BOBO (Bourgeois Bohemians) (№ 1 в рейтингах WHERETOEAT RUSSIA 2025 и WHERETOEAT NORTHWEST 2025)
Шеф-повар и ресторатор: Артем Гребенщиков
Томатный крем-суп с копченым угрем и брокколи
Этот горячий суп — из основного меню a la carte, — настоящая осенне-зимняя история. Бульон приготовлен на основе томатов, корня сельдерея, сливок, сливочного масла и розмарина. Равиоли сделаны из шпината, копчёного угря и маринованного дайкона, с «участием» соуса унаги. Дополняется все это роскошество припущенными брокколи, маринованными цукини и картофельными чипсами. Ну а в качестве финального штриха — кинза и масло петрушки с чесноком.
Frantsuza Bistrot (№ 5 в рейтинге WHERETOEAT RUSSIA 2025 и № 2 в рейтинге WHERETOEAT NORTHWEST 2025)
Шеф-повар: Иван Фролухин («Шеф-повар года» по версии WHERETOEAT NORTHWEST 2025)
Луковый суп
Иван Фролухин: «Какой луковый суп едят в Париже? Это как спросить про идеальный борщ. Кто-то кладёт томат, кто-то — лимон, а кто-то обходится без них. Так и здесь: основу можно делать на говяжьем, курином или телячьем бульоне, добавлять вино или муку, а сверху — пармезан или грюйер. Мы, скажем, для бульона используем запеченную курицу. И этот насыщенный бульон дополняем поджаренным тостом из чиабатты с запеченным сыром пармезан».
«Сад» (№ 4 в рейтинге WHERETOEAT NORTHWEST 2025)
Шеф-повар: Анна Рязанская («Женщина шеф-повар года» по версии WHERETOEAT NORTHWEST 2025)
Горский суп
Анна Рязанская: «Это традиционный горский суп по мотивам кавказской кухни. Он готовится на основе сушёной говядины с несколькими видами бобовых и зелёной пшеницей, с добавлением небольшого количества копчёного курдюка. В классическом рецепте используется обычная пшеница, но мы нашли на рынке уникальный сирийский продукт — зелёную пшеницу, и решили приготовить суп с ней. Блюдо получается густым, сытным и очень ароматным — с нотами ореховой травы, свежей зелени и кавказских специй. Подаётся с запечённым картофелем, бланшированными томатами черри, фермерской стручковой фасолью, листьями кинзы и каплей кахетинского масла».
Probka (№ 5 в рейтинге WHERETOEAT NORTHWEST 2025)
Шеф-повар: Вячеслав Морозов
Средиземноморская рыбная похлебка (качукко)
Вячеслав Морозов: «Очень наваристый, насыщенный, пикантный томатный суп с мидиями, креветками, лососем, осьминогом и каракатицей. Традиционно считается, что в таком супе должно быть как минимум столько сортов рыбы/морепродуктов, сколько букв «с» есть в оригинальном названии супа (cacciucco), а именно — не меньше пяти... Креветки мы обжариваем на оливковом масле, добавляем чеснок и белое вино — тушим, после добавляем томаты в собственном соку, все это наваривается; за две минуты до готовности добавляем остальные морепродукты и соль с перцем. Перед подачей посыпаем рубленой петрушкой».
К слову, изначально качукко готовили из любой рыбы и морепродуктов — в зависимости от улова (что характерно для портового города Ливорно, откуда это блюдо родом). Есть несколько легенд о происхождении этого супа. По одной из них, его впервые сварила вдова погибшего рыбака, товарищи которого поделились с ней тем, чего было не жалко. По другой — суп изобрёл смотритель маяка, которому запрещали жарить рыбу, поскольку масло было предназначено для светильника.
Self Edge Japanese (№ 11 в рейтинге WHERETOEAT NORTHWEST 2025)
Шеф-повар: Дмитрий Тян
Суимоно
В отличие от мисо, суимоно — это более нейтральный суп с рыбным вкусом. Обычно его готовят на воде с добавлением рыбной приправы «хон даши». Однако Дмитрий и его команда бульон варит на костях, которые остаются от разделки рыбы (в основном, это головы и кости лосося и сибаса). Как и японцы, наши повара добавляют соевый соус, который даёт тёмный цвет. Саке, в свою очередь, придаёт насыщенность рыбного вкуса, а мирин — немного сладости. Сам бульон подают с кусочками лосося (иногда добавляя белую рыбу — это может быть сибас, палтус или треска — и водоросли вакаме). Для того чтобы суп был более сытным, добавляют немного готового риса (так обычно поступают и азиаты).
Inner (№ 12 в рейтинге WHERETOEAT NORTHWEST 2025)
Бренд-шеф и ресторатор: Алексей Алексеев
Суп грибной с ягненком
Алексей Алексеев: «Бульон приготовлен из белых сухих грибов, ягненка и корнеплодов. Перед подачей мы добавляем белые грибы, приготовленные методом конфи, что помогает сохранить большую часть питательных элементов, а также несколько видов овощей, отварную полбу и мясо ягненка. В конце приготовления мы используем немного трюфельного масла, что подчеркивает аромат и название этого супа.
Философия блюда проста: мы хотели сделать легкий и в то же время питательный (не сытный, а именно питательный!), понятный суп. И у нас получилось».
Mr. Bo (№ 16 в рейтинге WHERETOEAT NORTHWEST 2025)
Шеф-повар и ресторатор: Дмитрий Богачев
Том-ям с морепродуктами
Дмитрий Богачев: «Том-ям, который бросает вызов категориям. Мы подаём его в глубокой посуде прямо у стола — как горячее блюдо, но с количеством ароматного бульона, приглашающим есть ложкой. Его кремовая, обволакивающая текстура — нечто среднее между густым соусом и супом, в котором утопает щедрая порция морепродуктов: лангустины, гребешки, вонголе, мини-осьминоги и кальмар».
Café Claret (Отель «Гельвеция») (№ 24 в рейтинге WHERETOEAT NORTHWEST 2025)
Шеф-повар: Александр Богданов («Лучший шеф-повар отеля» по версии WHERETOTRAVEL HOTEL AWARDS 2024)
Хемультан
Александр Богданов: «Сахалинский хемультан с крабом, гребешком, креветкой и двумя видами рыбы вызывает моментальное привыкание и ломку в отсутствии этого пряного, насыщенного и вкуснейшего супа».
Хемультан — это корейская похлебка из морепродуктов, она же корейская уха. При этом бульон по вкусу ближе к буйабесу, чем к нашей русской ухе. Получается интересный «фьюжн»: сначала ты ешь пряный бульон с гребешками и крабом, а после добираешься до сильно разваренной красной рыбы и дайкона, получая уже более привычный нам вкус. Александр Богданов готовит этот суп по мотивам своей прошлогодней поездки на Сахалин весной. Поначалу хемультан был представлен только в одном из фестивальных меню. Однако начал пользоваться такой популярностью у гостей, что его впоследствии включили в меню основное.
Mill (№ 41 в рейтинге WHERETOEAT NORTHWEST 2025)
Шеф-повар Анатолий Шурубура
Суп грибной с ягненком
Анатолий Шурубура: «Идея была сделать плотный, интересный зимний суп. И мне захотелось в этом меню использовать именно грибной, так как осень выдалась богатой на грибы. В основе супа — картофель. Мы его предварительно отвариваем в воде с солью, сахаром и уксусом. Белые грибы конфи готовим в оливковом масле с тимьяном и чесноком. Лук карамелизуем. Бульон готовим из шампиньонов в молоке с белым перцем. Ну а сверху выкладываем слайсы из свежих шампиньонов».
Bellevue (Гранд Отель Мойка 22) (№ 46 в рейтинге WHERETOEAT NORTHWEST 2025)
Шеф-повар: Николай Хвалынский («Лучший шеф-повар отеля» по версии WHERETOTRAVEL HOTEL AWARDS 2025)
Пуассон
Строго говоря, пуассон — это общее французское название для рыбного супа. Самая богатая его версия — марсельский буйабес. К ней, собственно, и приближено блюдо, которое готовит в Bellevue Николай Хвалынский: ароматный, насыщенный бульон на основе разных видов рыбы и морепродуктов с овощами, травами и характерными французскими акцентами. Для супа используются сибас и палтус, а также креветка, кальмар, мидии; все это поочередно закладывается в классический французский рыбный бульон и готовится недолго, чтобы сохранилась нежность текстуры. Из овощей — мирпуа из лука шалот, лука порей, сельдерея, фенхеля и моркови. Для аромата шеф добавляет тимьян, эстрагон, базилик, а также чеснок и цедру апельсина. Суп подается с тостами из багета и соусом руй (острый соус с чесноком на основе оливкового масла, кайенского перца, желтка и шафрана).