— Анатолий, как я слышал, в отличие от большинства московских шефов, ты был крайне загружен во время первого локдауна. Чем занимался?
— Да, если честно, то отдохнуть толком не удалось. Мы практически сразу начали заниматься онлайн-форматами. На доставку мы не работали, зато двигали форматы chef’s table онлайн и я был очень сильно загружен. Мы проводили массу мероприятий как для частных клиентов, так и для корпоративных в формате b2b. Людям на карантине хотелось праздника, и мы им его обеспечивали. Кроме того, мы параллельно разрабатывали еще один онлайн-формат — smart-cooking. Но пока мы его допиливали, докручивали и собрались было уже запускать — рестораны открыли и мы с головой погрузились в офлайн-работу, которой оказалось невероятно много.
— Интересно, что это за формат. Можешь рассказать хотя бы кратко?
— Формат smart-cooking — это тоже формат, что ты заказываешь chef’s table, но ты можешь выбрать не сет целиком, а заказать отдельные блюда по своему выбору. И ты по QR-коду сможешь посмотреть видеоролик как я или Володя Мухин готовит это блюдо, сопровождая его какими-то историями из жизни и т. д. Получается такие почти «живое» общение с шефом. В чем главная проблема блюда в доставке? Понятно, что я как шеф смогу блюдо идеально упаковать и оно доедет до клиента «живым». Но тогда человек окажется один на один с горой упаковок и коробочек, из которых ему нужно будет собрать пазл. Допустим тебе привезли колдуны и соусы к ним. Ты варишь эти колдуны вместе с шефом на видео, потом добавляешь соусы и получаешь блюдо как у меня в ресторане. Убойное комбо — легкая доготовка блюд, чтобы получить продукт ресторанного качества, и легкий интертеймент с поваром. Мы прорабатывали массу онлайн-форматов, но из-за открытия ресторанов оказалось, что их нет смысла сейчас дорабатывать и мы окунулись в операционную работу.
— Как команда переживала карантин и локдуан?
— Вся наша команда холдинга была суперфлексибл. К моменту закрытия мы каждый день собирали топ-менеджеров, шефов и управляющих на совещания, чтобы проработать возможные сценарии развития событий и к ним заранее подготовиться. Каждый день на протяжении трех месяцев мы все это просчитывали и готовы к любой ситуации. В результате, мы все это пережили. И если первая половина года была достаточно странной, то вся вторая прошла с отличными показателями и для меня лично, и для компании в целом.
— Большинство рестораторов жалуются на падение трафика в конце года. Как у вас обстоят дела?
— У нас все нормально. Понятно, что мы были заложниками (Selfie в меньшей степени, White Rabbit в большей) иностранных туристов. Но мы в этом году немного переформатировались. Я четко для себя понял, что сейчас опасное время и нужно заниматься зарабатыванием денег, поэтому пошел по пути, которого придерживался при открытии Selfie — делал сезонные монопредложения, которые давали очень хороший денежный трафик и генерили трафик новых клиентов. Да, я могу без проблем сделать дегустационный сет, который будет интересен людям и о котором напишет какое-то количество журналистов, но сейчас мне нужно зарабатывать деньги для проекта. Наша задача — чтобы не только компания зарабатывала, но чтобы зарабатывали сотрудники, вся наша команда. У нас, слава Богу, ни одного сотрудника в пандемии мы не потеряли. У нас остался тот же штат, с которым мы уходили на локдаун. Кроме того, сработали все те меры, которые мы предпринимали для защиты персонала. За все время заболел только один сотрудник.
— Каким ты видишь 2021 год, куда все покатится по твоему мнению?
— Думаю, что все как катилось, так и покатится. Люди очень быстро забывают плохое и через два месяца после завершения локдауна везде был биток и никто не соблюдал ограничения. Изменился поток гостей. 60 % моих постоянных гостей — это люди возраста 45+. И на первом этапе мы почувствовали недобор этих гостей с высоким средним чеком. Они любят не спеша посидеть, вкусно поесть и выпить, а тут все они оказались в зоне риска. Многие из них до сих пор на карантине сидят в своих загородных домах и редко выезжают в город. Но думаю, что в 2021 году все откатится на исходные и все будет нормально, как было в 2019 году. Я не думаю, что грядут какие-то кардинальные изменения. Все рестораны, которые себя плохо чувствовали, уже закрылись. А у людей существует спрос на хорошего уровня «парадные» рестораны с белыми скатертями. Ведь когда ты в стрессе, тебе нужно переключиться, выгулять девушки или супругу, сходить в ресторан... Фуд-маркеты скорее всего позакрываются в большинстве своем, останутся на плаву только самые востребованные. У нас нет такого трафика, такого количества туристов, чтобы подобные концепции круто качали.
— А как же развитие внутреннего туризма, на которое так правительство рассчитывает?
— Когда я общался с друзьями из Питера, то они говорили, что с начала мая и туристического сезона у них начинается овербукинг в ресторанах, не найдешь свободных номеров в гостиницах и т. д. И так продолжается до начала ноября. Согласись, что в Москве такого нет. Года полтора назад общался с нашим комитетом по туризму и узнал об очень интересной истории. Оказывается, что в Москву приезжает примерно 60 % туристов и остальные 40 % в Питер. В результате, примерно 20 миллионов туристов посетило Москву и 14 млн. — Питер. Но Питер меньше и это количество людей очень заметно, а в Москве особо и не увидишь. И такой сильной зависимости от туристического потока в результате нет, и слава Богу. Хочется верить, что как в любом кризисе выживают сильнейшие, так и сейчас рынок очистится от слабых проектов и всем станет только лучше.
— Будут ли востребованы гастрономические digital-форматы?
— Наверняка. Успех формата The Krasota и более демократичного She об этом и говорит. Это мировой тренд. Мы год назад были на мероприятии Dutch Design — это не про дизайн мебели, а про дизайн мышления. Есть даже целая наука — «тренд-вотчинг», которая занимается поиском новых трендов. Выставка проходит в голландском Эйндховене и на ней молодые дизайнеры, инженеры, разработчики демонстрируют свои проекты. Там много интересного. Например, есть разработка — на входе ресторана устанавливают видеокамеру, которая считывает твое визуальное настроение и вычисляет насколько ты счастлив. И она же измеряет его на выходе из ресторана. Таким образом, можно определить, насколько гости были удовлетворены своим визитом в ресторан, а затем проанализировать — что было хорошо, что было не так, в чем проблема (еда, сервис и т. д.). Это будущее, которое уже сейчас наступает.
— Кстати, о ближайшем будущем. Гид «Мишлен» в 2021 приходит в Москву. Какие у тебя ожидания от этого долгожданного события?
— То, что он приходит, это хорошо. Я думаю, ты в курсе, что мы последние 3—4 года вели переговоры с московским правительством на тему того, чтобы он таки смогло это сделать. Некоторые чиновники нам говорили: «Вот вы рестораторы, вы и скиньтесь на это!» А мы им в ответ: «А ничего, что это будет выглядеть как коррупция, что рестораторы скидываются на такой проект?» Гид «Мишлен» — это большой плюс для индустрии. Люди будут больше стараться, возрастет конкуренция, возникнет дополнительная мотивация для рестораторов и поваров. Возможно, это дальше даст нам трафик иностранных гостей, для которых мы будем делать немного другой продукт. Как бы мы там не ерепенились, взять хоть тот же White Rabbit, Selfie, Twins Garden, ни в одной стране мира ни в одном двухзвездочнике «Мишлен» нет такого, чтобы у тебя было огромное меню a la carte и еще огромный сет (а то и два одновременно). Мы были во многих мишленовских ресторанах и можем это смело утверждать. У них часто даже меню годами не обновляется. У нас же конкуренция за гостя выше, и мы вынуждены делать большое количество обновлений, постоянно внедрять какие-то сервисы. У нас нет такого турпотока, чтобы вот ты сделал 15 блюд и сидишь на это полгода-год и не паришься. Мы не можем себе такого позволить, потому что мы работаем на гостей, которые ходят к нам в ресторан раз в неделю, раз в две недели. И их нужно постоянно удивлять. Всем гостям нужна новизна. И это наш плюс и это наш козырь — то, что мы не останавливаемся. Возможно, когда придет «Мишлен», у нас будет сумасшедший трафик иностранцев, и мы будем расслабляться. «О! Прикольно! У нас бронь на месяц вперед!» Ну, посмотрим...
— На сколько звезд «Мишлен» ты рассчитываешь?
— Слушай, будет одна звезда — будет хорошо! Нам будет от чего отталкиваться и к чему стремится! Думаю, что минимум пять ресторанов в Москве по 1 звезде точно получат. А может и гораздо больше, ведь недаром Гид Мишлен в страну пришел. Если бы было всего несколько ресторанов достойных гида, то они не стали бы заморачиваться.