— Али, еще одним открытием этого лета стал ваш ресторан Marché. Сколько прошло времени от задумки до реализации проекта? И как появилась идея открыть новое заведение?
— Восемь лет назад мы с моим партнером Михаилом Чобаней собирались реализовать эту концепцию в другом помещении и только сейчас сложились все факторы и вот мы уже открыли двери.
Как же пришла идея… Креатив — это, в принципе, накопительный эффект от всего, что увидел, попробовал, прочитал, услышал, пережил. Я объездил половину Ближнего Востока и прочувствовал эту древнюю и богатую культуру. Там свое настроение, свои традиции и, конечно, это отражается в кухне и гостеприимстве, которым насчитывается сотни лет. Причем, именно в Бейруте я впервые так ярко открыл для себя новые вкусы и другой подход к еде.
При этом, я люблю Париж и объездил практически все его блошиные рынки. Париж — это осанка и особый лоск, люблю его классику и этнический флер. И почему-то, мне показалось, что это две культуры, которые можно красиво соединить под одной крышей.
— В этом и есть концепция Marché?
— Концепция Marché заключена в самом названии. В группе франкоязычных стран Ближнего Востока и Магриба Marché — это рынок, базар — шумный, пыльный, щедрый. Для парижан Marché — это еще и люксовые галереи, вроде Printemps или Lafayette. Разница в оттенках восприятия легла в основу концепции.
Первый этаж — история про парижское кафе. Легкая атмосфера в окружении белого мрамора, резные подстолья, красные фонари, изящные арки. Второй этаж уже больше про Ближний Восток и Магриб: каменный пол, большой барельеф с пальмами и леопардами, столы из красного дерева, винтажные люстры — очень комфортная атмосфера для неспешных ужинов с хорошим вином и в приятной компании.
— Чем будете кормить?
В меню у нас три главных составляющих — большой гриль, с которого мы подаем стейки и кебабы, большая печь с восточным пиде, парижской бриошью и лепешками, и вино, много хорошего вина.
Конечно же, у нас есть фуа-гра, вкус которой мы обогащаем восточными специями и специальным соусом из инжира, кураги и соленого лимона. А есть пиде с устрицами. Такими штрихами мы переплетаем две большие гастрономические культуры и создаем новые интересные вкусы. Это не ради того, чтобы удивлять — это меню на каждый день и с большим исследовательским потенциалом.
— А классические позиции останутся?
— У нас есть нежнейший хумус, ливанский мутабаль, мы готовим воздушные лепешки и невероятную пряную мухаммару. Есть гужеры с красной икрой, профитроли с соусом из халвы, и, конечно же, мои любимые канеле бордоле.
— А какое будет сопровождение к блюдам? Вино? Коктейльная карта? Или всего по чуть-чуть?
— Мы не стали делать огромную винную карту, а сделали фокус на действительно интересных позициях. У нас можно попробовать вино с виноградников Анджелины Джоли, недорогие позиции моей любимой Италии, а для любителей припасли Chateau Margaux, Petrus и другие неплохие винтажи.
Конечно, мы делаем коктейли. Мы берем разные спирты, настаиваем их на инжире, финиках, различных специях и на этой базе делаем авторские коктейли.
— В Питере много заведений на любой вкус. А как открыть ресторан, в который будет очередь?
— Нет универсального рецепта успеха. Если метафорично, то ты не можешь сделать три движения и сразу встать на сёрф. Конечно, ты должен их сделать, но нужно учесть массу факторов и, самое главное, — чувствовать волну. Нужно знать не только, где она находится, в каком месте встает, но почувствовать тот момент, когда нужно сделать эти три ключевых движения. Если говорить проще, то все зависит от места, от емкости рынка, от аудитории, от концепции, от команды — очень много нюансов.
— Ресторанный бизнес сейчас на волне?
— Нет. Ресторанный бизнес — это часть большой экономики города, и пока она не преодолеет все кризисные моменты, то в ресторанах лучше не станет. Ресторанный бизнес сильно завязан на продуктах, на логистике, на персонале и на многих других факторах, которые на нас влияют. При этом, должен быть приток людей в индустрию, чтобы справиться с кадровым дефицитом. Нам нужна новая кровь — повара, официанты, бармены, маркетологи, тренеры. Ресторанный бизнес совсем не на волне. Волны нет — скорее, мелкая рябь на воде. Но мы делаем то, что нам нравится, то, что мы умеем. И рассчитываем на то, что к нам придут гости, которые оценят наш подход, идеи, представления о вкусе, и смогут отвлечься от кризисов и рутины. Всем вместе нам будет лучше, чем порознь.