— Андрей Константинович, как человек уже более 30 лет подряд открывающий успешные рестораны, как вы оцениваете состояние сегодняшнего ресторанного рынка?
— Вы знаете, последние годы на первый план выходят хайп и провокации. Эта тенденция давно уже прослеживается в архитектуре и искусстве, и сравнительно недавно все это перекинулось на ресторанные концепции. Считают, что хайп все хорошо продает... Я помню, как в 90-е годы все хотели открыть свой ресторан. И их можно было понять. В воображении рисовалась красивая картинка — ты вкусно ешь в красивом интерьере, тебе тепло и уютно, к тебе приходят в ресторан друзья и ты еще зарабатываешь на этом деньги. Это же просто рай! И как только я начал открывать рестораны, ко мне начали приходить самые известные и талантливые люди Москвы со словами — «Мы тебе сейчас такую убойную концепцию предложим, что просто все сойдут с ума, и ты в том числе, как только ее услышишь!» Я в какой-то момент даже начал от них прятаться (смеется). Да, это были очень талантливые люди и у них были очень креативные концепции. Но все они страдали одним недугом — они были одноразовыми и рассчитанными на WOW-эффект. Из недавнего прошлого можно вспомнить рестораны, в которых нужно было есть в темноте. Концепция заключалась в том, что ты вкушаешь гастрономическую кухню, и тебя ничто не должно отвлекать от этого процесса. Звучит это круто, на первый взгляд, но, по сути, полная чушь. И таких мертворожденных концепций было полно...
— Мне кажется, что по мнению ресторатора, клиент в таком ресторане должен прийти в полный восторг и не задумываясь оплатить любой счет...
— Все зависит от стойкости клиента (смеется). Приведу другой пример, если вы смотрели недавно вышедшее шедевральное кино «Меню», которое не поняло 99 % людей его посмотревших. Идеальный клиент ресторатора — это тот тип молодого человека, который в ресторане впадает в экстаз по любому поводу (даже от самоубийства су-шефа). Такие восхищенные люди — мечта любого коммерсанта. У меня есть знакомая, которая купила 30 (!) сумок Hermes из кожи крокодила... Но у человека, попавшего в такой «концептуальный» проект, появляется ощущение, что над его мозгом цинично, и я бы даже сказал с сексуальным оттенком, надругались. И довольно быстро он понимает, что его бессовестно дурят. Но пока эта хайповость продолжает завоевывать рынок. Такая гастрономическая провокация не стала бы столь массовой, если бы не интернет, который позволяет мгновенно коммуницировать с огромными массами людей. Бороться с этим бессмысленно...
— История циклична, и после 90-х годов сейчас вновь начался ресторанный бум. Проекты открываются один за другим, несмотря на кризис и экономическую нестабильность. Как вы считаете, в чем причины этого?
— Скажу честно, я никогда не пытался анализировать привлекательность ресторанного рынка для инвесторов. Возможно, сейчас это реакция на накопившуюся за два года Covid энергию, которая ищет выхода. Возможно, это реакция инвесторов, которые, не имея больше возможности инвестировать за рубежом, приняли решение вкладываться в России. У меня никогда не возникало проблем с инвесторами — когда они были нужны, то сразу находились...
— Сейчас появилось много консультантов, которые учат рестораторов тому, как сделать успешный ресторан. Как вы считаете, можно ли заранее просчитать успешный проект?
— Нет. Успех ресторана невозможно просчитать на логарифмической линейке. Это чистая метафизика. Хотя на Западе, конечно, написаны тонны исследований на эту тему. И это понятно, ведь консультантам нужно как-то объяснять свои заоблачные гонорары. Почему этот ресторан пользуется успехом, а соседний, ничуть не хуже и расположенный в 20 метрах от первого, стоит пустой? Чистая метафизика! Мне кажется, что ресторан можно приравнять к предмету искусства, потому что в нем все основано больше на таланте, чем на уме и глубине анализа. Хотя это некий коктейль, который и делает ресторан привлекательным. Его успех невозможно просчитать, потому что это не производство сумок из кожи крокодила. Ресторан как картина. Ты ее либо чувствуешь, либо нет. К настоящей картине ты подходишь и ощущаешь, как у тебя слабеют колени... Хотя я видел и потрясающие рестораны, которые закрывались через какое-то время. Причем такие, которые у меня вызывали чувство зависти!
— Как вы оцениваете эволюцию ресторанного бизнеса за прошедшие четверть века?
— Я бы сказал, что это скорее метаморфозы. Но эволюция, как развитие ресторанного рынка, действительно происходила. Одна из причин этого то, что за последние четверть века мы довольно неплохо познакомились с достижениями западных рестораторов и это дало толчок развитию российского рынка. Потому что еще лет 15 назад о провинциальных ресторанах без улыбки нельзя было говорить...
— Мне кажется, что все-таки скорее 7—8 лет...
— Вы правы, но мне не хотелось называть столь малую цифру. А сейчас бум. Сейчас появляется много талантливых шеф-поваров. Самородков, которые не были не только в Париже, Лионе или Нью-Йорке, но даже в Москве. В чем причина? Я считаю, что это вопрос денег. Мировой Ренессанс начался с того, что одна семья банкиров во Флоренции начала активно вкладывать деньги в искусство. Хотели ли они инвестировать или просто им нравилось украшать свои особняки? Не суть важно. Такое вложение денег рано или поздно приносит свой результат. И деньги, которые начали вкладывать в рестораны, дали такой эффект. Ресторанный бизнес начал быстро расти и думаю, что мы скоро сможем выйти на новый уровень. Хотя, конечно, знакомство с Западом не пройдет для нас бесследно. Ничего бесплатно не бывает...
— А что негативного мы у них переняли, помимо нездоровой тяги к попаданию в гид Michelin?
— Мы вместе с лучшими достижениями перетащили к себе их вшей или блох. Западный ресторанный бизнес блестит, а мы не особо разборчивы и привлеченные этим ярким блеском, перетащили к себе все подряд. Например, «мишленовский» подход к меню ресторанов. Большинство наших поваров не понимает, что такое высокая французская гастрономия. И это заметно по новому поколению поваров, которых мы смотрели для наших проектов, проводя дегустации. Я называю это «бутафорская кухня». Блюдо выглядит очень красиво, но на вкус как промокашка и по текстуре тоже ощущается как промокашка. Болезнь не новая, но сейчас она очень сильно обострилась. Когда я хочу моим шефам послать сигнал, что им нужно остановиться и копать в другом направлении, я говорю так — «Это инстаграммная еда»! Это еда, созданная исключительно ради «картинки». Я, как художник, живу картинками, но мне необходим вкус, мне необходима текстура блюда... Когда у шеф-повара кризис в голове, он начинает перелопачивать интернет в поисках чего-то нового. Что-то находит, перекрашивает и пытается это продать людям. Все это последствия тяжелейшего кризиса, который накрыл весь мир в 2008 году и раскатал асфальтовым катком все искусство и смежные области. Будем надеяться, что со временем люди смогут прийти в себя...
— Вы открываете уже второй ресторан в Катаре. Но вы не единственный, кто завоевывает мировой рынок. Ваши коллеги — Новиков, Зарьков, Орлов, — тоже открывают зарубежные проекты и достаточно успешные. В чем конкурентные преимущества русских рестораторов?
— Да, скоро в Катаре откроется второй наш проект. Я также испытываю гордость, что мы победили на конкурсе по обслуживанию чемпионата мира по футболу. Вы только вдумайтесь. Русская фирма победили самые монструозные и мощнейшие ресторанные холдинги мира! Это отличное лечение от комплексов. Оказывается, русские рестораторы не самые последние, как многие считали, а очень даже крутые! (Смеется.) Это вызывает законную гордость и повышает самооценку. А рестораторам это не помешает, ведь все они очень закомплексованные ребята. А иначе и быть не может, ведь самодовольный ресторатор — это конец игры. В том, что касается успешности бизнеса, но особых денег за рубежом не заработаешь, кто бы что ни рассказывал. И второй момент — нужно ценить то, что у тебя есть. Ребята, будьте осторожны. На Западе, в отличие от России, все теплые места под солнцем были заняты еще сто лет назад. И никто нас там не ждет. Будьте к этому готовы! Для меня важный момент в зарубежной экспансии — продвижение отечественной кухни. Я абсолютный патриот и люблю эту кухню. И доказал эту привязанность, открыв немало ресторанов русской кухни — и в Париже, и в Нью-Йорке и т. д.
— Вы верите в потенциал русской или советской кухни?
— Я верю в потенциал. Но, скорее всего, именно советской кухни. Ведь это та самая русская кухня, которая вобрала в себя широкий ряд ярких топовых блюд из ближайших республик. Поэтому она по умолчанию богаче, чем классическая русская. Но тут остро встает вопрос подачи. Западный человек, который приходит в ресторан русской кухни в Москве, априори готов к тому, что ему придется есть что-то необычное. Я своими глазами видел американца, который в «Бочке» ел холодец. А холодец для них — это катастрофа. Пока едят, изгадят всю скатерть и не поймут, что это такое вообще было. Если же ты открываешь такой ресторан в Европе или США, то в любом случае необходима будет определенная метаморфоза, определенная локальная адаптация блюд. На Востоке и холодец могут понять, и к пельменям вопросов никаких. Знакомая форма и понятный вкус. Русские пельмени вообще адаптировать не нужно — они и так вызывают восторг во всем мире.
— А как воспринимают, например, пожарские котлеты или по-киевски?
— А вот с котлетами нужно быть более осторожными. В Франции «котлетой» называют кусок мяса. И нельзя в салат «Оливье» класть консервированный горошек, как мы любим, а только зеленый. Иначе французы не поймут. Интересно, что японцы просто обожают русские пирожки и пожарские котлеты. Я был в Японии в Осаке в одном успешном ресторане, в который нужно записываться за месяц, так там все меню состоит из одних котлет! Из которых большая часть чисто русские.
— Ясно, что перспективы у «советской» кухни в покорении Запада немалые. Вы планируете поработать над ее гастрономизацией?
— Именно так. Я не утратил интерес к советской кухне и считаю, что в этой области можно много интересного сказать. Мне интересно поиграть с ней в плане ее гастрономической составляющей. Был прекрасный шеф-повар Анатолий Комм, который продвигал идею молекулярной русской кухни, но не довел ее до конца и бросил. И совершенно напрасно. Почему может быть испанская, японская или французская «молекулярка», и не может быть русской? Хочу обратиться к ранней советской эстетской кухне 20—30-х годов прошлого века. Я, конечно, не собираюсь делать чисто молекулярную кухню. Это безумно сложно и даже ее родоначальник Ферран Адриа не выдержал этой тяжести. «Молекулярная» кухня не будет основой блюд, но может присутствовать в них в каком-то качестве.
— Давайте пойдем от обратного. Почему не «гастро»? Моя история уже стала ответом на ваш вопрос. Я являюсь создателем гипергастрономического ресторана французской кухни Le Duc, в котором в течение 8 лет работал шеф-повар с тремя звездами Мишлен — Мишель Дель Бурго. Настоящий гений! И там процессом руководил один из лучших французских метрдотелей, которых я только встречал за свою жизнь. И такого, даже отправившись к Дюкассу, вы не найдете. Это был Top of the Top. Зачем я его открыл? Потому что в то время мы все искали новые пути. В этом ресторане были подобраны абсолютно правильные, выдающиеся люди, но я его закрыл, хотя он и был прибыльный. Мне не нравилась форма заработка этого ресторана. Он был постоянно полупустой, но в нем обедали и ужинали люди, счета которых перекрывали счета битком забитого зала обычного ресторана. Меня это раздражало, и я в итоге закрыл Le Duc. Мне не хотелось вновь идти по этому кругу в надежде, что в страну когда-то вернется этот самый гид Michelin. Я хотел сделать демократичный проект. Я прожил в Париже много лет, и, как вы, наверное, догадываетесь, сидел там не в гастрономических ресторанах. Разумеется, я в них ходил, но проводил время в кафе и брассери. И французскую кухню я знаю не хуже русской, а даже лучше. Мне было легко воплотить свои знания в этот проект и сделать зарисовку чего-то теплого, городского и с французским оттенком, учитывая мои французские корни и то огромное время, которое я провел в подобных заведениях. Я захотел поделиться с людьми всем этим накопленным опытом, накопленной любовью. Надо было это как-то выплеснуть. Вот и получилось то, что получилось. Приходите пробовать!