— Андрей, многие шефы достаточно тяжело переживали карантин и режим самоизоляции. Как ты справился с этим периодом?
— Пережили мы его странно. Мы с женой в марте уехали в Испанию и застали карантин еще там. Приехали в Барселону, просидели там 3 дня, и тут нас начали запугивать карантином. «Берите срочно билеты и домой!» Мы сознательно пошли на риски и остались еще на несколько дней в Барсе. На пути на родину у нас был стыковочный рейс с остановкой в Париже. И если в Барселоне все было закрыто, то в Париже еще работали кафе, а людей на улицах почти не было. Мы приехали в отель и нам сказали, что «извините, мы вас не сможем поселить, уже выселили всех жильцов и у нас проверка властей в 6 утра!». Мы уговорили менеджера дать нам переночевать и клятвенно ее уверили, что в 4 утра выедем из отеля. В итоге мы отлично погуляли по городу, он был пустынный и без толп туристов. Получили огромное удовольствие. А потом полетели в Москву и сели на карантин...
— Для всех был достаточно неожиданным твой переезд в Питер. Как так случилось?
— Самоизоляция стала поворотным моментом. Произошла какая-то переоценка ценностей и моего внутреннего самоощущения. Я понял, что нужно двигаться дальше, что нужно развиваться. До этого четыре года я прожил в Питере, потом 4 года провел в Москве... Честно предупредил ребят из Lucky Group, что я ухожу и могу быть с ними еще месяц-полтора, чтобы передать все дела и закрыть все истории. И сам неспешно начал поиск работы. И тут мне постучались ребята из «Сада». Я прилетел в Питер и понял, что мы с ними на одной волне. Петербург меня всегда притягивал больше, чем Москва, и мне здесь было комфортнее. Думаю, что я могу что-то сделать для этого города в плане культурного продвижения с точки зрения гастрономии, потому что — не скажу, что здесь все очень плохо, или что здесь все очень хорошо — я чувствую, что нужен этому городу! У меня такая внутренняя уверенность.
— А как сам ресторан «Сад»?
— Мне очень понравился и сам ресторан, и сад — он нереально красивый. Я просто влюбился в это место с первого взгляда. Я слышал о нем, но публика его особо не знала, так как проект на рынке не особо светился. Мне понравилась любовь учредителей к деталям. Например, у них очень большая коллекция винтажной посуды — с XVIII века и до наших дней, которая выставлена в ресторане. Та посуда из Англии, которую они используют для сервировки. Те банальные мелочи, например, цветы, которые они сами приносят в ресторан. Они сами сажали деревья в этом саду. Все эти детали меня очень сильно зацепили. У меня похожие ценности и подходы к работе. Мы обсудили все вопросы, и я перебрался в Питер. Долго особо не думал. (Смеется).
— Я слышал, что в кухне ты делаешь упор на овощи, так как сам несколько лет не ешь мяса. Так ли это?
— Все верно, но отчасти. (Смеется). Я перестал есть мясо по лично-этическим соображениям, и это серьезный разговор часа на три, не меньше. В кухне акцент делаю на овощи, морепродукты и рыбу. Все что доступно в хорошем качестве... В моей жизни пару лет назад произошел важный момент, когда я встретился с Гленом Баллисом. До встречи с ним я готовил немного другую еду, гораздо более концептуальную и более сложную. А потом перестал ее готовить, потому что в голове что-то щелкнуло и все кардинально поменялось. И в плане подхода к продукту, и в плане поиска продукта. И организации. Для меня в работе ресторана важнее всего организация. Шеф-повар должен быть хорошим исполнителем и должен уметь вкусно готовить. Но если шеф-повар не умеет управлять людьми, то это громадная проблема для ресторана. Вся стабильность, качество и успех хороших проектов идет от качества работы шеф-повара, его подходов и модели управления...
— А что касается еды?
— Во-первых, я никогда не стеснялся говорить о том, что являюсь учеником Глена Баллиса, и мне очень близки его идеи. Его подход к овощам, к минимализму в подаче блюд мне очень по душе. В «Саду» я не говорю, что делаю те же вещи, что я делал в предыдущих своих ресторанах. Это все равно новая история... Еда для меня в любом случае строится на продукте, который я могу здесь найти. Моя еда — простая, лаконичная. Это не то, чтобы какие-то старые техники и традиции, но мы очень много всего готовим в дровяной печи и хоспере — оттуда выходит примерно 80 % блюд.
— Что тебя вдохновляло, когда ты работал над кухней и какие 3-4 блюда из меню гостям ресторана «Сад» обязательно нужно попробовать?
— Меня вдохновляет та еда, которая мне самому нравится. Максимально простая...
— Жареная картошка с грибами?
— Примерно так и есть. (Смеется). Я фанат лепешек, пельменей, хинкали (когда ел мясо), хачапури. Но при этом моя любовь к азиатским историям никуда не ушла. Поэтому правильнее назвать мою кухню так: «простая еда под азиатским соусом». В дзадзики зачем добавлять азиатский соус? Там и так вкусно. Но, например, если продукт простой и сезонный — типа грибов лисичек — то почему бы его не подать с азиатским соусом? Будет же круто! Что посоветовать гостям? Ну, например, холодный суп из авокадо, который мы подаем с лососем. Точно нужно будет брать лепешку, которую мы сами готовим в дровяной печи. Интересно ее попробовать с тартаром или риетом из лосося. Хлеб и пита с намазками — это такое знакомство с шефом перед тем, как перейти на «ты». Надо сначала это попробовать. Потом нужно заказывать авокадо с лисичками либо кальмара, либо креветки. Что-то из морепродуктов однозначно. На горячее? Мне осьминог нравится. Он прям космически вкусный. Он простой и сервируется с жареным картофелем, который замешивается с пряным маслом и травами, и подается с соусом тарамен на основе икры трески. Но сейчас в городе нет осьминогов, и на ближайшие две недели эта позиция в стопе. Для тех, кто ест мясо, — однозначно фланк-стейк. Эту суперпростое блюдо. Мы маринуем мясо, сувидим его, а потом жарим на хоспере, подаем с перечным соусом, пюре и вешенками. Состав максимально простой, но важно то, как это приготовили. Нужно пробовать!
— Ты все делаешь по классике?
— Лучше классики ничего не может быть. Она была придумана и не нужно ломать эту парадигму. Это одна из вещей, которым научил меня Глен. Зачем переделывать то хорошее, что уже придумано? Если есть классический соус понзу, он вкусный, и ты знаешь, как его готовить, то зачем его менять? Это те знания, которые надо оставлять и относиться к ним с уважением, потому что это часть тебя. И когда ты уходить из проекта и ничего не оставляешь после себя, это нечестно. Если что-то берешь, то всегда нужно что-то отдавать. Я считаю так.
— Есть что-то, чего тебе не хватает для счастья прямо сейчас?
— Недельки веселья в Барселоне. (Смеется).
— Ставишь ли ты перед собой какие-то глобальные цели и чего ждешь от будущего?
— Для меня лично важнее всего довольные и счастливые гости, которые ходят ко мне в ресторан. И мой персонал, который у меня работает и считает, что я их развиваю. Что касается планов, то хочу здесь открывать еще проекты. На одном заведении я точно останавливаться не собираюсь, но и не хочу, как мой учитель, открывать 15–20 ресторанов. (Смеется). Для меня это многовато. Однако у меня есть много идей, и хочется их реализовать здесь!