Концепция сета — оммаж трем разным характерам пива «Балтика», где каждое блюдо становится продолжением вкуса напитка и раскрывает его с новой стороны.
В основе сета — игра контрастов. Шеф соединяет классические европейские техники, дальневосточный продукт — устрицу — и сибирскую гастрономическую основательность. Так появляется диалог текстур и вкусов: от свежести и легкости к глубине и насыщенности.
Каждый курс выстроен вокруг конкретного сорта пива и подчеркивает его характер — от освежающего «Балтика Блонд» до сложного фруктового «Балтика Крик» и плотного, карамельно-кофейного «Балтика Брюн».
1. Закуска. Устрица в темпуре с компрессированным огурцом, айоли юдзу и дайконом
Пара: «Балтика Блонд»
Закуска подается в паре с «Балтикой Блонд» — легким и освежающим пивом. Хрустящая темпура подчеркивает нежную текстуру устрицы и её морскую солоноватость. Компрессированный огурец и дайкон добавляют свежесть и чистый хруст, а цитрусовая кислинка юдзу создает яркий акцент. Мягкая сладость и деликатная горечь «Блонда» освежают вкус и балансируют солоноватость морепродукта.
2. Закуска. Свекла с кремом из семечек, сыром и смородиной и гелем из стаута и хрена
Пара: «Балтика Блонд»
Вторая закуска также работает с характером «Балтики Блонд». Маринованная свекла раскрывает насыщенную природную сладость, перекликаясь с солодовым профилем пива. Крем из семечек добавляет ореховую текстуру и легкую горчинку, а смородина — яркую кислинку. Контрастный гель из стаута с хреном добавляет глубину вкуса и становится гастрономическим переходом к следующему курсу.
3. Основное блюдо. Фаршированное куриное крыло с муслином из курицы и трюфелем, соусами и попкорном из гречки
Пара: «Балтика Крик»
Основное блюдо подается в паре с «Балтикой Крик» — фруктовым элем с яркой вишневой кисло-сладкой доминантой. Нежное куриное крыло начиняется муслином из курицы с трюфелем, создавая насыщенный вкус с земляными и ореховыми оттенками. Блюдо дополняют айоли юдзу, зеленый айоли из трав и крем из перловки, приготовленной на пшеничном пиве. Перечное куриное жю усиливает мясную глубину, а попкорн из гречки добавляет ореховый аромат и легкую горчинку, которая гармонирует с фруктовой кислинкой пива.
4. Сфера крем-брюле с муссом из стаута и сотами из ячменного сусла
Пара: Пара: «Балтика Брюн»
Десерт сопровождает «Балтика Брюн» — темное плотное пиво с карамельными и кофейными нотами. Нежная сфера крем-брюле раскрывает карамельно-ванильные оттенки, близкие вкусовому профилю напитка. Мусс из стаута добавляет кофейную горчинку и воздушную текстуру, балансируя сладость. Хрустящие соты из карамелизированного ячменного сусла возвращают к основе пивоварения — солоду и зерну — и завершают сет выразительным акцентом.