— Вы пришли в сыроделие не из гастрономии: в вашей биографии были банки, частный бизнес, автоспорт, ТВ. Когда стало понятно, что сыр — уже не увлечение, а профессия и новая жизнь?
— Банки в моей жизни действительно были, но очень давно. Моя мама была известным государственным банкиром и, конечно, хотела, чтобы дети тоже пошли в эту сторону. Сестра у меня много лет работает в Сбербанке — большая умница. А я с банками расстался примерно в 2000 году. После этого был частный бизнес: компания, связанная с автоспортом и телевидением. Я много лет занимался ралли, ездил штурманом. То есть, в сыр я пришел не из банков, а скорее из предпринимательства. Сыр сначала начал делать дома. В 2016 году мы попробовали участвовать в ярмарке «ЛавкаЛавка», отправили дочку учиться в Углич, начали варить сыры, угощать друзей. Все было похоже на увлечение. А в феврале 2017 года мой друг Александр Гончаров предложил поехать в Тульскую область, в деревню Дворяниново, и заняться фермой и кооперативом. С апреля все закрутилось. С этого момента сыр стал работой — регулярной, серьезной и за деньги.
— Сегодня вас называют одним из самых титулованных российских сыроделов. За счет чего удалось так быстро пройти путь от домашних экспериментов до международного признания?
— Наверное, совпало несколько вещей. У меня был хороший французский язык, я поехал учиться во Францию и познакомился там с Мишелем Гранжаном — моим будущим наставником. Именно он заставил меня поехать на первый конкурс. Я поехал — и сразу получил две медали: золото и бронзу. Потом начались звонки, съемки, публикации в СМИ. В каком-то смысле я действительно однажды проснулся знаменитым. Но это была не случайная удача, а результат того, что я уже тогда старался делать сыр честно и качественно. Позже меня приняли в Международную гильдию сыроделов, потом еще в два французских братства. Причем я сам туда не просился — меня пригласили. Французские коллеги просто сказали: «Алексей болеет сыром». И это правда. Я действительно этим заболел.
— Что дает российскому сыроделу признание во Франции — статус, связи, новые рынки?
— Прежде всего — профессиональную среду. Ты попадаешь в сырный мир, начинаешь общаться с людьми, для которых качество — не красивая фраза, а ежедневная норма.
Медали важны, но еще важнее внутренняя планка. После международных конкурсов ты уже не можешь делать продукт «нормально». Ты понимаешь, как тебя оценивают люди из Франции, Бельгии, Италии, других стран. И должен соответствовать заявленному уровню.
— Вы говорили, что сырные конкурсы субъективны. Тогда зачем они профессионалу?
— Субъективность есть всегда. Но если жюри профессиональное, конкурс становится очень полезным инструментом. Медаль — это приятно. Но главная ценность — обратная связь. Когда я провожу конкурсы в России, мне важно, чтобы жюри не просто ставило баллы, а писало комментарии. Почему такая оценка? Что с внешним видом? Что с текстурой? Что с ароматом? Что со вкусом? Производителю важно понять: сыр в этой точке идеален или нужно делать работу над ошибками. Я хочу, чтобы в России появился сильный корпус сырных судей. Не случайные люди, а эксперты, чье мнение действительно что-то значит. Поэтому в жюри должны быть производители, шефы, гастрожурналисты, иностранные специалисты. И обязательно новички — чтобы учиться.
— Российские сыры уже регулярно получают международные награды. Это системное качество или пока отдельные удачные случаи?
— Я считаю, это уже системное качество. Есть производители, которые не первый год участвуют в зарубежных конкурсах и не первый год привозят награды. Это не только я.
Есть сильные крафтовые сыроварни, есть производители, которые стабильно работают над качеством. Есть интересные сыры у крупных компаний. Рынок живой: кто-то исчезает, кто-то появляется. Но те, кто думает не только о количестве, а именно о качестве, уже показывают стабильный результат. Проблема в другом: об этих успехах почти не говорят. Про российское вино пишут много, потому что там есть деньги, лобби, премии, ассоциации. У сыра этого пока нет. Но отрасль все равно движется — усилиями людей, у которых горят глаза.
— Можно ли говорить о собственной российской сырной идентичности? Или мы все еще внутри французской и европейской школы?
— Надо честно признать: сыр — не наша изначальная культура в том смысле, в каком это культура Франции, Италии или Швейцарии. Даже когда в XIX веке Верещагин создавал сырную промышленность в России, он ехал учиться в Европу и привозил оттуда технологии. Сегодня мы адаптируем то, что придумано до нас. И главный вопрос — насколько честно мы это делаем. Мне не нравится, когда сыр называют громким европейским именем, а в нем нет ничего общего с оригиналом. Это история, культура, традиция. Ее нужно уважать. У нас свое молоко, своя вода, свои руки и головы. Но технологии, ферменты, подходы во многом пришли из Европы. Поэтому наша задача — не делать вид, что мы изобрели сыр заново, а грамотно и уважительно работать с традицией. В этом тоже может быть российский стиль.
— Вы работаете с ресторанами и помогаете формировать сырные карты. Как изменился запрос шефов и гостей за последние пять лет?
— Люди стали больше пробовать, ходить на дегустации, слушать, сравнивать. У них растет личная экспертиза. Рестораны тоже начинают понимать, что сырная тарелка — это не случайные четыре куска на доске, а отдельное гастрономическое высказывание. Но у нас не хватает важного звена — сырных экспертов, или сырных сомелье. Во Франции есть люди, которые умеют объяснить сыр, подобрать его к вину, собрать плато, поговорить с шефом на одном языке. У нас таких специалистов можно пересчитать по пальцам.
Поэтому пока запрос есть, но он точечный. Один ресторан просит собрать сильную сырную карту, другой хочет сделать дегустацию, третий — обновить подачу. Я надеюсь, в ближайшие годы это станет нормой.
— Профессия сырного сомелье в России — это ниша или будущий стандарт для ресторанов?
— Я хочу, чтобы это стало профессией. Если мы хотим развивать сыр как часть гастрономии, нам нужны люди, которые умеют его продавать, объяснять и сочетать.
Сырный сомелье должен знать историю, технологию, стили, нарезку, подачу, сочетания с вином и другими продуктами. Он должен уметь работать с гостем, с рестораном, с производителем. В этом году я провел конкурс сырных сомелье. Очень переживал, но он получился сильным. Были слепая дегустация, работа с сырной тарелкой, сочетания, творческая композиция. Участницы подошли очень серьезно. И я понял: база уже есть, ее нужно развивать.
— Недавно в Москве прошел Международный конкурс сыров в рамках ХОРЕКА ЭКСПО 2026. Как вы оцениваете уровень участников?
— В этом году было действительно сильно. Организация стала лучше, сыры — интереснее. Я помню прошлогодних участников и вижу прогресс. Но рынок все еще неровный. В категориях твердых и прессованных сыров было много образцов, высокий уровень. А вот с голубой плесенью, мягкими сырами с натуральной коркой пока сложнее. Белая плесень развивается хорошо, сыры с мытой коркой появляются, но натуральная корка — это пока зона роста. При этом французский эксперт Давид Моран, который был на конкурсе, удивился уровню российских сыров. Некоторые образцы даже хотел забрать домой, но их уже съели (смеется). Для меня это важный знак: мы не просто говорим о развитии — оно реально происходит.
— Вы одновременно сыродел, технолог, судья, преподаватель и популяризатор. Какая роль сегодня для вас главная?
— В последнее время я называю себя сырным промоутером. Мне нравится делать сыр руками. Нравится обучать сотрудников. Нравится проводить дегустации, ужины, работать с ресторанами и винными барами. Нравится проводить конкурсы и помогать регионам.
Я не могу выбрать что-то одно. Все это части одного процесса. Если мы не будем двигать рынок, он сам не вырастет. Поэтому я берусь за многое: конкурсы, обучение, консультации, сырные карты. Когда вижу людей, у которых горят глаза, у меня самого появляется еще больше энергии.
— Как будет выглядеть российский сыр через пять-десять лет: ремесленный рынок с отдельными героями или полноценная индустрия?
— Мне близка французская модель, где есть место всем: маленьким, средним, крупным, ремесленным, промышленным. Каждый занимает свою нишу. У нас пока не хватает важного класса — афинеров. Во Франции это отдельная профессия: человек покупает сыр у производителя как заготовку и доводит его до нужного состояния в своих погребах. Производителю это выгодно, потому что он быстро освобождает склад, а сыр попадает к специалисту, который умеет его раскрыть. У нас каждый пока держится за свой лейбл и боится отдать продукт дальше. Но я надеюсь, это изменится.
— И последний вопрос: что сегодня сложнее — сделать хороший сыр или убедить людей, что он хороший?
— Убедить. Сделать хороший сыр сложно, особенно делать его стабильно. Но убедить людей еще сложнее. Покупатели разные. Кто-то выбирает по цене в супермаркете. Кто-то ищет интересный вкус в сырной лавке. Кто-то пробует сыр в ресторане. У каждого свой опыт и свои ожидания. Многие просто не знакомы с сырами высокого качества. При этом в регионах есть отличные производители, но им трудно попасть в Москву, в рестораны, в B2B. Я хочу помогать таким сыроварам выходить на рынок. Потому что хороший российский сыр уже есть. Теперь нужно научиться сделать так, чтобы о нем знали.