— Как вы пришли в гастрономию? Это была осознанная мечта или случайность?
— В возрасте 9 лет я попробовал свои первые суши — это был ролл с огурцом из доставки. И он показался мне верхом совершенства (смеется). Так я начал делать суши дома, а в старших классах это стало моей фишкой — готовил роллы для друзей и был королем вечеринок. В 16 лет я перебрался из Кирова в Москву, чтобы учиться японской кухне. Каким-то чудом удалось устроиться в Nobu помощником официанта. Через пару месяцев меня допустили на кухню. Это был шок. Я понял, что все, что знал, — это мусор. Настоящая японская кухня — это фанатизм и дисциплина. Я работал по 14 часов в день и все равно чувствовал, что знаю недостаточно. Тогда я решил учиться дальше и уехал в Португалию. Прожил там почти шесть лет, работал в отелях, стажировался во французских ресторанах. Открытие собственного ресторана казалось для меня логичным шагом. Но реальность оказалась жестокой. В 6 утра я принимал рыбу, до обеда разделывал, потом обеденный сервис. На кухне работал я один плюс посудомойка. Час перерыва — и снова работа до часа ночи. Это была работа на износ. Я смотрел каждый день в ресторане фильм Jiro Dreams of Sushi («Мечты Джиро о суши») на репите и понимал: либо я меняю жизнь, либо ломаюсь...
— После этого вы отправились в Нью-Йорк?
— Да. В 2017 году ученик Джиро Оно, Дайсуке Наказава, открыл ресторан в Нью-Йорке. Это было сенсацией. Я сделал визу и просто приехал. Нашел Дайсуке и сказал: «Я русский, люблю суши, у меня был ресторан, который я закрыл, и беременная жена. Я готов работать бесплатно». Он посмотрел на меня как на сумасшедшего. Но взял на работу. Я проработал три месяца. Мог бы остаться, но без визы это было невозможно. После этого я перебрался в Лондон, вернулся в Nobu и довольно быстро дорос до позиции head-chef. Открывал Nobu в Барселоне, Варшаве, Саудовской Аравии, Черногории. Даже работал в Токио. Это был колоссальный опыт. Но в какой-то момент я понял, что стал просто инструментом масштабирования. Захотелось делать что-то свое. Так появился Kiyomi... Точнее сначала я познакомился с Богданом Панченко и Иваном Кукарских в Испании. Мы поговорили, я их накормил омакасэ-сетом — и все закрутилось. Сначала открыли в Москве Jun, и вот сейчас Kiyomi — логичное продолжение первого ресторана.
— В чем главная концепция Kiyomi?
— Строгая сезонность и понимание вкуса. В Японии не любят сюрпризы, там уважают чистый вкус продукта. В Kiyomi мы держим баланс: используем локальные продукты, но готовим по японским канонам. Никаких «драконов» с соусом унаги и роллов «Филадельфия». В Kiyomi японская кухня, которую я люблю, но в более широкой подаче: сандо, темпура, сашими. Это еда, которую я ел в Токио каждый день и которой хочу делиться с гостями ресторана. Более понятная, доступная, но не менее качественная.
— Вас не смущает, что интерьер Kiyomi не похож на традиционные суши-бары?
— Первое, что я хотел открыть в Москве, — это Изакая. Но потом познакомился с дизайнерами Татьяной Харченко и Сердаром Яниковым (студия Design Aid). Они погрузились в мою философию: смотрели со мной фильмы, готовили еду, и я дал им полную свободу. И когда увидел их дизайн Kiyomi, то у меня просто перехватило дыхание, и я чуть не заплакал от восторга. Японские элементы переплетаются с европейской элегантностью. Вдохновение Парижем, сочетание минимализма с тонкой работой над деталями. Например, панно в зале — это покрытый сусальным золотом чайный лист, расписанный вручную. Я хотел создать место, где можно получить весь спектр японской гастрономии, не будучи ограниченным в выборе. В Москве есть либо очень простые японские рестораны, либо слишком сложные. А мне хотелось показать настоящую японскую еду — и гедза, и сашими, и блюда на робате. Главное — не адаптировать вкус под местные предпочтения, а показать оригинал. Я вижу свою миссию в просвещении, а не подстройке. Два-три месяца в году я провожу в Японии, изучая новые тенденции, тестируя рестораны, работая с коллегами. У нас с гостями общий культурный код — они приезжают в Японию, вдохновляются, возвращаются, и моя задача — дать им возможность пережить этот опыт в Москве. Kiyomi — это не стилизация, а мост между Токио и Москвой. Это место для тех, кто хочет видеть больше, чем просто стереотипную японскую кухню. Япония — это не экзотика, а образ жизни!