— Алексей, ты сам из Краснодара, работал и в родном городе, и в Москве, а сейчас руководишь проектом в Санкт-Петербурге. Какой город больше нравится?
— Я больше люблю Питер. Когда я приехал сюда в первый раз, то понял, что мое сердце остается здесь.
— Есть ли отличия в ресторанной сфере?
— Конечно, разница есть. Очень сложно сравнивать питерские рестораны с московскими. Мне кажется, что это два разных мира. Могу сказать, что заведения в Северной столице мне больше откликаются по духу, по кухне. Хотя в Москве тоже есть много классных проектов.
— А как же Краснодар?
— В Краснодаре есть интересные проекты. Но сейчас там закрыт аэропорт, в силу отдаленности города он немного стоит на месте. Там есть титаны рынка, которые аккумулируют процессы, но в своем видении. Возможно, городу нужен прирост новых людей, у которых будет иной взгляд на ресторанную сферу.
— За кем следишь из сферы, кем вдохновляешься?
— Мне нравится, что делают Дмитрий Богачев и Алексей Алексеев. Я был у них на мастер-классах — это очень круто. Братья Гребенщиковы очень крутые ребята, тоже недавно был у них на кондитерском мастер-классе, была интересная история. Таких ребят на самом деле много. А иногда заходишь в рандомное питерское заведение и подмечаешь, какие у них есть фишки. Этим мне и нравится Питер, что здесь все пытаются удивить, привнести что-то свое. Но, бесспорно, в Москве тоже есть те, у кого можно вдохновиться.
— А как относишься к копипасту?
— Есть люди, которые очень агрессивно к этому настроены, у меня же другой взгляд на эту ситуацию. Я не против, если человек вдохновляется идеей и перекручивает ее. Даже если кто-то захочет повторить чью-то задумку точь-в-точь, то у него это никогда не получится. При повторении в лучшем случае получается что-то интересное, но другое. А в худшем… жалкая пародия.
— Как началось твое сотрудничество с этим проектом?
— Сначала меня пригласили работать в краснодарский проект, мне понравилась его идея. За несколько месяцев я сделал то, что было в моих силах. На эти результаты посмотрели и предложили возглавить и питерские точки.
— Получается, что ездишь сейчас из города в город, а кухня из-за этого не страдает, когда тебя нет? Все-таки… это живой организм.
— Я считаю, что в мое отсутствие кухня справляется хорошо во всех проектах. У нас классные шефы и хороший костяк команды. Конечно, возникают какие-то вопросы, другой момент в том, как они решаются. Я думаю, что у нас получается минимизировать различные нюансы. А если они случаются, то стараемся максимально все отработать в пользу гостя и предотвратить последующие такие моменты. Хорошо поставленная работа — это когда ты можешь выпасть на месяц из процесса и все будет идти своим чередом. Я считаю, что у нас так.
— В каких стилях ты работаешь?
— Меня привлекает паназия и нордик в авторском исполнении, нравится минимализм.
— А расскажешь про меню Gorilla?
Меню Gorilla — это паназиатская кухня в новом и смелом прочтении! Здесь есть нотки перуанской кухни и штрихи американской гастрономической культуры. Мы хотим дать нашим гостям опыт новых вкусовых впечатлений. Конечно, у нас есть и отсылки к «старшему брату» Frank. Такие как бургеры или хот-дог в азиатском стиле. Здесь и любимая классика, и новые, яркие миксы вкусов, чтобы каждый мог найти для себя что-то новое. Ведь кухня — это тоже искусство — искусство удивлять и восхищать.
Мы стараемся регулярно радовать наших гостей новинками. Есть блюда разных кухонь в моем видении. Например, нисуаз в азиатском стиле, а топ-выбор гостей: тартар с говядиной татаки и копченым угрем, нежные моти с разными вкусами и смелый брауни с легким оттенком мисо и сливочным муссом с ароматом васаби.
— Gorilla находится в одном помещении с кинотеатром, дает ли это какие-то преимущества?
— Конечно, есть свои преимущества. Посетители кинотеатра могут заказать наши блюда во время просмотра фильма, это дает генерацию гостевого потока. Очень часто заказывают у нас роллы и закуски. В соседнем здании расположился Frank, у которого более нажористая и сытная концепция. А рядом есть наша история для тех, кто хочет попробовать что-то в противовес.
— А какой философии придерживаешься?
— По жизни или по кухне? (Смеется.) Вопрос очень открытый и отвечать на него можно долго. Философия очень простая: «Делайте хорошее, плохое не делайте». Я считаю, что должен быть честным и понятным продукт, который приготовлен с уважением к гостю. Любой продукт, попадая на стол, проходит большой путь, прежде чем стать блюдом. И когда ты это начинаешь понимать, то по-другому начинаешь к этому относиться. Главная идея моей философии — должно быть уважение к гостю. Тоже самое касается сотрудников. Я всегда ребят учу тому, что отношение к вам будет равносильно тому, как вы относитесь сами к своей работе.
— Какие у тебя планы на ближайшее пару лет?
— Сейчас сложно что-то планировать. Но есть очень простой ответ — нужно развиваться в профессиональной сфере и в личностном плане. Нужно двигаться вперед в профессии, делая шаг, смотреть хотя бы еще на один вперед. Планирую посещать курсы, стажировки, привносить что-то новое в свои проекты. Я считаю, что в любых отношениях, в том числе и в рабочих, нужно понимать, что пока есть место для развития, то все будет хорошо. На данный момент здесь оно есть.