Сморчки — первые весенние грибы, которые появляются в апреле и сезон их длится до начала лета. Ароматные, вкусные, просто великолепные в обжаренном виде. По насыщенности грибного аромата сморчки выступают не хуже белых грибов и трюфелей, их добавляют в соусы, усиливают грибной вкус бульонов. Обжаренные сморчки делают яркими мясные, рыбные, овощные блюда — такой универсальный гриб.
Сезон — в самом разгаре и рестораны Москвы создают весенние special-меню с этими морщинистыми грибами. Рассказываем, где пробовать сморчки.
Эклеры, брускетты и тарталетки со сморчками делают в Tehnikum (входит в лонг-лист премии WHERETOEAT RUSSIA 2025), также там делают жареную картошку с весенними грибами, дополняют яйцом-пашот, второй вариант с картофелем — сморчки и гребешки, грибной акцент усиливает трюфель.
Жареная картошка со сморчками есть и у «Горыныча» (входит в лонг-лист премии WHERETOEAT RUSSIA 2025), а еще в меню сковорода весенних грибов со сметаной и зеленым луком. Шеф с удовольствием сочетает грибы с сезонными овощами, например, с молодой капустой, зажаренной на гриле.
В Atlantica (входит в лонг-лист премии WHERETOEAT MOSCOW 2024) экспериментируют с сочетаниями сморчков, рыбы и морепродуктов, а также — черной икры. Тут Денис Крупеня подает крупного сахалинского гребешка в грибном бульоне со сморчками, сливочным соусом и черной икрой. Лесные грибы создают летнее настроение в супе с луком пореем, также обжаривают сморчки с коньяком и луком-шалот, делают с ними пасту казаречче, сервируют блюдо пармезаном и черным трюфелем.
В Tilda Александр Русаков объединил в весеннем меню два первых сезонных продукта — сморчки и черемшу. Они выступили дуэтом в тарелке с домашней пастой, дополнили запеченной и обжаренный в топленом масле мини-картофель, шеф полил его также пеной из пармезана и сбрызнул маслом из укропа. Сморчки также составили пару филе миньон с демигласом и трюфельным маслом.
В «Матрешке» (№ 71 в рейтинге WHERETOEAT RUSSIA 2025) Влад Пискунов сделал катанку со сморчками. Катанка — это старинная каша из пшена, которую сбрызгивали молоком с яйцами и катали в муке, в результате каждое зернышко оказывается в оболочке из теста. Кроме этого блюда сморчки подают с голубцами из перепелки и фаршируют ими ножку цыпленка.
Спортивно, но роскошно пробуем сморчки в La Raquette bistro в Лужниках: для начала шеф подает хрустящую спаржу со сморчками и муссом из пармезана, потом — ньокки из рикотты опять же со сморчками. Добавляют грибы в ризотто, в пасту, запекают вместе с савойской капустой и бататом.
Весеннее меню московской «#СибирьСибирь» (входит в лонг-лист WHERETOEAT MOSCOW 2024) не обошлось без морщинистых весенних грибов. Бренд-шеф Евгений Кузнецов поливает сливочно-трюфельным соусом со сморчками голубцы с начинкой из форели и чира. Добавляет сморчки также в пасту лингвини со сладкими помидорами и ярким сливочно-трюфельным соусом.
В Lesnoy Сергей Кондаков добавляет первые лесные грибы в зеленый салат с ростбифом из оленины, украшает сморчками картофельный гратен, сочетает с ними палтуса. Сморчки — обязательный ингредиент голубцов с морепродуктами из савойской капусты.
Сморчки — любимцы итальянской кухни. Бруно Марино в DUE FORNI (входит в лонг-лист WHERETOEAT MOSCOW 2024) объединил их с весенней белой спаржей и сделал фаршированные сморчки с кремом из рикотты и спаржи, обрамленные бланшированной спаржей и свежими опятами, говяжья вырезка делается со сморчками и тайской спаржей, поливается коньячным соусом с демигласом. Сморчки также украшают папарделле и ризотто с зеленым горошком.
В ресторане «Рыба моя» (входит в лонг-лист премии WHERETOEAT RUSSIA 2025) сморчки дополняют сезонный спешл, главный герой — как не трудно догадаться, рыба и морепродукты. В равиоли шеф сделал начинку из краба и тигровой креветки, дополнил обжаренными грибами и зеленым горошком, сморчки, обжаренные на топленном масле с тимьяном и чесноком составили пару гребешку, на гарнир придумали пюре из печеного топинамбура с трюфельным маслом. Стейк из лосося играет разными вкусами с теми же сморчками, картофельным пюре, шпинатом и водорослями.
В PODS сморчки стали начинкой для пончиков, вместе с ними грибной вкус усиливают белые грибы, шампиньоны и вешенки. Среди горячих блюд мы видим шницель, хрустящую котлету с соусом из сморчков и маринованными огурчиками. Любителям итальянских блюд Ренат Царицанский, шеф ресторана приготовил пиццу с моцареллой и сморчками, а также лингвини.
Андрей Палесика из «ERWIN.РекаМореОкеан» (входит в лонг-лист премии WHERETOEAT RUSSIA 2024) фарширует сморчки сырным муссом, а также делает острую пасту качо-э-пепе и нежные ньокки с этими весенними грибами.
Весеннее меню от нового шефа Touche (входит в лонг-лист премии WHERETOEAT RUSSIA 2024) Булата Ибрагимова тоже украсили сморчки, их добавили к черноморской кефали под соусом берблан.
В Pizza 22 cm — майская «шефская» пицца с уткой и сморчками. Ее придумал Павел Трифонов из ресторана «Закрома» (г. Ярославль), она дополнена моцареллой, скаморцей, пармезаном, рукколой и томатной сальсой.