Одна из доминирующих идей, глубоко засевших в головах многих, заключается в том, что Япония — это страна, где едят только морепродукты во всевозможных интерпретациях, отдавая предпочтение здоровому питанию. Это настолько же далеко от истины, как и то, что все русские пьют водку и играют на балалайках. Кухня Японии полна неожиданностей, а о некоторых наиболее распространенных в Японии блюдах завсегдатаи ресторанов японской кухни, держу пари, даже и не слышали. Более того, прожив в Японии некоторое время, вы можете случайно сделать вывод, что, быть может, национальное кулинарное достоянии Японии — это, допустим, капуста или куриное яйцо.
А идея о здоровом питании сама собою забывается, когда замечаешь, какое количество жареной во фритюре пищи потребляют японцы — от овощей и вареных яиц в панировке до куска ветчины.
Также осмелюсь предположить, что мало кто знаком с такими национальными японскими сладостями, как мочи (или моти), дайфуку или данго. А ведь они не только очень распространены в Японии, но и являются ее своеобразным символом. Особенность их в том, что они хоть и являются по сути своей десертами, но не имеют привычного европейцам насыщенного сладкого вкуса. Причины этого скрыты в истории страны: Япония — островное государство, и достижения материковой цивилизации доходили не всегда своевременно. Поэтому японцы долгое время не знали о существовании сахара и использовали для изготовления сладостей только то, что могли вырастить сами, — рис и бобы.
Одной из интересных особенностей японской кухни можно назвать сезонность, которая находит отражение не только в кулинарии, но и в других аспектах жизни японцев. Сезон влияет как на состав блюд, так и на то в каком виде эти блюда подают. Взять ту же всем известную собу: в холодное время года ее подают горячей, а летом, когда столбик термометра зашкаливает, рестораны предлагают холодную собу, что кажется очень логичным. По такому же принципу подаются вода/чай или саке. В жаркий сезон спрос на горячие блюда и напитки резко падает, из продажи почти полностью пропадают, например, популярные в Японии китайские пирожки никуман, а острое и горькое становится популярным. Ну а зимой японцы стремятся собраться вокруг стола и отведать набэ вместе с друзьями.
Ещё одна интересная особенность японской кухни — региональный колорит. Каждая префектура и даже отдельная местность славится своими продуктами или блюдами. Допустим, в Аомори самые вкусные яблоки, в Чиба собирают плоды бива и арахис, на Хоккайдо подают знаменитый на всю Японию рамен, в Осаке, кулинарной столице Японии, жарят лучшие окономияки, а в Киото частенько ездят отведать краба. Для японцев, которые нередко называют еду одним из распространенных хобби, путешествие по стране — ещё и кулинарное приключение. Побывать в Осаке и не отведать окономияки — какое упущение! Да и ресторан лучше выбрать такой, к которому уже тянется длинная очередь желающих, ведь простоять 30–40 минут в самый популярный ресторан — стоящее времяпрепровождение. А если ресторан мелькнул по телевидению или только недавно с помпой открылся — удваивайте время ожидания. И конечно, каждый обязан привезти соответствующий кулинарный сувенир семье, друзьям и коллегам.
Отдельно стоит сказать о судьбе европейской кухни в Японию. Ситуация здесь примерно такая же, как с японской кухней на Западе — что-то знают, что-то слышали, большую часть адаптировали и в целом готовят уже что-то совершенно своеобразное. Даже самые банальные блюда — такие, как пицца, паста или, скажем, какой-нибудь салат «Цезарь» сильно удивят неподготовленного гурмана как стилем приготовления и сочетанием вкусов, так и ценой. Если ресторан специализируется на европейской кухне, его средний чек возрастает в 1,5–2 раза в среднем. Японское ценообразование вообще поражает неожиданным разнообразием. Иной раз посещаешь роскошный традиционный японский ресторан с многократной сменой блюд и платишь 3000–4000 йен ($32–37) за сет, а иногда приходишь в среднестатистическое по меркам Европы кафе и раскошеливаешься на 2500 йен ($23) за яйцо пашот. А все потому, что яйцо пашот — это, как вы уже поняли, — европейская кухня, изысканная.
Общественное питание в Японии — громадный и очень конкурентный рынок, хотя со стороны кажется, что какое заведение ни открой — всё будет актуально и найдет своего клиента. С другой стороны, на то и расчет, — занять свою, пусть даже очень узкую, нишу, ориентируясь на определенную группу. Тогда каждый сможет отыскать ресторан, кафе или закусочную по душе и кошельку.
