сквер с собственным фонтаном. Который мы в нынешнем году решили никак не задействовать. По целому ряду причин. Прежде всего, не хотелось веселиться, когда гибнут люди. По этой же причине мы в этом году отказались от открытия спикизи-бара на кровле и от празднования Дня рождения Ognivo, хотя шоу-программа у нас была полностью готова, а приглашенная звезда — проплачена.
Какие планы на двор? Осенью я открою кафе по соседству, в здании на Малом проспекте В.О., 55. С очень трендовым дизайном, как мне кажется, и очень интересной едой. Будет собственная пекарня. Уверен, что этот проект даст возможность раскрыться всем членам моей команды. И, первую очередь, моему пекарю, кондитеру, шеф-повару. Мы будем в этом кафе от души экспериментировать, задавать тренды... Ну а выше этажом я открою коворкинг (да, я верю в гибкие пространства) на 130 рабочих мест. И, таким образом, полностью реализую ту изначальную идею, которую начал претворять в жизнь четыре года назад.
— Какие проекты, помимо Ognivo, сейчас находятся у вас в работе? И какова динамика их развития в текущей ситуации?
— Мы открыли Balagan — гастрономическое пространство на Малом проспекте Петроградской стороны. Это уникальное место — в полном смысле этого слова. От локации до интерьера. От звука и освещения до гастрономических концепций. Мы создали что-то новое, особенное.
Проектом Balagan мы хотим показать, каким может быть гастрономическое пространство, где ты собираешь воедино все кухни мира. Отслеживаешь вкус, качество и задаешь гастрономические тренды. И выдерживаешь, по сути, ресторанный подход во всем. Бизнес-кейс интереснейший... И я не против, чтобы подобных проектов в городе становилось больше, и чтобы последующие гастрономические пространства становились еще сильнее и лучше или как минимум соответствовали нашему пространству.
А дальше — большие планы, но о них чуть позже.
— Можете, кстати, назвать «якорных» резидентов Balagan?
— Согласно плану, есть место для размещения 32 концепций. В данный момент у нас 24 резидента. То есть — 24 концепции. Из «мастодонтов» - команда «Бюро», их тема — бургеры. Она также делают проект «Мастер и Маргарита» — с неаполитанской пиццей. Далее — команда Yuva (представленная в «Ткачах» и «Галерее»). Они делают вьетнамскую кухню. Есть очень интересный проект — не вижу пока конкурентов — это Dopamine, с их замечательными салатами и боулами. А еще — «Love You So Matcha», с Василеостровского рынка и улицы Декабристов...
Я сам делаю несколько концепций. На базе «Litera G» — G-Point. Посредством этого проекта мы намерены показать широкой публике, что такое настоящая грузинская кухня – хинкали, шашлыки на открытом огне и хачапури. Бывает, прихожу в иной ресторан, а там из одного теста делается ВСЁ! Пеновани, аджарский, мегрельский хачапури... Я смеюсь, глядя на такое.
Корнер G-Тай - на базе «Green 28», с кухней Таиланда, в основе которой суп том-ям и wok-станция на газу. А еще мы делаем вместе с Ильгаром Вахабовым бар Balagur, а вместе с Игорем Обрезковым и Максимом Аксеновым — место про завтраки целый день. Она станет фундаментом нашего будущего кафе на Малом проспекте.
Также из интересных проектов — Osh с узбекской кухней. В основе проекта — плов. Там уникальный подход. Аня и Оля, создательницы «Допамина» подошли к вопросу со всей серьезностью. Отправились в Узбекистан, привлекли узбекских архитекторов. Шеф-повар, конечно же — тоже узбек. И то, что мы пробовали на тестовой дегустации — это очень вкусно.
Есть команда, приехавшая к нам из Москвы, Она делает проект Sapiens, объединяющий кухни ближневосточных провинций. Там выстроен огромный мангал, в нем вертел, кебабы... Из уникальных проектов — команда «Эспрессо-тоник», просто фанаты своего дела по кофе. Они делают спешлти-кофейню. Sweet Wave — это про десерты.
Знакомый всем проект Bonch Михаила Георгиевского готовит бретонские блины, крепы. Дима Кюлленен (известный по проектам Gills, Ronny) делает проекты «Лили» и Ossu (подобно тому, что у него есть на улице Некрасова). То есть, он отвечает и за Японию, и за Китай. Я полностью доверил ему и его команде эти два направления.
Очень хорошо вписались «индусы» — команда Джимми Сингха (его Zita&Gita представлена в Новой Голландии). Джимми, как вы помните, работал в знаменитом заведении Apteka. Ну а новый корнер называется Bibi. На местном диалекте — «хозяйка».
Словом, список хороший. И самое главное — все проекты уникальные, как на подбор. Уже сейчас можно говорить о большом успехе Balagan. Это видно и по количеству гостей, и по среднему чеку, и по эмоциям гостей. И — по тому, как отреагировало «сарафанное радио». Уверен, «прозвучим» еще громче. И не только в Петербурге.