1. Аутентичность, комфорт-фуд и усталость от показного fine dining
Платформа Malou пишет о «ренессансе малых тарелок» и честной, понятной кухне. Российские шефы говорят о том же, но куда жестче.
Ресторатор Александр Ильин (ILYINGROUP, Нижний Новгород): «Гости устали от художественного выкладывания ингредиентов и черной икры на тарелках, а хотят аутентичной и понятной кухни. Как пример, это ресторан «19» с авторской кухней бренд-шефа Александра Николаенко, который готовит на открытом огне по рецептам XIX века. Локальные специалитеты, сезонные продукты, приготовление на открытом огне — вот что сейчас востребованно гостями и поэтому ресторан по праву занял второе место в рейтинге WHERETOEAT CENTER 2025…»
Шеф-повар Александр Русаков (ресторан «Бибирево», Москва) формулирует тренд одним словом — осмысленность: «Еда перестает быть просто пищей, она превращается в опыт, за которым стоят история и ценности. На другом полюсе — элегантная простота тихой роскоши, где весь акцент на одном, но идеальном ингредиенте».
От comfort-food не отказываются: наоборот, он переосмысливается. Бруно Марино (группа DUE FORNI) говорит о «понятной еде и чистом вкусе без лишних эффектов», а Роман Орлов («Агроном», «Сыродельня», Ярославль) фиксирует взрывной рост маленьких пастерий — домашняя паста снова становится серьезным продуктом.
2. AI как новый шеф по развитию
Во Франции и США искусственный интеллект уже давно считает фудкост и заполняемость залов. В 2026-м это превращается в норму: алгоритмы помогают динамически управлять ценой, планировать закупки и видеть неочевидные провалы в меню. Главное отличие российского контекста — трезвый прагматизм.
Давиде Джакомелли (бренд-шеф ресторана Percorso, Four Seasons Lion Palace St. Petersburg) формулирует это так: «ИИ и автоматизация будут играть все большую роль в заказе, прогнозировании и работе кухни. Гости становятся избирательнее и ищут очевидную ценность». Шеф-повар Марина Пугина из того же отеля добавляет, что самые дорогие «инструменты» на ее кухне — уже не ножи, а датчики и данные. А Вячеслав Кучеренко, шеф-кондитер Lion Palace, смотрит дальше: «Искусственный интеллект будет анализировать предпочтения гостя и предлагать идеальный баланс сладости и сложности десерта».
Что ж, AI перестает быть игрушкой маркетинга и превращается в технологию выживания — особенно на рынке с быстро растущими налогами и себестоимостью.
3. Well-being, локальный продукт и ферментация
В мировой повестке well-being давно стал фоном, а не нишей. В России этот тренд подкреплен экономикой: импорт дорожает, локальное сырье становится не только идеологией, но и здравым смыслом.
Бренд-шеф Александр Николаенко (ресторан «19», гастробар VINEDO, Нижний Новгород) категоричен: «Наш город накрывает волна локальности русских ресторанов. И все, что касаемо местного, локального продукта (мясо мангалицы, кологривский гусь, судак из Волги и т. д.), старых нижегородских рецептов, все это до сих пор в тренде и вызывает огромный интерес у местных гостей и приезжих гастротуристов. Я думаю, что, наверное, так и останется на ближайшие несколько лет…»
Бруно Марино подчеркивает: «Сезонность, натуральность, минимум обработки — это уже не тренд, а необходимость. Люди понимают, что здоровье напрямую связано с едой».
Александр Макиенко (ресторан «Дом Культур») ожидает «движения к осознанной простоте» и честным продуктам, которые помогают держать себестоимость под контролем.
Шеф-повар Евгений Гринчук (ERWIN.Pavilion.Patriki) добавляет: «Гости все реже воспринимают ресторан как место только для еды. Они ищут эмоции, осознанный выбор и удобство».
Ферментация, «забытые» овощи и простые крупы вроде гречки становятся частью этой новой нормальности, а не гастрономическим аттракционом.
4. Большие гастрономические дома 2.0
La Liste фиксирует «возвращение модели Робюшона»: крупные ресторанные группы высокой кухни учатся жить дольше своих основателей, обновляя стиль и расширяя сеть.
Российский ответ — не копия Robuchon au Dôme, а работа с масштабируемыми, но эмоционально понятными концепциями. Ресторатор Ерванд Галстян (Family Garden) говорит прямо: «Фокус смещается от уникальной концепции в единственном экземпляре к проработанным и масштабируемым бизнес-моделям. Гость в разных городах выбирает узнаваемую атмосферу и стабильное качество». Пример — сеть «PRO.Хинкали», которая, по словам Галстяна, растет за счет понятной кухни, единого стандарта гостеприимства и прозрачной экономики для партнеров.
Высокий чек и сложная кухня больше не самоцель: выигрывают бренды, у которых есть выстроенная система, прогнозируемое качество и понятный вкус для широкой аудитории.
5. Север, «тихая Европа» и разворот на Азию
В мировой картине центр тяжести смещается сразу в несколько сторон: скандинавский минимализм, «тихая» Центральная Европа и Азия, играющая уже не в экзотику, а в большой бизнес.
В России этот разворот особенно заметен в росте китайских и паназиатских концепций.
Шеф ресторана Mume Линь Жуньган отмечает: «Количество китайских ресторанов в России демонстрирует быстрый, экспоненциальный рост. Скорость подачи, насыщенный вкус, соотношение цены и качества идеально совпадают с современным ритмом жизни».
Шеф Джонатан Кертис (MARBLE, Москва) фиксирует еще один сдвиг: «В Москве все чаще используются ближневосточные специи — заатар, сумах, харисса, а также азиатские ингредиенты. Они постепенно входят в привычные европейские блюда».
По сути, российский рынок синхронизируется с глобальным: локальная говядина может соседствовать с «мала» и комбучей, не вызывая вопросов у гостя.
6. Отельный ресторан как культурный центр
La Liste называет доминирование отельных ресторанов одним из ключевых трендов. Речь уже не о «ресторане при гостинице», а о полноценном гастропроекте, за которым в город специально приезжают.
В России эту модель отрабатывают прежде всего luxury-отели. Марина Пугина описывает будущий формат так: «Мы переходим от кулинарии как ремесла к гибриду науки, экологии и искусства. Наша задача — не просто вкусно накормить, а рассказать историю и оставить чувство благополучия у гостя».
Вячеслав Кучеренко добавляет слой десертной драматургии: «Десерт становится многослойным сенсорным высказыванием. Zero-waste — это источник новых текстур, а один из десертов неизбежно превращается в арт-объект для соцсетей».
Отельные рестораны фактически становятся городскими культурными центрами: днем — место для деловых встреч, вечером — гастрономический театр.
7. Инклюзивность и zero-waste 2.0
Глобальный тренд на инклюзивность — от халяль до флекситарианства — в России сочетается с очень практичным взглядом на отходы и себестоимость. Марина Пугина описывает 2026 год как время «осмысленной кухни», где ценностью становятся «умно, честно и с пользой» для гостя и команды. Вячеслав Кучеренко говорит о zero-waste как источнике идей: из ферментированных ягод и орехового жмыха рождаются новые текстуры, а не просто «спасенные продукты».
Джонатан Кертис отмечает «бережное отношение к продукту и рост доли местного сырья», когда отходы минимизируются из экономических соображений, а не только ради отчета об устойчивом развитии.
Инклюзивные меню и экологичность в 2026-м — это часть базовой гигиены проекта.
8. Новые вкусы и новые напитки: специи и low-ABV
Платформа Malou пишет о «новом поколении ингредиентов» — пряностях и продуктах, которые хорошо выглядят, несут историю и дают определенную функциональность. Российский рынок уже вписался в эту волну. Шеф-повар Джонатан Кертис наблюдает растущий интерес к ближневосточным и азиатским вкусам: заатар, сумах, харисса постепенно становятся обыденностью. Параллельно меняется поведение гостей в баре.
Максим Ползиков («Рыбторг», «Мультикультура») честно констатирует: «Люди стали в разы меньше пить. Молодежь почти перестала бухать».
Павел Кашников (Good Karma Restaurants, Ярославль) добавляет, что на фоне роста цен на вино гостям все интереснее безалкогольные миксы, которые уже «получили постоянную прописку» в барных картах.
Для ресторанов это означает важную вещь: low-ABV и non-alcoholic перестают быть компромиссом. Это отдельный продукт с маржой, драматургией и своим лояльным гостем.
9. Доступная гастрономия, локальные форматы и жесткая экономика
Мировые отчеты говорят о росте «доступной гастрономии» — бистро и casual-форматов. В России к этому добавляется более суровый фон.
Сергей Сереньков (800°С Contemporary Steak, LEO) считает, что «2026 год будет для многих испытанием»: налоговая нагрузка, рост зарплат и дефицит кадров заставят рынок остыть, а сетевых игроков — закрывать убыточные точки.
Максим Ползиков соглашается, но видит и плюс: «Главный тренд — умение считать, не бояться резать косты и, к сожалению, поднимать цены. Выживет тот, кто очень четко понимает свою аудиторию и делает востребованный продукт».
В регионах картину дополняет Павел Кашников: меньше новых проектов, больше закрытий, рост дискаунтеров и франшиз в самом нижнем ценовом сегменте. При этом гости, по его словам, продолжают ценить «простую, понятную, но яркую еду из хороших продуктов» и все чаще выбирают безалкогольные напитки.
10. Иммерсивный опыт, сторителлинг и «мой способ»
В отчетах Malou финальный блок трендов посвящен иммерсивности, подпискам и персонализации. Российские рестораторы говорят о том же, но через призму кухни и концепции. Руслан Италмазов (Novikov Group & Family Garden) описывает запрос на «глубинную аутентичность и кулинарный сторителлинг»: «Гости устали от поверхностной экзотики, им важно понимать происхождение рецепта. В Lali мы работаем с региональными узбекскими блюдами, от самаркандского плова до хорезмского тухума-барак, но подаем это в современном ключе». Евгений Гринчук говорит о «развитии интерактивных форм гастрономического опыта», а Линь Жуньган — о празднованиях китайского Нового года в московских ресторанах как отдельном жанре иммерсивного ивента.
Подписки и программы лояльности — еще один инструмент удержать гостя в ресторане. Сергей Сереньков акцентирует важность HR-бренда и атмосферы в команде, Ерванд Галстян — системной поддержки франчайзи. Гость 2026 года приходит не в абстрактный «ресторан у дома», а в свою экосистему — с понятной историей, языком и ценностями.