— Здоровая еда на бегу
К концу 2024 года рынок доставки и готовых блюд переживает беспрецедентный рост, чему способствуют ускоряющийся ритм жизни и мода на осознанное потребление. Темпы впечатляют: 38,8 % прироста, что равняется 1,04 трлн рублей, по данным аналитиков. Dark kitchen — феномен, который еще недавно воспринимался как нишевая модель, — становится новым стандартом для большинства игроков. Здесь примечательно, как сектор food-to-go завоевывает долю у ритейла: «ВкусВилл» и «Азбука вкуса» не отстают от ресторанов, предлагая готовые блюда высокого качества. Соревнование за время и аппетит потребителя разгорается — победит тот, кто предложит максимум комфорта.
— Думспендинг как гастрономический тренд
Желание компенсировать стресс через гастрономию породило феномен думспендинга. «Вкусная еда — лучшее лекарство», говорят респонденты РОМИР: 34 % опрошенных заявили, что именно поход в ресторан помогает им справиться с повседневной тревожностью. На этом строят стратегии такие проекты, как, например, «Сыроварня» Аркадия Новикова, где атмосфера — это часть терапии.
— Безалкогольная революция
Тренд на трезвое потребление в ресторанах крепнет. Безалкогольные вина и коктейли стали обязательной частью меню. Московский бар Insider удивляет гостей моктейлями. Некоторые уникальные ингредиенты для напитков делают в собственной лаборатории. Например, вкусовые содовые — пало санто или кофейную, на которых смешивают Morning Soda с осветленным грейпфрутом. В ресторане Sartoria Lamberti местные моктейли язык не повернется назвать лимонадами: они выглядят как полноценные алкогольные миксы и многогранны во вкусе.
С другой стороны, в то же время растет интерес к бюджетным рюмочным с национальными напитками и настойками, что делает этот высокомаржинальный сегмент крайне привлекательным для рестораторов.
— Гастрономические путешествия по регионам
Москва уступает место другим гастрономическим центрам. Уральский шеф-повар Сергей Мирошников запускает проект «Аутентичная Уральская кухня», демонстрируя вкусы региона, а фестиваль «Сделано на Дону» в Ростове-на-Дону становится обязательным для гастроэнтузиастов. Поддержка локальных фермеров, этнические блюда и национальные традиции формируют новые маршруты для гурманов.
С другой стороны, не дожидаясь нашествия столичных гостей, региональные рестораторы активно заходят в Москву — Gills, Chang, «ЦЕХ85», «Прошуттерия», Nothing Fancy, Self Edge Japanese из Санкт-Петербурга, красноярские проекты 0,75 Please Moscow и «Ромбаба», из Плеса «Быстрая сосиска» (с авторскими хот-догами и фирменными плесскими «углами»), кофейня из Уфы «Мама варит», рюмочная из Воронежа «Культурно коротко» и т. д.
— Вымирание долгожителей
За 2024 год как-то незаметно вышли из моды и начали дружно закрываться проекты-долгожители — Uilliam’s (возможно откроется в новой локации, но это не точно), «Люди как люди», «Пропаганда», Ichiban Boshi на Красной Пресне, «Дорогая, я перезвоню», «Мосдонер» на Покровке и так далее.
Законодательные изменения 2025 года
С 2025 года вступают в силу новые правила, требующие, чтобы 20 % винной карты ресторанов составляли российские вина. К счастью, качество отечественной продукции постоянно улучшается, что облегчает выполнение этого требования.
Рестораторам необходимо соблюдать правила маркировки товаров и проводить обязательную онлайн-проверку кодов в системе «Честный знак» при продаже определенных категорий продукции, таких как пиво, вода и молочные изделия. Кроме того, налоговая реформа 2025 года вводит обязательную уплату НДС для предприятий на упрощенной системе налогообложения. После серии случаев отравлений клиентов сервисов доставки еды в 2024 году Роспотребнадзор заявил о праве на внезапные проверки предприятий общественного питания. Опрос Quick Resto показал, что лишь 19 % рестораторов считают себя готовыми к таким проверкам, что подчеркивает необходимость усиления контроля за безопасностью пищевого производства и документацией.
Фотография © Fabrizio Magoni / Unsplash
Прямая речь
Мы опросили — на условиях анонимности — нескольких ведущих рестораторов и шефов страны и вот что они думают о тенденциях 2025 года.
1. Какая кухня будет, на ваш взгляд, самой модной в 2025 году?
«Есть ощущение, что греческая, она понятная, исполнимая и вполне подходит для массового потребителя. Не думаю, что так растиражированный тренд на русскую кухню стрельнет в 2025-м. Есть запрос на региональные рестораны с локальными продуктами, с красивым интерьером и обслуживанием на уровне, тут мне кажется надо года два-три».
«Я думаю, что продолжится тенденция открытия азиатских и итальянских ресторанов. Которые, возможно, будут перефразировать классические рецепты в каком-то авторском ключе. Не забываем и про тренд на «русскость». Многие рестораторы обмолвились о том, что будут открывать русские рестораны в ближайшие пару лет. Возможно, это даст новый импульс развития гастрономии в целом. Как в Санкт-Петербурге, так и в столице».
«Будет модно открывать рестораны с монокухнями: арабская, Ближний Восток, Греция, Марокко, Ливан и подобные. Насколько приживутся — непонятно. Но вопрос в том, кто будет готовить эту кухню? Если не привозить шефов «оттуда», а пользоваться услугами русских шефов — будет печально».
«Тенденции прошлого года перетекли и в новый 2025 год: простые знакомые вкусы в красивой, современной и яркой подаче. Мода на «русский» вкус и локальный продукт будет только усиливаться. Кроме того, не потеряют актуальности азиатские рестораны, которые последние несколько лет открываются как грибы после дождя. Ресторанные группы продолжат активно развиваться.
Очень актуальным будет открытие «столичных» ресторанов в регионах. Многие питерские и московские рестораторы уже открыли рестораны в провинциальных городах и продолжают свое движение вглубь страны. Там на такие заведения огромный спрос — как среди туристов, так и среди местных жителей».
2. Какая техника или концепция будет «на острие атаки»?
«Думаю, что в связи с постоянным повышением закупочных цен и изменением налоговой нагрузки, многим придется сильно пересматривать меню и кардинально его править. В меню появятся много новых (более дешевых) продуктов, но приготовленных с интересными техниками и под мощными соусами».
«Многие начинают больше работать с мясом, а также — с открытым огнем. Если предыдущая пятилетка была посвящена, в основном, рыбной продукции, то сейчас все смещается больше к мясу. Потому что с ним работать несколько проще с точки зрения ценообразования».
«Все будет зависеть от рынка продуктов. Будет свежая рыба — будут севиче. Гриль — всегда на острие, наши пищевые привычки всегда с нами».
«На «острие атаки» будут, на мой взгляд, морепродукты, приготовленные самыми разными способами. Плюс, нехватка времени и скорость жизни подстегивают рынок к развитию стритфуда, который может представлять самую разную кухню — от привычной русской, европейской, американской до различной азиатской экзотики».
3. Насколько часто регионы будут «приходить» друг к другу? И какой формат заведений будет наиболее востребован для этой экспансии? Крупные «точечные» рестораны? Небольшие гастрономические объекты, которых «не жалко», если что-то пойдет не так?
«Для регионов — идеальный шторм». Думаю, что в предстоящие года будет самый массовый заход на рынки друг друга во всех регионах. Будут открываться большие смелые проекты. Гостя в регионах много, — есть, для кого открывать смелые проекты».
«Что касается регионов, я не думаю, что они будут идти в большие города. Возможно, это будет совсем точечно. Поскольку очень большие риски в условиях дефицита кадров. Мы знаем, что в Москве открылся 0.75. Наверное, это одно из самых громких открытий за последнее время. Но, в целом, это не очень распространенная история. Скорее, москвичи и петербуржцы будут больше открывать своих проектов в регионах по франшизе».
«Сейчас даже небольшой ресторан — это колоссальные затраты. Поэтому «играть в ресторан» будут только лихие или очень богатые. Мне, честно, непонятно, как (и, главное, с чем!) может приехать регион в Питер или Москву, Краснодар уже там, а остальные регионы не смогут собрать меню на целый ресторан».
«Экспансия в регионы будет только развиваться: от Нижнего Новгорода до Дальнего Востока, где, кстати, есть свои прекрасные специалисты и невероятные проекты, способные составить достойную конкуренцию именитым столичным рестораторам и шефам».
4. Что окончательно выйдет из моды и массово начнет закрываться? Продолжится ли «вымирание долгожителей», начавшееся в Москве в 2024 году, и перекинется ли оно на регионы?
«Вымирание долгожителей продолжится, и есть даже ощущение, что 2025 год может быть для многих переломным. Думаю, рынок сильно почистят новые условия работы. Но, как это ни удивительно, количество открытий будет огромным. Денег в стране очень много, и все хотят их пристроить, поэтому смелых и дорогих ресторанов в этом году будет очень много».
«В условиях сильного роста цен, думаю, на плаву будут держаться те рестораны, которые дают чуть больше, чем просто еду. Которые дают хороший и качественный сервис. Возможно, какие-то старички и будут закрываться. Хотелось бы этого избежать, но, возможно, к этому будет идти...»
«Выйдет из моды паршивый сервис. Еда уже много у кого хорошая, а сервис почти везде плохой, это сильно удручает. Долгожители уйдут те, кто не следит за своей работой. Остальных не затронет».
«На мой взгляд, так и будут закрываться старички, — те, кто не успевает за тенденциями и модой. Это происходит повсеместно, не только в Москве или Питере. Новые модные рестораны с продуманной концепцией, ярким шефом и хорошим, внимательным обслуживанием будут выигрывать в этой жесткой борьбе и постепенно вытеснят рестораны старого образца».