Шеф ростовской винотеки «Дегустаж» Александр Розгоненко предложил к выбранному рислингу Theo Minges Gleisweiler Trocken Ortswein VDP 2018 очень неординарную гастрономическую пару. Фактически — три блюда в одном. Три части судака, три довольно затейливых метода исполнения, три варианта аккомпанемента. Интересно чрезвычайно.
Рецепт
Соус крыжовник/эстрагон:
Лук — 70 г
Тимьян лимонный — 2 г
Лимонная цедра — 1 г
Крыжовник — 50 г
Чеснок — 4 г
Бульон куриный — 300 г
Бульон рыбный — 300 г
Эстрагон — 10 г
Выход: 240 г
Маринад на филе:
Спинка судака — 60 г
Соль — 2 г
Лимонная цедра — 0,5 г
Луми — 0,2 г
Сливочное масло — 5 г
Фреш лимонный — 2 г
Паста из черемши:
Сливочное масло — 20 г
Куриный бульон — 100 г
Черемша (пробитая) — 100 г
Шпинат — 80 г
Паста из чёрного чеснока — 10 г
Соль морская — 1 г
Выход: 140 г
Бульон для спинки:
Бульон куриный — 300 г
Бульон рыбный — 300 г
Вино белое — 100 г
Лимонная трава — 12 г
Лук репчатый — 40 г
Чеснок — 6 г
Масло оливковое — 20 г
Соль морская — 4 г
Выход: 0,240 г
Глазурь крыжовник:
Вода крыжовник/огурец п/ф — 100 г
Мёд — 20 г
Начинка для хвоста:
Начинка с судаком (на пельмени) п/ф — 30 г
Шпинат — 8 г
Щеки:
Печёный фенхель — 25 г
Слайсы фенхеля — 10 г
Шпинат — 5 г
Солёная бузина – 3 г
Соус эстрагон/зел. крыжовник — 40 г
Масло сливочное — 20 г
Щеки судак — 60 г
Тартар слива-фенхель — 15 г
Филе судака:
Смесь горчица-травы — 4 г
Филе судака — 60 г
Крем из черемши — 15 г
Цедра лимона — 1 г
Бульон рыбный/лемонграсс — 30 г
Соль Сергея Иванова
Хвост:
Солёный крыжовник — 5 г
Крыжовник — 3 г
Хвост фаршированный — 60 г
Глазурь из крыжовников — 20 г
Кислица — 2 г
Фенхель сухой — 1 г
Щеки судака
1. Фенхель обжариваем на колерованном масле до готовности, оставляем его в сковородке, также слегка обжариваем тартар из зелёной сливы и фенхеля, убираем пока в сторону.
2. Бульон с крыжовником и эстрагоном. Разогреваем сотейник, добавляем оливковое масло, закидываем лук, немного обжариваем, добавляем все остальные ингредиенты кроме бульонов, еще немного томим. Добавляем бульоны, увариваем вполовину, после процеживаем, доводим до вкуса.
3. Бульон с крыжовником и эстрагонном наливаем в сотейник, добавляем в него сливочное масло, затягиваем до состояния густого соуса.
4. Заправляем слайсы фенхеля оливковым маслом, соль морскую — по вкусу.
5. (При сервировке тарелка должна быть горячей!) Разогреваем соус, кидаем в него щеки судака, в кипящем соусе щеки готовятся в течении 30 секунд. В тарелку выкладываем жареный фенхель, сверху — щеки, соус, тартар, слайсы фенхеля. Затем украшаем свежим шпинатом и ягодами бузины.
Филе судака
1. Для приготовления крема черемши, черемшу нужно проварить в кипящей воде в течение 3 минут, после скинуть ее в лёд с водой и затем обсушить от лишней влаги. Бульон соединяем со сливочным маслом, доводим до кипения, добавляем черемшу, все пробиваем блендером и процеживаем через сито, получившийся соус увариваем до густоты, после убираем в сторону. Шпинат варим в кипящей воде 3 минуты, после скидываем шпинат в воду со льдом, затем обсушиваем от лишней влаги. Шпинат перекладываем в глубокую емкость, добавляем к нему соус из черемши и чёрный чеснок, затем все пробиваем в однородную массу и доводим по вкусу солью. Крем готов и можно его убрать в сторону.
2. Для приготовления рыбного бульона с лимонной травой, в разогретый сотейник с оливковым маслом добавляем нарезанный лук, лимонную траву, лимонный тимьян немного обжариваем и подкидываем чеснок, затем наливаем белое вино и увариваем его в 3 раза, бульон процеживаем и убираем его в сторону.
3. Замаринованное филе судака кладём в су-вид при температуре 50 градусов на 8 минут, после чего откидываем его салфетку для того, чтобы убрать лишнюю влагу, доводим его до готовности на не сильно разогретой сковородке в колерованном масле. В ступке смешиваем сухую мяту, сухие семена горчицы, пыль из сушёного лимона и пыль из жжённого порея, все немного измельчаем, в получившейся сухой смеси обваливаем готового судака.
4. Судака режем поперёк на две равные части, выкладываем в тарелку, рядом выкладываем пасту из черемши, добавляем бульон, судака присыпаем солью из Карелии.
Хвост судака
1. Для приготовления глазури из крыжовника, огурец и крыжовник пробить блендером и убрать в морозильник. После того как масса замёрзла, скидываем ее на вафельное полотенце. В жидкость добавляем тростниковый сахар и мёд, увариваем в 3 раза, глазурь готова.
2. Хвост судака фаршируем, перевязываем канатом, жарим на сильно разогретой сковороде до образования хрустящий корочки, глазируем, выкладываем на тарелке, украшаем солёным и свежим крыжовником, сверху выкладываем кислицу и посыпаем сухим фенхелем.