Осетрина + рислинг + крыжовник — трио, рожденное на небесах. Главное, точно выстроить баланс вкусов. Именно это, по всей видимости, держал в голове шеф-повар петербургского ресторана Art-Caviar Игорь Казаков, выбирая вино и придумывая гастрономическую пару к нему. Осетр су-вид с кремом из сельдерея, крыжовником и соусом из пряных трав вполне может себя показать рядом с ярким и ароматичным Becksteiner Winzer “Freihand” Riesling.
Рецепт
Осетр — 100 г
Крыжовник — 30 г
Крем сельдерей — 20 г
Соус разнотравье — 40 г
Мелисса/кислица — 2 г
1. Низкотемпературный осетр:
Разделываем осетра, вынимаем самую целую часть — спинку. Делим на порции по 110 г. Солим, вакуумируем. Су-вид выставляем на 71 градус и закладываем осетра на 10 минут. После су-вида отправляем осетра в ледяную ванну (останавливаем процесс).
2. Крем сельдерей:
Корень сельдерея моем, просушиваем. Оборачиваем пергаментом, затем фольгой. Запекаем на 160 градусов, влажность 45 %, 110 минут. По готовности, очищаем, нарезаем средне и хаотично. Пробиваем до гладкой текстуры в термомиксе на 90 градусах со сливками 35 % (соотношение 30 % от объема корня сельдерея). В конце добавляем ксантин — 0.008 г (стабилизатор). Доводим до вкуса (соль, сахар).
3. Соус «разнотравье»:
Наваристый рыбный бульон — 500 г (в нашем случае это бульон из осетра)
Петрушка — 50 г
Укроп — 30 г
Эстрагон — 50 г
Мята — 50 г
Бульон и травы пробиваем в термомиксе на температуре 60 градусов - 8 минут. Доводим до вкуса (соль/сахар). Добавляем ксантин — 3 г.
4. Сборка:
Нарезаем осетра слайсами (7 шт.), укладываем по схеме 4—3. Крыжовник нарезаем пополам, кладём поверх осетра хаотично. Добавляем точечно крем сельдерей, распределяем хаотично. Украшаем свежей мелиссой/кислицей. Поливаем соусом «разнотравье» в пустые зоны тарелки.