— Алексей, ты был шеф-поваром классного ресторана перуанской кухни Chiсha. Проходил стажировку в знаменитом ресторане Maido (44-е место в The World’s 50 Best Restaurants), готовил оригинальные тирадитос и суши, которые подавал с различными соусами и подпекал с помощью газовой горелки на столах перед гостями. Это было настоящее шоу! Почему решил переключиться на японскую кухню и пойти шеф-поваром в «Сахалин»?
— Прежде всего потому что меня пригласили (смеется) А если серьезно, то мне как повару всегда хочется развиваться, узнавать что-то новое, осваивать новые техники. Тем более, что в «Сахалине» у нас такое непростое направление как MediterrAsian cuisine (сочетание локальных морепродуктов и рыбы из регионов со средиземноморскими и азиатскими блюдами и техниками приготовления). Мы постоянно следим за сезонностью, ищем отечественные продукты, которые можно совместить в одном блюде, например, с японскими морепродуктами. Для нас не существует границ — мы используем техники итальянской, французской и других кухонь. Мы даже суши в огне делаем, а это уникальный продукт...
— Ну, допустим, суши на огне ты делал еще в Chicha...
— Не совсем такие. Здесь мы их готовим по-другому. Например, хочу рассказать про масляную рыбу. Все в детстве ее ели копченую, а свежую никто не пробовал. И когда нам с Сахалина привезли масляную рыбу, то я попробовал ее приготовить, но ничего хорошего не получилось. Первая попытка вышла комом. Она очень жирная и он нее во рту возникает вкус рыбьего жира, которым нас кормили в детстве. Пробовали жарить, но тоже ерунда получалась — дыма много, а по вкусу все равно не то. Вспомнил про свои суши с говядиной и осенило — надо использовать горелку! Обжег масляную рыбу горелкой и получился нужный вкус. Исходя из этого и сделали в меню раздел «суши в огне», когда обожженная горелкой рыба остается основным ингредиентом, но ее дополняют вкусом соуса или какого-то другого продукта. Даже суши с фуа-гра получилось. Все же любят жареную фуа-гра. А тут вместо ягодного соуса мы использовали соус унаги. Он сладковатый с легкой горчинкой и соленостью. А так как фуа-гра без соли и консервантов, то после опаливания получается полноценное блюдо.
— Все знакомые хвалят блюда из тунца, который подают в вашем ресторане. Он какой-то особенный? Где берете, как выбираете?
— Если честно, то тунец у нас, пожалуй, самый вкусный в городе. Мало кто знает, но тушку тунца японцы делят на шесть частей. Из которых мы используем только две — самую жирную часть (тора) и менее жирную внутреннюю часть спины (оками). Берем самую серединку, в которой нет жил, которые неудобно жевать. У нас есть поставщик в Японии, который присылает мне фотографии срезов туш тунца, я их смотрю, выбираю самые хорошие и заказываю. Обычно берем куски из туш весом 250—300 килограмм. Они уже достаточно большие, чтобы было правильное мясо, но при этом не такие старые, чтобы в мясе было много жил. Большинство московских (и уж тем более периферийных) ресторанов с этим не заморачиваются и используют всю тушу целиком. И гостям приходится жевать жилы. Иногда нам удается перехватить щеки тунца — большой деликатес, но очень дорогой и его мало на рынке.
— Мне кажется, что гостям вашего ресторана не очень нужны гастрономические эксперименты? Для них достаточно вкусных и понятных блюд — устрицы, гребешок, филе рыбы...
— Не соглашусь. Гостям нужна еда. А еда бывает разной. В каждом блюде должен быть основной ингредиент, на котором мы делаем фокус, чтобы гость хотел это съесть и ему это было знакомо. Допустим, щеки того же желтохвоста далеко не все гости понимают. А вот щеки тунца хотят попробовать все! Редкая вещь. Человек смотри на щеки и думает «Это же говяжий стейк!» Структура говядины, все похоже. Начинает есть и ощущает вкус рыбы. Такое гостям очень интересно. Мы даже делали тако — брали листья Романо, гуакамоле, разрывали щечки на волокна, складывали на листья и сверху выжимали немного лимона. Божественный вкус!
— Такая немножко испанская история получилась?
— Да, в Испании очень любят тунца и готовят его практически безотходно. Например, из хребтовой части и костей варят бульон. У нас неплохая проходимость и тунца в неделю уходит около 50 кг. Один раз для эксперимента взяли тушку целиком, но оказалось, что слишком много уходит в отходы, потому что не все части гостям нравятся. В результате остановились на покупке оками и тора... В любом случае, за два года работы ресторана у нас много что поменялось, постоянно вводим блюда, выводим. Примерно каждые две недели мы обновляем меню за счет сезонных продуктов, ориентируясь на вкусы гостей...
— А что они предпочитают заказывать? Наверняка же есть какие-то хиты и бестселлеры?
— Гости бывают разные (смеется) Некоторые любят есть мясо и придя в наш рыбный ресторан заказывают мясо. Но большая часть приходит именно за морепродуктами и видят наш аквариум с крабами, креветками, устрицами. Кстати, устрицы у нас уникальные, из Японии. Однажды мы с Борисом Зарьковым устроили тестирование устриц (порядка 50 видов). К счастью, растянули это на три дня, иначе было бы совсем тяжело. Выбрали самые лучшие, но нужно помнить, что и у них есть своя сезонность. Допустим, в конце сентября у них самый пик — устрицы жирные с насыщенным вкусом и ароматом, нежной сладостью. Мне, например, японские устрицы нравятся больше, чем французские. А когда мы на острове Сахалине ловили и ели диких устриц, то они были совсем другие по вкусу.
— Алексей, чтобы ты порекомендовал по меню гостям, которые впервые оказались в вашем ресторане?
— Я считаю, что обязательно надо брать японские тартары. Это наше фирменное блюдо. Однажды попробовали запечь авокадо — так оно оказалось гораздо более приятным и нежным как масло. И как-то случайно (мы с Владимиром Мухиным готовили) после авокадо съели рыбу. И родилась идея — а почему бы не сделать тартар на авокадо? Потом вспомнили про четыре главные горы Японии и решили сделать четыре японских тартара. Гостю приносят тарелку, где горкой лежит тартар, немного свисая с запеченного авокадо. Нужно все перемешать вилкой и есть, зачерпывая сразу все ингредиенты. Так ты чувствуешь свежесть рыбы, которая дополняется нежностью авокадо. Долго возились с подачей. Нужно было сделать так, чтобы это было удобно есть гостям, а то начинаешь замешивать и все у тебя на тарелке разваливается — неэстетично. Подобрали специальные тарелки, сделали тартары определенных размеров — и пазл сложился. Это крайне важно, ведь в ресторане каждая деталь дает определенную оценку заведению. Надо же не просто положить блюдо на белую тарелку, поставить на белую скатерть и с бокалом белого вина. Нужно добиться максимальной эстетичности подачи!
— Есть какие-то продукты/блюда, на которые гости ходят конкретно?
— Да, морские ежи. Про нас даже ходили слухи, что мы несколько ежей вкладываем в один, поэтому они у нас такие большие и жирные (смеется) Секрет прост — мы их хорошо отбираем. Ежи же живой продукт. Каждый шеф на приемке использует свой метод. Я каждого взвешиваю, потому что это говорит о наполняемости ежа. На приемку уходит минут сорок минимум, но это того стоит. В результате, из 80—100 кг я отбираю примерно половину, а остальные отправляю обратно поставщику. Устриц у нас уходит 350—400 штук в день, так что поставщики готовы идти нам навстречу и предлагают максимально высокое качество. Поэтому мы ни поставщиков, ни позиции устриц не меняем, какие бы нам выгодные условия не предлагали. А так у нас есть стабильно высокое качество!
— Да, гости говорят, что у вас всегда вкусно — и морепродукты, и рыба, и суши...
— Никогда нельзя забывать, что наши гости должны наслаждаться едой. Мы готовим для них, чтобы они были сыты и счастливы. Я всегда говорю поварам: «Готовьте так, как вы бы готовили своей маме! Так чтобы она съела это, была счастлива и сказала тебе спасибо!»