— Алексей, не так давно ты ушел из компании WRF, а сейчас присоединился как партнер к ресторанной компании GUYS (проекты Oshi Izakaya, Mendeleev Bar). Какие цели ты перед собой ставишь?
— Я много лет проработал в холдинге White Rabbit Family, достиг многого и получил бесценный опыт, за что им искренне благодарен. А сейчас у меня появилась возможность попробовать себя в качестве партнера ресторанной компании GUYS. У меня очень сильная команда в виде шефов. Не буду скрывать, что многие отличные ребята, которые работают вместе со мной, выходцы из WRF... Что касается целей, то я привык всегда что-то делать и менять сам. Здесь есть возможность поменять проекты в лучшую сторону. Для меня это тоже будет определенным опытом — что-то переделать, развить или же сделать что-то совершенно новое. Основную цель, которую я преследую, это развитие людей, потому что знаю, что нужно им дать. Мы хотим не просто развивать рестораны компании GUYS, а развивать всю команду в целом... У меня была отличная школа в холдинге WRF, где я проработал 13 лет, и именно там понял, что ключ к успеху — это развитие людей. Мои шефы всегда были на первом месте, я всегда заботился о том, чтобы они развивались и становились сильными профессионалами. Теперь моя цель — передать свой опыт другим. Это как менторство, но через действие, через участие в реальных проектах. У нас есть определенный стратегический план и step-by-step мы будем по нему идти...
— Как ты оцениваешь текущее состояние ресторанной индустрии в России и какие тенденции считаешь наиболее перспективными?
— В последнее время ресторанный рынок в России действительно меняется. Последние лет пять-шесть, если говорить о Москве, люди стали хорошо разбираться в качестве, и это прекрасно. Гостям уже не интересны дешевые фастфуды, все больше востребованы рестораны с качественными продуктами и продуманным меню. Я вижу, как постепенно растет интерес к fine dining, к высокой гастрономии. И, конечно, возрастает запрос на качественные продукты. Это то, что я и сам всегда ценил: качественная рыба, мясо, морепродукты. Я считаю, что у ресторанной индустрии светлое будущее. Если взять, например, Южную Корею, то там буквально на каждом шагу заведения с едой. Люди питаются в основном вне дома и это стало очень удобно. Существуют заведения для разного потребителя, буквально на все вкусы. Вот и у нас постепенно развивается этот тренд...
— Как ты считаешь, что вызывает такой повышенный интерес к гастрономии?
— Это связано с изменением информационного поля. Люди стали больше интересоваться качественной едой, понимать, что на кухне важен не только процесс, но и качество продуктов. Это касается и молодежи, которая пока не так много готовит дома, но очень интересуется тем, как это делают профессионалы. И тут важным аспектом является доступность информации. Раньше на поварские курсы или мастер-классы не так просто было попасть, а сейчас они стали доступны для всех желающих. Кстати, моему сыну всего 5 лет, но он уже хочет готовить со мной. И периодически мы с ним готовим завтрак (смеется). Я не призываю его становиться поваром, потому что это очень тяжелый труд. Многие считают его неблагодарным, но тут все зависит от того, как ты к нему относишься. Если ты готовишь потому, что хочешь оставить эмоции в памяти каждого гостя, которого ты кормишь, то это дает глубокое удовлетворение и неважно насколько тебе было тяжело...
— Ты много путешествовал, стажировался в разных странах, например, в Перу в ресторане Maido. Как это повлияло на твою кулинарную философию?
— Все, что я изучал, все те страны, в которых я был, безусловно, повлияли на мой взгляд на кухню. Но если говорить о том, что мне наиболее близко сейчас, то это Япония. Японская кухня не скрывает вкус продуктов, она акцентирует внимание на их качестве. Я придерживаюсь философии, что еда должна быть простой и деликатно приготовленной, без лишних соусов и украшений. Все внимание должно быть на продукте. Это для меня и есть истинная гастрономия.
— Ты также говорил о том, что ты планируешь открыть несколько новых ресторанов в ближайшем будущем. Расскажи об этом поподробнее...
— Да, в ближайший год я планирую открыть два ресторана. Это будут мои собственные проекты, не в рамках какого-то холдинга. Каждый из них будет отражать мои взгляды на кухню, на то, как я хочу развивать гастрономическую культуру. Но это только начало. Моя цель — сделать пространство для обучения и роста не только для себя, но и для своей команды. Я хочу, чтобы в этих ресторанах работали не просто повара, а шефы с большой буквы. Те, кто способен развиваться и расти вместе со мной.
— Ты в своей карьере достиг многого. Как ты считаешь, что стало ключевым в твоем пути к успеху?
— Это, безусловно, команда. Важно понимать, что успех — это не только личное достижение, но и то, как ты можешь влиять на развитие других. Я всегда говорил, что важно развивать людей вокруг себя, и это стало для меня настоящей целью. В своей карьере я всегда ориентировался на развитие, на новые горизонты. И сегодня, когда у меня есть возможность передавать свой опыт другим, я чувствую, что это настоящая цель.
— Алексей, у вас в обоих ресторанах Oshi Izakaya достаточно мало посадок. А считается, что в таких проектах очень непростая бизнес-модель. Ты согласен?
— Да, если мест меньше 40, то действительно сложно. Оптимальный формат — от 40 до 60 посадок. Все, что выходит за эти рамки, требует совершенно другой стратегии, другой экономики. Конечно, многое зависит от аудитории и среднего чека. В нашем случае в Oshi Izakaya чек достаточно высокий — порядка 4,5—5 тысяч рублей без напитков. Мы работаем над тем, чтобы он оставался оправданным. Ведь когда речь идет о японской кухне, сезонность — один из ключевых факторов. Сегодня у нас есть возможности работать с действительно свежими, качественными продуктами, и мы будем использовать это преимущество.
— Тебе пришлось заходить в уже существующий проект Oshi Izakaya. Насколько это было сложно?
— Очень. Когда ты сам создаешь ресторан с нуля, то знаешь его изнутри, формируешь концепцию, понимаешь все тонкости. А здесь нужно адаптироваться, разбираться в деталях, что-то переделывать. Но это тоже важный и необходимый опыт, для того чтобы развиваться и двигаться вперед.
— Какие блюда в меню уже стали знаковыми? И чем планируете удивлять гостей?
— У нас есть формат «омакасэ» — доверительный ужин от шефа. Мы хотим сделать так, чтобы гости могли попробовать сет в любое удобное им время. Цена — до 20 тысяч рублей, что для омакасэ вполне адекватно. Если говорить про хиты, то прежде всего я рекомендую заказать чилийский сибас-мисо. Порция небольшая — примерно 60 грамм, как раз чтобы насладиться вкусом продукта. Обязательно нужно попробовать гедза с вагю. И, конечно, суши — хамачи, аками (спинка тунца) и оторо (брюшко тунца). На какую рыбу я делаю ставку в ресторане? Все зависит от сезона. Сейчас, например, в Японии сезон юдзу, хамачи, креветок. И заказывать нужно их. Важно понимать, когда рыба набирает нужный уровень жирности, ведь это влияет на конечный вкус.
— Японская кухня традиционна. Насколько комфортно тебе сочетать классику и инновации?
— Мы живем в другом мире, но базовые принципы остаются. В японской кухне главное — продукт. В суши, например, рыба должна ощущаться последней, а не рис. Но безусловно рис очень важен и у нас есть свои находки. Например, мы нашли особый японский рис, которого в России нет. Его баланс кислотности, сладости и структуры уникален. Ну и заправка, конечно.
— Какие советы ты мог бы дать молодым шеф-поварам, стремящимся достичь успеха в индустрии?
— Главный совет — не бояться много работать и брать на себя больше, чем ответственность. Чем больше ты будешь работать, тем больше ты приобретешь. В любом случае тебе что-то вернется. Я готов отдавать, зная кому я это делаю. И в любом случае нужна командная работа. У меня есть определенное распределение по подразделениям — кто чем должен заниматься и кто за что ответственен. При этом это некое распределение в виде партнерства. Каждого своего сотрудника, ключевого сотрудника или топ-менеджера я считаю своим партнером в первую очередь. Я не считаю, что я его начальник, а он мой подчиненный. Мы партнеры. Да, такой подход — это непросто, но я, как оптимист, верю в его успешность...