— Незаметно пролетела четверть века и вот уже ресторан «Кафе Пушкинъ» шумно отпраздновал юбилей. Андрей Константинович, а как обстояли дела с ресторанами в «нулевые»?
— Послушайте, в те годы мы только учились быть рестораторами и справляться со своими детскими комплексами. Ну как же, ведь нам так далеко до французских мэтров! (Смеется.) И это при том, что у меня уже был гипергастрономический ресторан французской кухни Le Duc, на кухне которого царил Мишель Дель Бурго (шеф-повар с тремя звездами Мишлен). Ресторан был очень успешным в плане денег. Несмотря на то, что в нем обычно сидело по 3—4 компании за весь день, их счета в разы перекрывали все расходы ресторана. И по большому счету я его закрыл потому, что мне хотелось, чтобы ресторан был всегда полон гостями, а с этой концепцией и уровнем понимания гастрономии тех лет это было нереально.
— Помню, что многие рестораторы в те годы открывали рестораны «для себя любимых»...
— Да-да. Каждый успешный предприниматель рисовал в свое воображении заманчивую картинку — как он приходит в красивый ресторан, ест вкусную еду в прекрасном интерьере, к нему приходят друзья и подруги на бокальчик вина, и при этом он еще и зарабатывает деньги. И когда я только начал открывать рестораны в Москве, ко мне приходило много известных людей, каждый со своей концепцией. «Ты только послушай, какая у меня убойная концепция!» Это были талантливые люди и концепции у них были зачастую очень остроумные, но у них был один общий недуг — по сути своей они были одноразовыми и рассчитывали на мощный WOW-эффект. Какие-то проекты даже запустились, но без моего участия, разумеется. Правда, просуществовали крайне недолго...
— История движется по спирали циклами и сейчас вновь начался ресторанный бум — заведения открываются по 2—3 штуки на неделе. Хотя, казалось бы, нестабильность и куча проблем. В чем, по-вашему мнению, причина такой активности?
— Сложно сказать, да и неинтересно гадать. Отчасти, наверное, это отложенные концепции, которые были заморожены в пандемию, отчасти, это проекты инвесторов, которые сейчас не в состоянии вкладывать деньги в западные компании и вынуждены инвестировать на территории нашей страны. Многие из них искренне считают, что ресторанный бизнес очень простой и высокомаржинальный...
— Ресторан «Кафе Пушкинъ» работает уже четверть века и пользуется постоянным успехом у столичной публики. Как вам удалось так просчитать концепцию этого проекта?
— Что бы вам ни говорили ресторанные консультанты, успех проекта невозможно рассчитать на калькуляторе. Это чистая метафизика. Стоят рядом два ресторана, но один всегда полон гостей, а во втором почти всегда пусто. Как это объяснить? В отличие от ресторана «Турандот», который я долго и с наслаждение строил несколько лет, «Кафе Пушкинъ» возник из ничего за пять с половиной месяцев, которые я провел в состоянии полубезумия, уйдя в стройку с головой и проводя на ней все свое свободное время. Видимо, поэтому так все и вышло. Это творческая составляющая ресторанного бизнеса. С какого-то момента высшие силы вступают в игру, и ты здесь решаешь уже далеко не все — я в этом уверен. Мне кажется, что ресторан похож на предмет искусства, в котором все основано на таланте, на чутье, глубине анализа. Его, пожалуй, можно сравнить с картиной. К полотну настоящего художника ты подходишь и ощущаешь, как начинает сильно биться сердце и слабеют колени. А смотришь на посредственную и думаешь — «Ну, красиво. И что? Не цепляет...»
— Мне кажется, что в большинстве новых открывающихся проектов во главу угла становится именно «красота», «инстаграмность» как интерьера, так и еды...
— Это пришло к нам с Запада. Он умеет виртуозно создавать красивую картинку, а мы на это клюем. Я до сих пор наблюдаю в ресторанах «мишленовский» подход к меню. Главная беда в этом то, что большая часть шеф-поваров не знает и не понимает, что такое высокая гастрономия. В результате блюдо может выглядеть невероятно красиво, но на вкус оно будет как картон. Если я хочу послать сигнал своим шефам, что они во время проработок движутся не туда, то говорю: «Это инстаграмная еда!» Думаю, что эта ситуация связана с творческим кризисом поваров, когда они в поисках чего-то нового, начинают перелопачивать интернет и социальные сети. Находят какие-то образцы для подражания, как-то их перекрашивают, переделывают по своему разумению и потом пытаются продать гостям. Надеюсь, что со временем эта ситуация изменится...
— Не так давно, после долгого перерыва, вы открыли «Шануар», я слышал, что думаете про проект азербайджанского ресторана. А что еще в планах грандиозного?
— Мой компьютер разрывается от проектов, которые могу запустить, но я грызу свой тормоз, чтобы не сделать слишком много. Не так давно ехал в машине по Сирии и целый час обсуждал новый сетевой проект. Я суеверный и не люблю заранее рассказывать о том, как все будет выглядеть. Но это будет очень уютное кафе с эклектичной кухней, блюда которой вы с удовольствием будете есть каждый день. Перед человеком всегда стоит выбор. Если вы идете домой, то нужно готовить еду. А если вы идете в ресторан, то еда будет сложновата для вас. Я же хочу, чтобы еда была доступной и понятной для человека. Все больше проектов декларируют, что готовят подобную еду, но на самом деле, все меньше и меньше тех, кто действительно это делает. Слишком много появилось нечестных проектов. Их нечестность в первую очередь касается качества исходных продуктов. Моя задача — сделать проект, который выживет при высоком качестве продуктов и бюджетных ценах в меню. За последние годы мы вырастили целое поколение фермеров, которые делают отличные продукты. Мы готовы с ними работать и важно, что проект будет сетевой, большие объемы закупок и за счет этого мы сможем снизить цены в меню. Хотя, конечно, там будет подороже чем в «Му-Му», так как будет авторская подача блюд и с обслуживанием, а не Free flow. Сначала мы откроем несколько таких заведений и посмотрим, повертим, покрутим, как все пойдет (смеется). Надеюсь, что скоро все увидите и попробуете!