— Айрат, как вы попали в ресторанный бизнес и почему занялись именно им?
— Начал свой бизнес уже очень давно. В 2000 году занялся оптовыми поставками пива и совместно с супругой запустили первое семейное кафе «Папа Карло». Дистрибуция импортного пива двигалась сложно, и я подумал открыть первый пивной бар в формате «около дома» под названием «Пирушка». Проект, как говорится, выстрелил и быстро превратился в успешную сеть. Следом пошли другие концепции — сеть крафтовых баров с бургерами Top Hop, бельгийская брассерия Leuven, сеть Beerpoint, ресторан-сыроварня Cheeseria, мясной ресторан Brisket BBQ by Beerpoint, фермерская лавка-Salumeria и так далее…
— А где вы учились ресторанному делу и какова концепция развития вашей ресторанной группы? У вас же, как я вижу, не только пивные заведения...
— В Неаполе изучал особенности приготовления неаполитанской пиццы.
Чтобы научиться делать идеальный брискет и ребра поехал в город Даллас (штат Техас) и прошел обучение у одного из лучшего пит-мастеров по копчению Данте Рамиреза. Привез из Техаса оригинальные коптильни-смокеры от J&R Manufact и воплотил полученный опыт и впечатления в ресторанах Brisket BBQ by beerpoint и Cheeseria. У лучших итальянских маэстро Луиджино Сибиллина и Джакомо Гасперини прошел обучение сыроварению... Все пропускаю через себя, чтобы разобраться в тонкостях и деталях. И стал, как говорится, трендсеттером — первым в Казани запустил рестораны с новыми концепциями — брассерия, ресторан-сыроварня, джелатерия, бар-музей, мясной проект со смокером (коптильня на дубовых дровах) для приготовлении брискета и ребер молодых бычков зернового откорма Aberdin Angus. Сейчас в Garipov Rest Family в общей сложности больше двух десятков заведений в городах России и СНГ— Казань, Нижний Новгород, Ульяновск, Уфа, Тюмень, Петропавловск Камчатский, Алматы. Многие считают, что мы развиваемся и продвигаемся в формате франшизы, но это не совсем так. Мы глубоко погружается в бизнес партнеров, ведем их за руку и помогаем успешно развиваться. Кстати, сейчас зашли в Казахстан. У нас появились партнеры в городе Алматы.
— Почему выбрали для первого открытия за границей Казахстан и именно Алматы, а не Астану?
— Почему Казахстан? Все очень просто. Во-первых, у казахов близкий нам менталитет. Во-вторых, мы прекрасно понимаем друг друга — 83 процента слов пересекаются с татарским языком. Я съездил пару раз в Казахстан в командировку по приглашению торгово-промышленной палаты и Комитета по туризму Татарстана. Познакомился в Алматы с партнерами из La Barca Family, появились мысли по новым открытиям и развитию в Казахстане трех наших концепций. Запустили ресторан-сыроварню Cheeseria и «Салюмерию», скоро планируем открыть Top Hop, а чуть позже проект Васи Ложкина — бар «Бар-музей Васи Ложкина». Кстати, первый проект по франшизе мы открыли в Казани с партнерами из Ярославля и художником Васей Ложкиным. У проекта три УТП. Первое — на всех стенах заведения представлены работы Васи Ложкина, много мерча (книжки, кружки, одежда). Второе — в баре подают блюда крымскотатарской кухни (чебуреки, янтыки и т. д.). Их там 35 видов! Мы не хотим быть скучными и сделали авторские версии начинок для привычных блюд. Причем самые разные — в грузинском стиле, мексиканском, техасском, татарском и т. д. Третье УТП — в барной карте у нас 33 настойки (по буквам алфавита).
— С размахом накреативили. И как работает эта схема?
— Ты называешь свое имя, и парень за стойкой начинает тебе наливать настойки по буквам твоего имени (смеется). А — абрикосовая и так далее.
— Как вы считаете, в чем секрет популярности ваших заведений?
— Мы постоянно изучаем тренды в гастрономии, в ресторанном мире, следим за тем, что происходит в Москве и Питере. Плюс, конечно, путешествуем по Европе, Соединенным Штатам, в поисках новых идей и проектов для вдохновения. Ведь ни у кого нет универсального знания, нет «велосипеда, который точно поедет», поэтому мы ищем новые идеи и думаем, что из них можно применить в наших концепциях. Важный вопрос — как удержать на плаву то или иное заведение. В Европе много ресторанов, которые работают по 50 лет и более, но как правило их здания принадлежат владельцам, которым не нужно платить высокую аренду и это серьезно облегчает их работу. Нам, в этом плане, приходится сложнее.
— Московские рестораторы серьезно занялись мировой экспансией. Есть ли у вас планы по открытию проектов в других странах, помимо Казахстана, — Дубай, Катар, европейские страны?
— Мы пока идем по территориям с тюркскими народами (смеется), поэтому сейчас начинаем осваивать новое направление — Турцию. Нас с нетерпением ждут в Анталии и Алании. Турция, конечно, не является тюркским народом, но она населена преимущественно тюркским населением. Тюркский народ имеет широкое распространение по разным странам, включая Турцию, Казахстан, Узбекистан, Туркменистан, Киргизию. Все они имеют общий язык и историческую, культурную и языковую связь... У нас нет активного поиска партнеров. Мы идем туда, куда нас зовут. Предпочитаем эволюционный путь развития и никуда не торопимся. Во время пандемии коронавируса была передышка на два года, а в 2023 году у нас открылось уже три проекта. В январе в Тюмени, потом 12 апреля в Петропавловске-Камчатском, а 24 марта в Алматы. Я думаю, что к концу года к ним добавятся еще несколько проектов в Турции, Узбекистане и Киргизии...
— Как вы считаете, в чем секрет вашего успеха как ресторатора?
— Меня часто об этом спрашивают (смеется). Все очень просто. Если мои партнеры влюблены в бизнес и в наш продукт, то бизнес будет успешным. А я, как сенсей, направляю их на пути к успеху! Но есть еще один очень важный момент — это коллаборационные гастроужины в наших ресторанах и получение наставничества со стороны лучших шеф-поваров. Это Николай Бакунов (Нью Йорк), Валерий Максимчик (Санкт Петербург), Иван Энрико Дамо (Милан), Егор Анисимов (Владивосток), Артем Гребенщиков (Санкт Петербург), Винченцо Бальдасарре (Италия) и другие.