Кухня стран Юго-Восточной Азии, как правило, комфортно воспринимается в сочетании с немецкими рислингами. Особенно, полусухими. Будь это рислинга «бензольные» или же «экзотические» по своей стилистике. Здесь мы имеем дело с вино второго типа — с доминирующими нотами ананаса, манго, абрикоса и цитрусовых. Волей Виталия Баранова, рислинг Vom Grauen Schiefer, Clemens Busch 2018 в рамках нашего конкурса будет сочетаться с севиче из гребешка с соусом понзу, грейпфрутом и перцем чили. Рифма, по всем статьям, безукоризненная.
Рецепт
Гребешок — 70 г
Соус Понзу — 10 мл:
Соус Мицукан — 80 мл
Соевый соус — 80 мл
Сок грейпфрута — 30 мл
Кинза — 10 г
Имбирь — 5 г
Чеснок — 5 г
Перец чили — 5 г
Сок лайма — 10 мл
Выход: 200 мл
Икра из соуса Понзу — 10 г:
Соус Понзу — 100 г
Желатин листовой — 9 г
Масло растительное — 200 мл
Выход: 100 мл
Авокадо — 50 г
Грейпфрут (сегменты) — 7 г
Лук красный — 5 г
Каперсы — 5 г
Руккола — 5 г
Перец чили (нити) — 3 г
Соль — 2 г
Соус Понзу:
Соевый соус, рубленная кинза, имбирь, чеснок, перец чили, соус Мицукан (рисовый уксус, сахар, лемонграсс) и сок грейпфрута и лайма соединяем и оставляем настояться 4 часа. Затем соус процеживаем.
Икра из соуса Понзу:
Соус слегка прогреваем и добавляем желатин, размешиваем до полного растворения. Затем с помощью шприца капаем соус в ледяное масло.
Авокадо:
Нарезаем авокадо кубиком, мелко шинкуем красный лук и каперсы. И заправляем это всё соусом Понзу.
Сервировка:
Выкладываем на тарелку заправленный авокадо, сверху — слайсы свежего гребешка. Затем руккола и икра из соуса Понзу, нити перца чили и сегменты грейпфрута в азоте.